تعتبر الاغذية التي تباع على الارصفة وفي الشوارع وفي الاماكن العامة مثل الاسواق والمدارس في البلدان النامية حلقة مهمة في سلسلة الامداد الغذائي وقد شهدت انتشارا سريعا في كثير من البلدان بسبب التغيرات الاجتماعية والاقتصادية حيث يقبل الناس عادة على هذه الاطعمة نظراَ لمذاقها الفريد وسهولة الحصول عليها.
الاغذية المكشوفة ومخاطرها
تعتبر الاغذية المكشوفة او المباعة في الاماكن العامة ضرورية في بعض المجتمعات ولا سيما في البلدان الفقيرة والاشد فقراً كونها تتيح للناس وجبات جاهزة يستطيع حتى أفقر الناس الحصول عليها وشرائها،على الرغم من أهميتها الا أنها من جهة أخرى تمثل خطر محتملاً على الصحة.
 |
| اشتراطات صحية لضمان سلامة اغذية المطاعم والاماكن العامة |
قد يحدث تلوث كيميائي وجرثومي في الاغذية المكشوفة او التي تباع في الشوارع وعلى الارصفة وفي اماكن عامة من حيث وجود الغبار والاتربة وعوادم السيارات والمعدات الباعثة للغازات التي لا تلوث البيئة فقط وانما ايضا تكون احد مصادر تلوث الاغذية المكشوفة وهذا يؤدي الى الاصابة ببعض الامراض مثل التسمم الغذائي والاسهال والتقلصات المعوية وغيرها.
هذا المقال سيتحدث عن دور السلطات والعاملين والبائعين والضوابط ومبادئ النظافة التي يجب اتباعها في كل المراحل لتحسين نشاط أعداد وبيع أغذية الشوارع لضمان وصول أطعمة صحية آمنه ومغذية للمستهلكين ودون الاضرار بهم.
تعاريف ومصطلحات مرتبطة بالاغذية المكشوفة(المباعة في الشوارع)
هناك مفاهيم متعلقة بالاغذية المباعة في الاسواق العامة وعلى الارصفة نوضح بعضها كالتالي.
- بائع الغذاء في الشارع:الشخص الذي يبيع أغذية الشوارع في متاجر مثل المطاعم او مراكز أغذية الشوارع (مثل بائعي ساندوتش الشوارما وبائع الطعمية والبطاطس(ثمار البطاط) المقلية والمخلوطه والمطاعم والبوفيات).
- الغذاء القابل للتلف:اي غذاء يجب ان يبقى مبرداً أو مجمداً من أجل الحد من الكائنات الضارة للغذاء أو منع نموها (و/او) فساد الاغذية مثل الاغذية التي تتكون بشكل كامل او جزئي من الحليب أو منتجات الألبان أو البيض أو اللحم الأحمر أو الدواجن أو الاسماك).
- الاغذية الجاهزة للاستهلاك:هي الاغذية التي تستخدم عادة على الحالة الخام بما في ذلك المشروبات او التي يتم تداولها او تصنيعها او خلطها او طهيها او تلك التي تخضع لأي عملية إعداد أخرى ليتم استهلاكها فيما بعد على الحالة التي هي عليها بدون أية عمليات تصنيعية.
- الاوعية محكمة الغلق:هي الاوعية الملائمة للاستخدام الغذائي مثل اواني من الزجاج او الخزف،الاوعية المغلقة باستخدام وسيلة غلق مناسبة،العلب المعدنية والأوعية المختومة المشابهة واي اوعية اخرى قادرة على حفظ المنتج ومطابقة لاشتراطات الاوعية الملاسمة للغذاء والمستخدمة لحفظ المواد الغذائية.
- مركز بيع الاغذية المكشوفة(اغذية الشوارع):اي مكان عام او كشك متنقل او عربية قابلة للنقل تكون مرخصة من السلطات(قد لاتكون مرخصة مثل الاسواق الشعبية في بعض البلدان)وقد يكون مركز بيع متجول( مثل بائعي الآيسكريم في البلدان الفقيرة).
- اغذية الشوارع:مجموعة واسعة من الاغذية والمشروبات الجاهزة للاستهلاك والتي يتم بيعها وإعدادها أحيانا في أماكن عامة ولاسيما الشوارع والمدارس والاسواق الشعبية في بعض البلدان وينطبق ايضا على مأكولات المطاعم.
ان الاشتراطات التالية تنطبق في الاساس على المطاعم والمتاجر المرخصة والخاضعة لرقابة السلطات،لكن اغلب هذه الاشتراطات تنطبق على البائعين الفردين في الشوارع في بعض البلدان الفقيرة التي لم تبدأ بعد في تطبيق الاجراءات الرقابية الصارمة في سلامة الاغذية المكشوفة في الشوارع او نتيجة لاعطائهم فرصة في الحصول على المال لسوء ظروفهم المعيشية.
ماهي الاشتراطات والممارسات اللازمة لسلامة أغذية الشوارع المكشوفة؟
سنذكر فيما يلي اشتراطات عامة واجب توافرها سواء في مكان اعداد الطعام او العاملين او الادوات والمواد المستخدمة بغض النظر عن قوانين كل بلد فيما يخص الاغذية المباعة في الشوارع وضوابط تنظيمها.
- على البائعين اتخاذ كافة وسائل الوقاية المناسبة للحفاظ على متجره(مكان البيع) خالياً من الحيوانات (مثل القطط والكلاب)والآفات مثل (مثل القوارض او الحشرات وايضاَ الذباب)لمنع تلوث الغذاء.
- في حال ادرك البائع وجود الآفات او أماكن وملاجئ تلك الآفات اتخاذ كافة الوسائل العملية المناسبة للتخلص منها أو من ملاجئها ومنع تفشيها من جديد في المتجر او مكان البيع.
- التخلص من الغذاء الملوث او مكوناته بالآفات باسلوب صحي مناسب من قبل البائع وتحمل المسئولية الاخلاقية.
- عند استخدام مواد لقتل الآفات مثل المبيدات الحشرية يراعى عدم تلوث الغذاء ومنع حدوثه بصورة مباشرة او غير مباشرة.
- لا يمارس العامل او المعاون او البائع لنشاطه وعليه ان يتوقف على الفور عن تداول الطعام باي شكل من الاشكال في حال كان يعاني من امراض جلدية او خروج افرازات من الاذن او الانف او العين.
- لايمارس العمل الشخص العامل في المتجر او محل بيع الاغذية في حال كان قد اصيب بمرض وهذا المرض قادر بطريقة او باخرى على الانتقال الى الغذاء الا بعد التأكيد الطبي بخلوه من هذا المرض.
- على البائع او العاملين ارتداء ثياب نظيفة ومناسبة.
- غسل اليدين باستمرار بالماء النظيف والصابون قبل وبعد كل تداول للغذاء وبعد الخروج من دورة المياه وبعد التعامل مع اي جسم غير نظيف.
- المحافظة على أظافر اليدين قصيرة ونظيفة في جميع الأوقات وتجنب لبس الجواهر او الحلي أثناء أعداد الاغذية.
- النظافة الدائمة للشعر وتنسيقه مع تغطية الرأس أثناء العمل.
- تغطية الجروح والاصابة غير المصابة ميكروبيا بغطاء مقاوم للماء يتم تضميده باحكام وتغييره بشكل مستمر.
- الامتناع عن التدخين ومضغ العلكة والأكل أثناء أعداد او تقديم الطعام.
- الاقلاع عن اي عادة غير صحية مثل البصق وتنظيف الأنف أو الأذن أو أي فتحة أخرى من فتحات الوجه والجسم او لمس اي عضو من أعضاء الجسم أثناء تداول الطعام.
- عدم العطس او السعال في الطعام من قبل العاملين او القائمين على اعداده وتداوله.
- يفضل عدم استخدام مكان بيع الاطعمة في المطاعم للنوم أو الاقامة او اي نشاط أخر.
- ان تكون اماكن بيع اغذية الشوارع او الاغذية المكشوفة صحية وغير ملوثة للغذاء وبما يضمن سلامة وجودة الاطعمة.
- ان يكون مكان البيع ومحيطه سهل التنظيف وقادر على تحمل تكرار عملية الغسل والفرك.
- خلو المساحة المحيطة بمكان بيع الغذاء او المتجر من البضائع المخزنة غير الضرورية او الاغراض او المهملات وذلك من أجل تسهيل تنظيف كل المساحة في المكان.
- التخلص من النفايات السائلة بشكل صحي ومناسب،ويكون نظام التصريف واسع وقادر على التصريف بشكل جيد ويكون بسعة جيدة تمكنه بصرف الفضلات السائلة بأقصى احجامها وضروتها في المطاعم.
- يشترط في المتجر او المطعم او اي وسية بيع وتجهيز الغذاء ان يكون مصنع من مواد منيعة قابلة للتنظيف والتعقيم وسهلة الصيانة.
- يشترط في أماكن إعداد الطعام وسطوحها الخارجية ان تصنع من مواد ملساء غير منفذة للسوائل صالحة للاغراض الغذائية.
- يجب ان توضع مواقد الطهي وآلات الغسيل ومناضد الإعداد والأرفف والخزانات على إرتفاع 45 سم على الأقل من سطح الأرض.
- يزود المتجر مثل المطاعم بمصدر إضاءة ينتج نور كافي لضمان توافر مستوى إضاءة ملائمة في جميع أجزاء المتجر.
- استخدام مياه شرب نظيفة صحية لاغراض الشرب او اعداد المشروبات الساخنة والباردة.
- التخلص من النفايات الصلبة باسرع مايمكن وبشكل يومي بوضعها في صناديق قمامة مناسبة ومؤمنه باغطية مناسبة.
- تنظيف وتعقيم جميع الاسطح الملامسة للغذاء ،كما يجب ان تخضع الأرضيات والمناطق المحيطة الى تنظيف شامل مرة واحدة في اليوم على الأقل.
- تنظيف اوعية تخزين النفايات واماكن تجميعها بشكل يومي.
- توفر مرافق صحية كالحمامات او المغاسل وسليمة غير معطلة للوصول اليها في كل الأوقات بالنسبة للمطاعم وماشابه.
- الاعتناء بالاوعية والمعدات والادوات المستخدمة لتجهيز الاغذية بشكل دائم وتكون الاوعية مناسبة ومصنوعة من مواد لا تقوم بنقل المواد السامة او الروائح او الطعم وان تكون تلك المواد مقاومة للتآكل وقادرة على مقاومة تأثير التنظيف والتعقيم المتكررين.
- خلو اسطح تقطيع الاغذية من التأكل والشقوق والفجوات وان تنظف قبل وبعد اي استخدام يومي لها.
- عدم استخدام والتخلص من الاواني اذا كانت غير مناسبة او معيبة او محطمة أو مكسورة أو مشروخة او بها صدأ.
- يتم تداول الاغذية الساخنة المطهية في اوعية مناسبة غير الاوعية المستخدمة للاغذية غير المطهية.
- الحصول على المواد المصنع منها الغذاء من اماكن بيع موثوقة وبما يضمن سلامة وجودة المنتج النهائي مع نقلها بطريقة تمنع تلفها او تلوثها.
- استخدام الماء النظيف لتنظيف الخضار والفواكه والمواد الخام وفق للطريقة المناسبة لغسل كل مكون.
- ان لا يتم تخزين المواد المستخدمة في تجهيز الطعام في نفس مكان تداول وتجهيز الغذاء وان توضع في مخزن نظيف ومخصص لذلك.
- بالنسبة للاغذية في المطاعم او لدى بائعي الشوارع التي تحتاج الى ازالة التجميد قبل طهيها يجب ان يتم ذلك داخل الثلاجة او غرفة تم تاسيسها واعدادها خصيصا لذلك بدرجة حرارة مستقرة 4 درجات مئوية.
- عدم اعادة تسخين الطعام الا مرة واحدة فقط وخلال ساعة واحدة فقط من خروجة من التبريد او الثلاجة.
- لايجب تداول الاغذية المباعة في الشارع وفي المطاعم باليدين المجردتين بل يجب استخدام الملاقط او الشوك او الملاعق النظيفة او القفازات التي تستخدم لمرة واحدة فقط لدى تداول وتقديم وبيع هذه الاغذية.
- استخدام مواد تعبئة صالحة للاغراض الغذائية.
- يمنع استخدام الاوراق المطبوعة مثل المجلات في تقديم الغذاء او حفظه بل يجب استخدام رقائق الالمونيوم من النوع المناسب للاغذية او الورق المشمع او البلاستيك المناسب للاغذية او اي مواد ملائمة للاستخدام في تعبئة وتقديم الغذاء.
- يحظر النفخ بالفم داخل أكياس التغليف المستخدمة لتغليف او تعبئة الغذاء.
- يحظر على متداولي الاغذية تداول النقود أثناء تعاملهم مع الاغذية وفي حال تعذر الامر يجب ان يقوم متداول الاغذية بغسل يديه قبل تعامله مع الغذاء مره أخرى.
- يجب التخلص نهاية كل يوم من الاغذية غير المباعة من جميع الاغذية المطهية والمشروبات المحضرة غير المباعة التي لايمكن حفظها بالشكل المناسب.
- الالتزام بتطبيق قاعدة الداخل اولا يخرج اولا في المواد المستخدمة لتجهيز الطعام في المطاعم واماكن تناول الوجبات السريعة.
- يجب فحص تاريخ الصلاحية المدون على كل عبوة غذاء قبل استخدامه مع الامتناع عن بيع او استخدام اي مادة غذائية بعد انتهاء فترة صلاحيتها.
- توفر التهوية المناسبة لازالة الروائح الكريهة والغازات الضارة وادخنة وقود الطهي في المطاعم.
- ان تكون دورات المياه في المطاعم في اماكن بعيدة عن مكان تخزين واعداد وتداول الاغذية لمنع تلوثها وان تكون بها إضاءة وتهوية جيدة.
ان التزام إدارات المطاعم واماكن بيع الاطعمة في الاماكن العامة بالاشتراطات المتعلقة بسلامة الغذاء في كل مراحل اعداده من حيث تجهيز المواد الخام وحفظها واستخدامها والية اعداد الطعام والطرق والاساليب الصحية في اعدادها وتداولها وكذالك ايضا مدى ملائمة المكان لظروف اعداد الغذاء وكل الممارسة التي تضمن سلامة الغذاء كافية لحماية المستهلكين من الامراض الناتجة عن تلوث وفساد الاغذية ويعود كذلك بالنفع على البائع من حيث ثقة العملاء به نتيجة تطبيق والعمل بكل الاجراءات التي تضمن سلامة الغذاء وخلوه من التلوث.
المراجع
-----------
الممارسات الدولية للاغذية التي تباع في الشوارع CXP 71-R-2013