تعرف الحساسية الغذائية بأنها حساسية مناعية زائدة تجاه الاغذية وتشكل الحساسية الغذائية إحدى مشكلات سلامة الأغذية المتزايدة في العالم وأصبحت تشكل عبئ صحي كبير على المستوى العام وحتى على المستوى الشخصي.
الحساسية الغذائية ومسبباتها
الحساسية الغذائية يمكن أن تؤثر على نسبة قليلة من السكان لكن رد الفعل الناتج عن الحساسية يمكن أن يكون شديداً.علاوة على ذلك من الواضح بشكل متزايد أن الأشخاص المصابين بحساسية غذائية يعانون من تراجع كبير للغاية في نوعية الحياه(تدهور صحي)،مع العلم انه يمكن التخفيف من بعض أنواع الحساسية من خلال إتباع نهج منسق في إدارة مسببات الحساسية في السلسلة الغذائية.
 |
| الحساسية الناشئة عن الأغذية |
تشكل مسببات الحساسية مصدر قلق مستمر بالنسبة الى سلامة المواد الغذائية لدى المستهلكين المصابين بحساسية غذائية وكذلك المستهلكين الذين يقومون برعاية أشخاص مصابين بحساسية غذائية وأصحاب الأعمال في تجارة بيع الأغذية وكذلك السلطات المختصة بالرقابة على الاغذية.
نتيجة للمشاكل الصحية التي قد تسببها او تفاقم منها مكونات الاغذية المسببة للحساسية ومع تزايد العبء الصحي الناجم عن الحساسية الغذائية تقوم الشركات المنتجة للاغذية بالإعلان عن المكونات التي تسبب الحساسية في المنتج الغذائي وذلك لتقليل مستويات المخاطر الناجمة عن مسببات الحساسية والحيلولة قدر الامكان على عدم إضافة مسببات الحساية في الغذاء الا اذا وجد ضرورة لذلك.
يقصد بمسبب الحساسية بأنها مادة غير ضارة قادرة على إحداث استجابة تبداء في الجهاز المناعي وتؤدي الى حساسية لدى أفراد معينين ومسبب الحساسية في حالة الاغذية بروتين موجود في الغذاء قادر على إثارة استجابة لدى الأفراد الذين لديهم حساسية تجاه ذلك الغذاء.
ادارة مسببات الحساسية في الاغذية
ان دور السلطات ان توفر معلومات للشركات المنتجة عن مايجب فعله بعد إجراء التحقيقات اللازمة بشأن شكاوي وبلاغات المستهلكين بالاغذية التي تسبب بالحساسية لهم.كما يقع الدور والمسؤولية أيضا في إدارة مسببات الحساسية على المنتجون والمجهزون للأغذية وتجار الجملة والموزعون والمستوردون والمصدرون وتجار التجزئة والناقلون ومشغلو خدمات تقديم الطعام بالاطلاع والعلم والتوضيح بمسببات الحساسية.
من الضروري في السوق العالمي للأغذية بلورة فهم منسق لادارة مسببات الحساسية وماهي التدابير المطلوبة لذلك وينبغي أن تشكل ممارسات إدارة مسببات الحساسية جزءاً من ممارسات النظافة الصحية الجيدة.
إن إدارة مسببات الحساسية في الاغذية تكون في جميع مراحل سلسلة الإمداد وعملية الإنتاج حيث لا تؤدي المعالجات المميتة للكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض، مثل المعالجة بالتسخين والضغط المرتفع وغيرهما بصفة عامة الى تدمير البروتينات المسببة للحساسية.
ينبغي عدم الاعتماد على العمليات التي تؤدي الى تحلل البروتينات كاحد حلول ادارة مسببات الحساسية ،مثل التحلل المائي للإنزيمات او الحموضة،للقضاء على البروتينات المسببة للحساسية أو تدميرها تدمير كلي.
يمكن أن يؤدي سوء ادارة مسببات الحساسية الى وجود مستويات متفاوتة من مسببات الحساسية غير المصرح بها و/او غير المقصودة في الغذاء وهذا قد يشكل خطراً اذا تناولها شخص مصاب بحساسية تجاه ذلك الغذاء او الغذاء الذي احد مكوناته من الاغذية المسببة للحساسية.تختلف الجرعات المسببة للحساسية بين الأشخاص ويتوقف ذلك على نوع مسبب الحساسية ويزداد خطر حدوث تفاعلات لدى نسبة أكبر من السكان الذين يعانون من الحساسية الغذائية بازدياد تركيز مسببات الحساسية غير المعلنة.
ان التزام الشركات المنتجة للاغذية بادارة مسببات الحساسية والتقليل منها او عدم استخدامها او اذا دعت الظروف للاستخدام تقوم بالتوضيح لمسببات الحساسية على بطاقة بيان المنتج بان مكوناتها تحتوى على اغذية مسببة للحساسية، يؤدي الى التقليل من المخاطر التي قد يتعرض لها المستهلك الذي يعاني من حساسية غذائية.
تصنيف الحساسية في الاغذية
ان تحديد طبيعة مسببات الحساسية في بعض الاغذية والاعلان عنها ناتج عن اعتبارها خطراً يهدد السلامة الغذائية للافراد العرضة للاصابة وهذا الخطر يحدث بسبب تفاعل مناعي معاكس(حساسية مرتفعة) تجاه أنواع معينة من البروتينات الغذائية الموجودة في بعض الاغذية التي تعتبر بعض بروتيناتها مسببة للحساسية والموجود كغذاء منفرد او ضمن مكونات أغذية أخرى.
يمكن تصنيف الحساسية الغذائية من خلال تفاعلاتها المناعية الناشئة الى.
- حساسية عالية فوريه ناشئة عن الغلوبولين المناعي هاء.
- حساسية عالية متأخرة غير ناشئة عن الغلوبولين المناعي هاء.
- مزيج حساسية من النوعين السابقين.
تظهر الحساسية الناشئة عن الغلوبولين المناعي هاء (IgE) في غضون مايترواح بين دقيقة وساعة او ساعتين من تناول الغذاء.وتظهر أعراض الحساسية غير الناشئة عن الغلوبولين المناعي هاء ونوع الحساسية رقم 3(المزيج من النوعين) بعد عدت ساعات من تناول الطعام.
أعراض الحساسية من الاغذية
- حكة حول الفم.
- طفح جلدي.
- تورم في الشفتين والعينين.
- صعوبة التنفس.
- انخفاض في ضغط الدم.
- إسهال.
- صدمة حساسية في الحالات الشديدة قد تؤدي الى الوفاة.
يمكن أن ينشأ انتقال مسببات الحساسية بين المواد الغذائية عن عدد من العوامل في تجهيز الاغذية وتحضيرها ومناولتها ويمكن ان ينطوي بعضها على إمكانية أكبر من غيرها في نقل مسببات الحساسية.
الأغذية المسببة للحساسية
يمكن لاغذية مختلفة كثيرة أن تتسبب في حساسية لدى الأشخاص المعرضين للإصابة ،لكن غالبية أنواع الحساسية الغذائية في العالم تنشأ عن مجموعة متنوعة من البروتينات في ثمانية أغذية او ثماني مجموعات غذائية (كذلك المنتجات المشتقة منها) وهي.
- الحبوب المحتوية على الغلوتين[مثل القمح،والشيلم(حبوب من نفس الفصيلة التي ينتمي اليها الشعير)،والشعير،وحبوب ورقائق الشوفان،الحنطة،او السلالات المهجنة منها].
- القشريات(معظم القشريات تستوطن البحار والمحيطات ومنها الجمبري).
- البيض.
- الأسماك.
- الحليب.
- الفول السوداني.
- فول الصويا.
- الثمار الجوزية(المكسرات) مثل اللوز والجوز والكاجو والبندق والفستق والمكاداميا والبيكان.
- بذور السمسم ومشتقاتها مثل زيت السمسم.
- الحنطة السوداء(نوع من انواع الحبوب).
- الكرفس(من الخضروات تؤكل سوقه والأوراق).
- الخردل .
- الرخويات(فصيلة من الحيوانات معظمها تعيش في المياه العذبة).
- الترمس(من البقوليات له اكثر من 200 نوع).
تختلف قائمة مسببات الحساسية المعترف بها بين الدول ويمكن تحديد مسببات حساسية أخرى رئيسية في المستقبل،تختلف المتطلبات التشريعية لمسببات الحساسية في الاغذية بين البلدان وهذا مايجعل منتجي الاغذية يضعون تحذير على المنتجات المصدرة الى تلك البلدان حسب مايعتمده كل بلد بان هذا المكون من مسببات الحساسية.
الحساسية الغذائية وشكاوي المستهلكين
ان ما تحدده هيئة المعايير الغذائية الدولية (CAC) من ممارسات للحد من مسببات الحساسية في الاغذية سواء كان اضافة ذلك المكون للغذاء متعمدا او بدون قصد، فانها ايضا حددت كيفية التعامل مع شكاوي المستهلكين في حالة التعرض لمسببات الحساسية بدون قصد او تحسس فئة معينة من السكان لذلك الغذاء .
الزمت هذه المؤسسة الدولية مصنعي الاغذية ومستورديها بوضع إجراءات معالجة لتلك الشكاوي المتعلقة بمسببات الحساسية غير المعلنة في الاغذية والتنسيق مع السلطات اذا دعت الضرورة وتحديد خطوات واضحه في التعامل مع الشكاوي وحلها مثل سحب المنتج او ادخال تغييرات على إجراءات التصنيع ونشر تفاصيل الحادثة المرتبطة بمسبب الحساسية وهذا يضمن حماية الصحة العامة والسلامة وعدم وقوع شكاوي أو التسبب باصابات تحسسية جديدة لدى المستهلكين.