للناس الحق في احتمال ان الغذاء الذي يتناولوه آمن وصالح للاستهلاك.الامراض التي تنقلها الاغذية والاصابات الناشئة عن الاغذية يمكن ان تكون فتاكة وقد يكون لها أثر سلبي على صحة الانسان على المدى البعيد وفي حال تفشي الامراض فان ذلك يزعزع ثقة المستهلكين في الاغذية وهذا يكلف المنتجين خسائر كبيرة.
 |
| من المسئول عن سلامة الأغذية وفسادها |
من المسئول عن سلامة الغذاء؟
ان المسئول عن سلامة الغذاء ليس جهة معينه او طرف بعينه وانما مجموعة من الجهات وهم.
- السلطات المختصة بالرقابة على الاغذية.
- الشركات المنتجة للاغذية.
- المستوردين للاغذية وتجار الاغذية بالجملة والتجزئة وكل من ينقل اغذية او يشرف على تخزينها او يبيعها باي طريق وعلى اي وسيلة.
- المستهلكين.
- حماية المستهلكين من المرض أو الاصابة بالتسمم الغذائي أو الوفاة بسبب استهلاك الغذاء.
- ضمان قيام كلا من المنتج والمستورد والتاجر والبائع بالتجزئة وكل من له علاقة بانتاج وتخزين ونقل وتداول وبيع الاغذية بتنفيذ اللوائح والتشريعات والارشادات التي تضمن سلامة الغذاء.
- الحفاظ على ثقة المستهلكين في الاغذية المتداولة.
- توفير المعلومات الكفيلة بتعريف مشغلي الاعمال التجارية الغذائية والمستهلكين بمبادئ نظافة الاغذية.
- على المنتجين تطبيق اسس ضمان سلامة الاغذية وتوفير اغذية سليمة وصالحة للاستهلاك المقصود من قبل اي مشغل عمل تجاري غذائي.
- ضمان تمتع العاملين بالكفائة الملائمة لتنفيذ اعمالهم فمثلا المراقب على جودة الاغذية لدية الكفاءة في ادارة وتتبع سلامة الغذاء في كل مراحل الانتاج.
- بناء ثقة ايجابية بتوفير غذاء آمن ومناسب وصالح للاستهلاك وتشجيع ممارسات سلامة الاغذية الملائمة.
- المساهمة في الحفاظ على الثقة في الاغذية المتداولة.
- ضمان تزويد المستهلكين بمعلومات واضحة وسهلة الفهم تمكنهم من تحديد ومعرفة المكونات ومن وجود مسببات حساسية غذائية ويقع عليهم حماية الغذاء من التلوث ومنع نمو او بقاء الكائنات الممرضة المنقولة بالاغذية عن طريق تخزين الأغذية ومناولتها أثناء الأنشطة التجارية بطريقة صحيحة وعلى المنتجين اتباع الطرق السليمة لضمان سلامة الغذاء أثناء الانتاج.
مرت عادات الأكل بتغيرات كبيرة في كثير من الدول واستحدثت تقنيات جديدة لإنتاج الاغذية وإعدادها وتخزينها وتوزيعها،عطفاً على ذلك فان ممارسات النظافة الصحية للاغذية مهمة لتجنب الآثار السلبية على صحة الانسان والعواقب الاقتصادية المترتبة على الامراض المنقولة عبر الاغذية وكذلك الاضرار التي تنقلها الاغذية وتلف الاغذية ويتحمل الجميع بمن فيهم المنتجون للمواد الاولية ،والمستوردون،والمصنعون،والمجهزون،مشغلو مستودعات الاغذية،والقائمون بمناولة الاغذية،وتجار التجزئة،والمستهلكون، المسؤولية عن ضمان سلامة الأغذية وصلاحيتها للاستهلاك.
ممارسات التصنيع الجيد وسلامة الغذاء
ان المنتجون و تجار الاغذية بالجملة والتجزئة واصحاب المحلات ينبغي ان يكونوا على وعي وفهم بالمخاطر المرتبطة بالاغذية التي يقوم بانتاجها المنتجين ونقلها وتخزينها وبيعها من المشغلين الاقتصادين باختلاف مسمياتهم وكذلك معرفتهم للتدابير المطلوبة لمراقبة المخاطر ذات الصلة بأعمالهم من أجل ضمان سلامة الاغذية التي تصل الى المستهلكين وكفالة صلاحيتها للاستخدام.
على الرغم من أن جميع الممارسات الصحية الجيدة مهمة فأن بعضها يكون له أثر أعلى على سلامة الاغذية.وقد يلزم توخي مزيد من العناية في تطبيق بعض هذه الممارسات الصحية تبعا لدواعي القلق بشأن سلامة الغذاء من أجل توفير أغذية أمنه.على سبيل المثال ان تنظيف المعدات والأسطح التي تلامس الاغذية يتطلب اهتمام أكثر مما هو في مجالات أخرى مثل تنظيف الجدران والاسقف لان عدم تنظيف الاسطح التي تلامسها الاغذية تنظيفاً سليماً يمكن أن يؤدي الى تلوث مباشر للغذاء.
الممارسات الصحية الجيدة لسلامة الاغذية
تكافح الشركات المصنعة للاغذية من أجل سلامة الغذاء باتباع نظم وطرق تتبع ورصد المخاطر لضمان سلامة الأغذية من هذه الطرق تطبيق الممارسات الصحية الجيدة.
ان تطبيق الممارسات الصحية الجيدة تكون في العملية الانتاجية وبعد العملية الانتاجية من حيث التخزين والنقل والتداول للاغذية واذا وجد تهاون في تطبيق الممارسات الصحية الجيدة التي تضمن سلامة الغذاء في اي من تلك المراحل قد يعرض المنتج الغذائي للتلف.
مبادئ سلامة الغذاء
ان الممارسات الصحية الجيدة ترتكز على التزام الشركات المنتجة بمبادئ سلامة الغذاء في مراحل الانتاج نذكر اهمها.
- مراقبة جودة المياه المستخدمة في الصناعة وتقييم صلاحية الماء في الحالات التي يمكن ان يشكل فيها خطر.
- مراقبة التلوث بالكائنات الحية الممرضة اثناء الانتاج ومراقبة الملوثات والآفات والامراض الحيوانية او النباتية لمدخلات الانتاج.
- مراقبة ممارسات مناولي الاغذية ونظافتهم الصحية وهذا يقي من مخاطر الامراض المعدية المنتقلة عبر الغذاء.
- مراقبة الاسطح التي تلامس الغذاء وذلك بتنظيفها وتعقيمها لازالة الملوثات البكتيرية بما فيها الكائنات الممرضة المنقولة بالاغذية كما يجب ان يكون تخطيط المباني والمعدات يسمح باجراء الصيانة والتنظيف والتطهير والتقليل الى ادنى حد من التلوث المنقول عن طريق الهواء.
- تجنب استخدام المناطق التي تشكل فيها البيئة خطر يهدد سلامة الغذاء مثل المناطق الملوثة أو مرافق ينبعث منها روائح سامة أو كريهة أو اماكن تصريف المواد الكيميائية وعدم إختيار المناطق المعرضة للفيضانات وكذلك المناطق المعرضة للإصابة بالآفات.
- العمل بالممارسات والتدابير التي تضمن سلامة المنتج النهائي مثل تنظيف معدات حصاد المواد الخام وصيانتها وتنظيفها وممارسات الحلب الصحية(عند انتاج الالبان).
- ادارة النفايات وتخزين المواد الضارة بطريقة مناسبة.
- فرز الاغذية لازالة المواد التي ينبغي عدم استخدامها لاستهلاك الانسان مثل عدم استخدام مواد اولية منتهية الصلاحية او عدم اعادة تعبئة اغذية انتهت صلاحيتها.
- مراقبة درجة الحرارة والرطوبة والالتزام بحفظ مدخلات الانتاج ومراقبة وضبط معدات الانتاج من حيث الحرارة والرطوبة ونسب المكونات وكذلك نقل الاغذية النهائية وتخزينها عند درجات مناسبة لاتؤثر على سلامة الغذاء،وان تكون مصممة المخازن والمرافق الخاصة بالمصنع بشكل يوفر الحماية الكافية لمنع التلوث الناتج عن التخزين.
- وجود حماية كافية من دخول الآفات الى داخل ممرات وخطوط الانتاج والمصنع.
- وجود دورات مياه كافيه وملائمة للعاملين.
- ان يسمح تخطيط المصنع بالنظافة والصيانة المناسبة وبما يسمح من تنقل العاملين والمواد داخل المبنى على نحو يمنع انتقال التلوث او يقلل منه الى أدنى حد.
- ينبغي ان تكون اسطح الجدران والفواصل والارضيات من مواد غير منفذة للسوائل ويسهل تنظيفها وتطهيرها عند الضرورة.
- ان تكون الاسطح للجدران والفواصل ملساء وان تُشيد الارضيات بطريقة تسمح بالصرف والتنظيف الكافيين.
- ان تكون الاسقف والتركيبات مثل الاضاءة مقاومة للكسر وان تشطب بطريقة تقلل من تراكم القاذورات وتكثفها وتساقط جزيئتها.
- ان تكون النوفذ سهلة التنظيف وتشيد بطريقة تقلل من تراكم القاذورات وتكون مزودة بشبك يمنع دخول الحشرات يمكن نزعه وتنظيف وارجاعه.
- ينبغي ان تكون أسطح الأبواب ملساء ولا تمتص السوائل وسهلة التنظيف والتطهير.
- الا تتأثر أسطح العمل الملامسة للغذاء في ظروف التشغيل العادية بالمنظفات ومواد التطهير وتكون مصنوعة من مواد ملساء لاتمتص السوائل وسهلة التنظيف والصيانة والتطهير.
- توافر مرافق الصرف والتخلص من النفايات ومرافق تنظيف ومرافق النظافة الشخصية والمراحيض بطريقة تضمن عدم إمكانية حدوث تلوث للغذاء بسببها.
- توفير وسائل كافية للتهوية الطبيعية أو الميكانيكية للتقليل الى أدنى حد من تلوث الغذاء من الهواء ومراقبة الروائح التي يمكن أن تؤثر على صلاحية الأغذية ومراقبة الرطوبة لضمان سلامة الغذاء وصلاحيته(مثل منع حدوث زيادة في رطوبة الأغذية المجففة مما يمكن أن يؤدي الى نمو الكائنات الدقيقة وتكوين أيضات سامة).
- أن يكون تشيد وتصميم نظم التهوية بحيث لا يتدفق الهواء من المناطق الملوثة الى المناطق النظيفة وان تكون سهلة الصيانة والتنظيف.
- ان تكون الاضاءة كافية للتمكين من تشغيل العمل بطريقة صحية والا تؤثر الإضاءة تأثير ضار على القدرة على كشف عيوب الغذاء او كشف الملوثات في الغذاء او تلوث المرافق والمعدات وصيانة الإضاءة بحيث لاتتحطم الإضاءة وتلوث الغذاء.
- ان تكون المعدات الخاصة بتجهيز وتعبئة الأغذية ذات مميزات عالية ومصممة لتقليل مخاطر تلوث الغذاء.
- وجود الوعي الكافي من العاملين بمسئولياتهم في حماية الغذاء من التلوث او الفساد.
- النظافة الشخصية للعاملين والا يسمح بالعمل للافراد المعروف او المشتبه بانهم يعانون من مرض او يحملون عدوى من المرجح انتقالها الى الغذاء.
- غسل الايدي من قبل العاملين عند بدء أنشطة مناولة الاغذية وعند العودة الى العمل بعد الانقطاع مثل الاستراحة او اوقات الاكل وبعد استخدام المرحاض وبعد مناولة اي مادة ملوثة مثل النفايات والمواد الخام وغيره.
- الامتناع عن التدخين او استشاق الدخان او البصق او المضغ او الاكل او الشرب او لمس الفم او لمس الانف او غيرها من الاماكن المحتمل تلوثها او العطس او السعال على مقربة من أغذية غير محمية أثناء إنتاج الغذاء والدورة الانتاجية.
- على الزوار التقَّيد بتعليمات النظافة الشخصية وان يطبقوا ما يتم تطبيقه من قبل العاملين في المصنع.
- مراقبة الوقت ودرجة الحرارة.
- ضبط الخطوات المطلوبة لعملية التجهيز.
- المواصفات الميكروبيولوجية والفيزيائية والكيميائية والمسببة للحساسية.
- منع التلوث الميكروبيولوجي مثل التلوث البكتيري.
- منع التلوث بمواد اخرى كالخشب والاجزاء المعدنية الناتجة من المعدات.
- منع التلوث الكيميائي مثل مواد التنظيف.
- ادارة وضبط مسببات الحساسية أثناء الإنتاج.
- ضبط المواد الخام وان تطابق المواصفات المطلوبة.
- ان تكون مواد التعبئة لا تسبب تلوث للمنتج وكذلك المياه المستخدمه يجب ان لا تكون من المياه الملوثة التي تسبب الأمراض او بخارها.
ان تطبيق الممارسات الصحية في الانتاج يضمن بشكل كبير سلامة الاغذية ولكن هناك طريقة وخطة اخرى اكثر ضمان في الحصول على منتج نهائي سليم وغير ملوث هي خطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP).
متى يجب تطبيق تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة(HACCP) في انتاج الاغذية؟
يجب تطبيق خطة HACCP من قبل الشركات المنتجة للاغذية للحصول على غذاء صالح للاستهلاك وضمان سلامة الغذاء عندما يشير تحليل المخاطر الى وجود مخاطر ملموسة لايمكن السيطرة عليها باتباع الممارسات الصحية الجيدة وعدم كفاية تطبيق هذه الممارسات لضمان سلامة الاغذية.
المراجع
مبادئ دستور الغذاء العالمي لنظافة الاغذية CXC 1 -1969