كل شيء عن البطاطا و مايتعلق بجودة البطاطا الطازج

كانت البطاطا احد المصادر الاساسيه لتغذيه الانسان لعده قرون و هي اهم النباتات الغذائيه وتعتبر البطاطا من المحاصيل المتاحه على مدار العام مما يجعلها مناسبه لمبيعات الاسواق الطازجه او للاغراض التصنيع.

البطاطا ملائمه للاستهلاك والتسويق باشكال مختلفه اما بشكلها الطازج او مصنعه بتقطيعها الى شرائح بطاطا مجمده وتجميده في المصانع وفق اعلى معايير الجودة والسلامه في الاغذيه المجمده.

من اجل جعل البطاطا سهل الهضم يجب تسخينه بادخاله كاحد مكونات الوجبات الغذائية التي تجهز بالحرارة.

نبات البطاطا يشكل منه الجزء الصالح للاكل 85% بعكس الحبوب حيث ان بعض الحبوب لا يشكل النوع الصالح للاكل منها الا نسبه بسيطه. 

نسبة النشأ في البطاطا

تحتوي البطاطا على حوالي 80% من الماء والباقي عباره عن ماده جافه و التي تمثل 20% يكون نسبة النشأ فيها من 60 الى 80% .

إن المعالجه الحراريه للبطاطا حتى يكون قابل للاكل تؤدي الى فقدان بعض المكونات منها المواد الكيميائيه في البطاطا.

كما تحدث اثناء الطهي تفاعلات معينه بين السكريات والاحماض الامينيه هذه العمليه تسمى تفاعلات ميلارد وهي التي تجعل المذاق رائعا ،لكن قد تتكون مادة الاكريلاميد الضاره اثناء الطهي.

أهمية البطاطا وظروف الزراعة والحصاد

البطاطا نبات عشبي معمر من الفصيله الباذنجانيه حيث تنظم الى هذه الفئه اكثر من 1500 نوع من النباتات. 

ان الاستثمار في زراعه البطاطا تحقق عوائد ماليه أعلى في مساحه قليله من الارض الزراعية .

حيث تعد البطاطا اليوم من اهم المحاصيل الدرنيه ذات الجذور الدرنيه في الغذاء العالمي والمحصول الاكثر استهلاكا في عائلته الزراعيه.

وذلك لقدرتها على التكيف الزراعي،حيث تزرع البطاطا الكثير من الدول كونه محصول صيفي وشتوي وربيعي وخريفي اي يمكن زراعته على مدار العام.

إن البطاطا نبات يمكن زراعته على النحو الأمثل في المناخ البارد حيث يتراوح متوسط درجه الحراره اليوميه بين خمس درجات مئويه و 20 درجه مئويه مع توافر الامطار او مياه الري.

زراعه البطاطا منتشره على نطاق واسع في اكثر من 150 دوله على ارتفاعات تتراوح بين  مستوى سطح البحر وحتى 4000 متر.

يمكن حصاد محصول البطاط في اقل من 75 يوما في ظروف مناسبه. 

في معظم الحالات يتم حصاده خلال 120 يوما الى 150 يوما،وذلك حسب الاستخدام المراد منه و الغرض التصنيعي او الزراعي.

الانتاج العالمي من البطاطا

ظروف الزراعه للبطاطا السهله والمناسبه والقدره على زراعته على مدار العام شجع ذلك كثير من الدول في تنمية اقتصادها بزراعة البطاط حتى البلدان المتقدمه.

أظهرت الدراسات في عام 2005 ،ان المساحه التي تزرع فيها البطاطا في جميع القارات بلغت حوالي 18 مليون هكتار. 

ومحصول البطاطا يعتبر رابع اكبر محصول في العالم بعد القمح - المصنع منه دقيق القمح - والذره والارز. 

تعتبر الصين من اكبر منتجي البطاطا الطازج بواقع تقريبي 90 مليون طن من البطاطا في عام 2018،تليها الهند وروسيا.

وسعت الصين من نشاطها الزراعي عام 2019 وكان اجمالي انتاج الصين هو الاعلى عالميا حيث بلغت 370.4 مليون طن من البطاطس. 

تسويق البطاطا وأشكال استهلاكها

بعد الحصاد يتم بيع البطاطا إما نيئه (طازجه) او معالجه وتستخدم لاغراض مختلفه للاستهلاك البشري. 

وكذلك لاغراض صناعيه اخرى مثل تجهيز وتعليب رقائق البطاطا المجمده او يستخدم في انتاج رقائق البطاطس المقليه للاطفال. 

إن نسبة الاستهلاك غير الصناعي 50% من اجمالي محصول البطاطا عالميا و50% لاغراض التصنيع او لتجهيز بطاطا مصنعه او في انتاج نشأ البطاطا المستخدم في الصناعات الغذائية الاخرى.

تاريخ استخدام البطاطا في التصنيع الغذائي

بدأ تاريخ تصنيع البطاطا منذ اكثر من 500 عام للانتاج اما استخدامه في الانتاج الصناعي اقل من هذه الفتره بكثير وقد بدات عملية الانتاج بالتجفيف في القرن التاسع عشر. 

ثم تلاه تطوير المنتجات المجمده في النصف الثاني من القرن العشرين وفي نفس هذه الفتره ظهرت عملية المعالجه للبطاطا ماقبل تقشيرها اي بعد الحصاد لتلافي اي امراض منقوله عبر الغذاء من الحقل.

في اواخر القرن العشرين وبالتوازي مع ذلك تطور إنتاج منتجات البطاطا الاخرى مثل رقائق البطاطس و دقيق البطاطا ونشأ البطاطا وغيرها ويعود تاريخ انتاج رقائق البطاطس الى عام 1853م.

ما القيمة الغذائية للبطاطا الطازج؟

تحتوي حبه البطاطا الواحده بعد قشرها على حوالي  81.1 جرام لكل 100جرام على ماء تقريباً وباقي النسبه لكل 100 جرام من البطاطا بعد نزع الماء لكل 100 جرام من البطاطس تحتوي على حوالي.

• كربوهيدرات 16جرام .
• الياف غذائية 13.8 جرام .
• سكريات بسيطه 0.65 جرام.
• بروتينات 1.81 جرام .
• دهون 0.26 جرام .
• معادن 0.6 جرام.
• رماد 0.89 جرام.
• فيتامينات 27 مجم.

البطاطا مصدر لحمض الأسكوربيك ونسبه متواضعه من المغنيسيوم والصوديوم والحديد والزنك والمنجنيز والنحاس. 

يختلف التركيب والقيمه الغذائيه للبطاطا باختلاف الصنف والتربه والعوامل البيئية والزراعية الاخرى.

البطاطا تحتوي على كميه اكبر من الكربوهيدرات والمغذيات  والفيتامينات منها فيتامين b والبروتين مقارنه بالحبوب الاخرى.

من مكونات البطاطس ايضا النشأ وهو المكون الكربوهيدراتي على شكل وحدات الجلوكوز ويشكل 90% من الماده الجافه حيث يتكون من الاميلوز والاميلوبكتين. 

اما ألياف البطاطا فهي تتكون من البكتين والسيليلوز والهيميسيلولوز. 

إن الجلوكوز والفركتوز والسكروز هي السكريات الموجوده في البطاطس.

كما يحتوي البطاطس على الاحماض العضويه منها حمض الستريك يليه احماض الماليك واللاكتيك والفورماليك والفورميك.

محتوى البروتين في البطاطس منخفض على الرغم من ان البطاطس خاليه من الغلوتين الا ان بروتينها الرئيسي هو البروتين السكري والمسمى بالباتاتين وهو بروتينا ذا قيمه غذائية مفيده.

من ضمن القيمه الغذائية للبطاطا الأحماض الامينيه هذه الاحماض الامينيه موجوده في بروتينات البطاطا منها حمض الاسبارتيك وحمض الجلوتاميك والجلوتامين. 

البطاطا ليست غنيه بالدهون الاساسيه وتحتوي على 0.5% الى 0.15% من وزنها وهي في وضعها الطازج، من هذه الدهون حمض اللينوليك.

هل تحتوي قشره البطاطا على مركبات سامه؟

بالرغم من وجود مكونات معززه للصحه فيها فان البطاطا تحتوي ايضا على مواد قد تكون سامه او غير غذائية.

من هذه المركبات الجليكوالكالويدات والنتريت والذي يمكن ان تكون سامه ويمكن ان تسبب التسمم ،خلقها الله في البطاط كجزء من الدفاع الطبيعي لنبات البطاطس ضد الفطريات والحشرات. 

توجد هذا المركبات بكميه صغيره في الدرنه اي في البطاطا الطازجه وتكون أعلى تركيز تحت القشره مباشره ،ومن أجل خفض هذه النسبه من المركبات يتم تخزين البطاطا في مكان مظلم وبارد لتقليل مستوياته. 

ان المستهلكين ومن اجل تنظيف البطاطا قبل قليه وطبخه يقومون بتقشير القشره الخارجيه الخضراء من البطاطا.

تقشيرها يقلل من تركيزات هذه السموم، بالاضافه الي غليانه وطبخه وهذا يعزز من خلوه ولو جزئيا من المركبات السامه.

ظروف النقل والتداول والتخزين للبطاطا الطازج

ان التداول والنقل والتخزين لهم تاثير على جودة وسلامة المنتج وخلوه من الامراض والاحياء الدقيقه.

يجب اتخاذ اجراءات ما بعد الحصاد الموصى بها و هي التبريد والحفاظ على درجه حراره مثلى في المستودعات وتعريضها للمعالجه عند درجه حراره 15 درجه مئويه ورطوبه نسبيه عاليه لمده عشره ايام تقريبا.

في هذا الفتره يتم شفاء الاجزاء التالفه من البطاطا اثناء الحصاد والتخزين بعد هذه المعالجه. 

يتم تخفيض درجه حرارة المستودع بمقدار نصف درجه مئويه كل يوم حتى يتم الوصول لظروف التخزين المثلى من أجل تخزينها لفتره أطول. 

تكمن أهمية هذه العمليه تجنيب الضغط على البطاطس تدريجيا في المستودع ويبقيها في حاله سكون لمنع انباتها. 

حيث أن عمليه السكون تعتمد على الصنف والظروف البيئيه،بالاضافه الى الهرمونات النباتيه في البطاطا كلها تشارك في عمليه السكون.

ان تخزين البطاطا في درجات الحرارة المرتفعة يؤثر على جودة وسلامة البطاطس. 

وعندما يتم تخزين البطاطا في درجة حرارة أقل من تسع درجات مئويه يتحول النشأ الى سكريات مختزله.

وعند درجات الحرارة المرتفعة يحصل العكس وتتحول السكريات المختزله الى نشا.

هذه التغيرات في درجات الحراره المرتفعة جداً أو القليلة جداً تؤثر في جودة المنتج و تسبب في ظهور لون داكن عند القلي أو التحميص وظهور الطعم المر.

اضافة الى تكون ماده الاكريلاميد الضاره عند قليه بسبب ظروف التخزين غير المناسبه والقلي أو التحميص لفترة أطول. 

نشدد على أن درجة حرارة التخزين المثلى للبطاطا الطازجه هي ثلاث درجات مئويه مع رطوبه نسبيه.

هل يمكن أن يحوى البطاطا الطازج على بكتيريا أو فطريات ممرضه؟

للإجابة على هذا السؤال نوضح بأن البطاطا من المنتجات شديدة التأثر بالنمو الميكروبي. 

ولا يؤدي وجود هذه البكتريا او الطفيليات الى تلف المنتج فحسب بل يمكن أن يشكل خطراً صحياً محتملاً على المستهلكين. 

على الرغم من حقيقه أن النباتات قد تحتوى على الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض. 

الا أن تفشي أمراض في الخضروات الكاملة والطازجة هو بسبب التلوث أثناء النمو والحصاد و عمليات ما بعد الحصاد. 

تتعرض درنات البطاطا بشكل طبيعي للكائنات الحية الدقيقة في التربة من هذه الكائنات البكتيريا والفطريات التي يمكن أن تسبب بعض أمراض البطاطا. 

على سبيل المثال، يمكن ان تصاب البطاطس بالفطر الخيطي ،وكون التربه تعتبر موطن مهم للبكتيريا وكذلك الامراض والعدوى الناتجه عن التداول.

لهذه الاسباب يمكن أن يصاب البطاطس في المزرعة أو يصاب أثناء التخزين بهذه الأمراض.

لتقليل مخاطر الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء،تصدر كثير من الهيئات الدوليه المختصه بسلامه الغذاء معايير صارمه فيما يتعلق بزراعه الخضروات الطازجه وتداولها ونقلها وتسويقها.

تلتزم الشركات المصنعه للمنتجات المستخدم فيها البطاطا الطازجه من ضمن مكوناتها بهذه المعايير، من خلال تطبيق معايير ممارسه التصنيع الجيد GMP.

اهم اشتراطات ومعايير الجودة في البطاطا

من الاشتراطات والمعايير في البطاطا اثناء تداولها للمستهلكين يراعى أن تفي بهذه المعايير

1. أن تكون تامة النضج وممتلئه وملساء ونظيفة وخالية من الطبقة الخضراء السامه أسفل القشره.
2. أن تكون خالية من الانتفاخات والعطب والعفن والتشققات وغير مصابة بدودة درنات البطاطا (الحفار).
3. أن تكون البطاطا ذات ملمس ناعم، ولا يزيد طول الانبات في البراعم عن نصف سنتيمتر.
4. أن تكون خاليه من البقع السوداء عند الاطراف.
5. ان تكون الدرنات متجانسه الصنف وغير مختلطه باصناف اخرى.
6. الا يتجاوز الفرق بين اقطار حبات البطاطس الطازجه في العبوه الواحده او السله الواحده عن 2سم.
7. يشترط ان يكون طول قطر الثمره اكثر من سبعه سنتيمتر. 
8. يسمح بتجاوز في الوزن بنسبه 5% فقط. 

بهذا نكون قد شرحنا بشكل مفصل اهم مايتعلق بثمار البطاط من حيث اهميته ونشاته وانتاجيته والقيمه الغذائيه واسس ومعايير الجوده فيه.