تعتبر المربى والجيلي نوعان شائعان من الفواكه القابلة للدهن موجودة في كثير من المنازل،يتم استخدامهم بالتبادل في العديد من الوصفات،وكذلك المرملاد.
 |
| مواصفات المربى المعلب والجيلي المعلب و المرملاد المصنع |
الجيلي - تعريف الجيلي
الجيلي منتج محضر من العصير او ناتج استخلاص الثمره سواء كانت الثمره طازجه او مجمده او معلبه شريطة خلوها من اجزاء الفاكهه، ومخلوط بمحلى ومعامل بالحراره حتى يكون ذا قوام وتركيز مناسبين.
الثمره - ماهي الثمره؟
الثمره يقصد بها انواع الفواكه او الانواع من الخضار المعروفه بملائمتها لتحضير المربى او الجيلي او المرملاد.
تعريف المربى والمرملاد
المربى منتج محضر من نوع واحد أو نوعين أو أكثر من ثمار منسابة طازجة أو مجمدة أو معلبة أو مجففة على صورة أجزاء أو لب أو هريس و المخلـوط بمحلـى كربوهيدراتي(انظر المقال : الكربوهيدرات في الأغذية )ومعامل بالحرارة للحصول على قوام وتركيز مناسبين وقـد يضـاف عصير فاكهة مركز أو بكتين أو ماء أو واحد أو أكثر من المواد المضافه المسموحه.
المرملاد منتج محضر من ثمار الموالح الطازجة أو المصنعة أو المحفوظة بـأي طريقة أخرى فيما عدا التجفيف ويمكن أن تكون بشكل لب أو عصير أو عصير مركز ، والمخلوط بمحلى كربوهيدراتي مع بعض القشور أو كل القشور وقد يضـاف
إليه عصير الموالح ومستخلص القشرة والماء ومعامل بالحرارة للحصول على قـوام وتركيز مناسبين .
ما أوجه الشبه بين المربى والجيلي؟
بغض النظر عن مذاقها الحلو وقائمة المكونات المتشابه فان المربيات والجيلي لها خصائص غذائية مشتركة وفوائد صحية محتملة.
نظراً لانهما يشتركان في نفس المكونات ،فليس من المستغرب ان تحتوى المربيات والجيلي على تركيبة غذائية متماثلة.
يتشابه الجيلي والمربى في المكونات حيث كل ملعقة كبيره (20 جرام تقريبا) تحتوى على نفس السعرات الحرارية للمربى والجيلي .
يحتوى المربى على كربوهيدرات 13.8 جرام و 9.7 جرام سكر،و 0.22 جرام الياف،بينما يحتوى الجيلي على كربوهيدرات 14.7 جرام و 10.8 جرام سكر،و 0.21 جرام الياف.
يعتمد الاختلافات في تركيباتها من الفيتامينات والمعادن على انواع الفواكه المستخدمة وما اذا كان البكتين مضافاً.
هل المربى والجيلي يسبب السكر؟
نعم نظراً لاحتواهم على نسبة 48% الى 50% من السكر المضاف بالاضافة الى كونهم يحتوا على كربوهيدرات (سكريات طبيعية)،فان تناوله بشكل دائم ويومي وبنسبة اكثر من 8 ملاعق من كلاهما يوميا يضاعف ويسرع من الاصابة بمرض السكري .
يعتبر من مضاعفاته الاصابة بامراض اخرى مثل القلب والأوعية الدموية وامراض الكلى،كما ان السكر يزيد الوزن والدهون في البطن ويتسبب في تسوس الأسنان.
تعريف مرملاد الجيلي
تعريف مرملاد الجيلي نفس تعريف المرملاد ولكن يتم ازالة جميع المواد الصلبه غير القابلة للذوبان ماعدا جزء بسيط من القشور.
معالم الجوده للمربى و الجيلي
- خلوها من منتجات الخنزير ومشتقاتها ،لان احتوائها على منتجات الخنزير او مشتقاتها يتنافى مع التعاليم الاسلاميه، اما في الدول الاجنبية قد تسمح تشريعات تلك الدول بوجود مشتقات الخنزير في منتجاتها .
- تحضر من ثمار سليمة ناضجة .
- خالية من السيقان والأنوية والشوائب والمواد النباتية الغريبة .
- ذات لون مميز لمكونات الثمرة الداخلة في انتاجها .
- ذات نكهة ورائحة عادية ، وخالية من النكهات والروائح الغريبة .
- المربى المضاف إليه مكونات أخرى مسموح بها يكون ذا نكهـة مميـزة للمربى والمواد المضافة إليه.
- لا تقل نسبة وزن مكونات الثمار الأصلية في المربـى عـن 45 %بعـد حـذف السكريات أو المكونات الاختيارية المضافة من وزن المنتج النهائي .
- في حال احتواء المربى على مخلوط من نوعين من الثمار فلا تقل نسبة الثمرة المذكورة أولاً عن 50 %وألا تزيد على 75 %من المحتوى الكلي للثمـار باستثناء ان يكون الليمون او الباباظ او الأناناس او الزنجبيل احد مكوناته يسقط عن المربى هذا الشرط.
- لا تقل نسبة المواد الصلبة الذائبة في المنتج النهائي عن 65 %.
يسمح بالاضافات (الزبد أو المارجرين أو الزيوت النباتية والحيوانية الأخرى كعوامل مانعة للرغوة، محليات مغذية وتشمل( السكروز ، الدكستروز ، الفركتوز ، السكر المحول ، شـراب السـكر المحـول ،شراب الجلوكوز ، شراب الجلوكوز المجفف وعسل النحل والأعشاب والتوابل (شاملة مسحوق الزنجبيل) والخل)مع ملاحظة انه يمنع اضافة المواد التالي الى الجيلي(ثاني كبريتيت الكالسيوم-كربونات الكالسيوم-كلوريد الكالسيوم-لاكتات الكالسيوم - جلوكونات الكالسيوم).
ما الفرق بين المربى والجيلي بشكل عام؟
هناك تشابه في المكونات لكن الاختلاف فقط في الملمس والمظهر وكيفية استخدام الفاكهة لانتاجها.
على الرغم من أن المربيات والجيلي عبارة عن فواكه حلوه ولزجة الا انها تختلف في بعض الجوانب الاساسية.
المربى والجيلي مصنوعان من مكونات متشابه وهي الفاكهة والسكر والماء والبكتين والحمض وفي الغالب الحمض يكون عصير الليمون.
البكتين هو نوع من الالياف موجود في جدران الخلايا للنباتات والفواكه .وهو يشكل مادة هلامية عند مزجه مع الحمض ويستخدام على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية لتوفير نسيج للمنتجات المشتقة من الفواكه والخضروات.
بما ان الفواكه وعصائرها تحتوى على السكر بشكل طبيعي فإن إضافة المزيد يدعم عملية التبلور ،يعمل السكر أيضاً كمادة حافظة مما يمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة الضارة.
يكمن الاختلاف بين الجيلي والمربى في الملمس والمظهر ونسب مكوناتها المشتركة وسبب اضافة الفاكهة،لمعرفة افضلا نوضح الفرق بتوضح طريقة التجهيز لكل منهم.
الجيلى
يصنع الجيلي من عصير الفاكهة أو الخضار وتتميز بمظهرها الواضح وملمسها الثابت الذي يثبت نفسه في مكانه.
يتم استخلاص العصير عن طريق غلي الفاكهة او قطع الفاكهة المطحونة في الماء حتى تصبح طرية،وبعد ذلك يتم فصل القشور واللب عن العصير عن طريق تصفيتهم من خلال مصفاه باستخدام القماش القطني وهذا يضمن ظهوراً واضحاً.
يمكن تحضير الجيلي مع او بدون اضافة البكتين، ولكن نظراً لان الجيلي الجيد يجب أن يحتوى على قدر من القوة في الهلام للحفاظ على شكله.فان معظم الوصفات تحتوي عليه.
يشتق البكتين التجاري عادة من التفاح والحمضيات ويباع على شكل مسحوق وسائل.
المربى
يصنع المربى من الفاكهة المسحوقة او المطحونة مما يؤدي الى انتشاراً أكثر سمكا يحافظ على شكله ولكنه أقل صلابة من الجيلي.
بخلاف الجيلي فان المربى ليس صافياً وقد تجد قطعاً او جزيئات من الفواكه منتشرة في جميع أنحاءه.ومع ذلك يجب إزالة سيقان الفاكهة ونواتها.
يمكن تحضير المربى مع او بدون إضافة البكتين، حيث توفره الفاكهة بشكل طبيعي،ومع ذلك يجب عليك إضافة بعض الفواكه غير الناضجة اذا لم يتم اضافة البكتين لانها تحتوى على البكتين أكثر من الفواكه الناضجة.
ان الفرق بين المربى والجيلي الذين يمكن اعداده في المنزل والذي يوجد في ارفف المحلات هو ان المربى والجيلي الموجودة في الاسواق موجود في مكوناتهم نكهات اصطناعية وملونات غذائية ومواد حافظة.
عوامل الجودة للمرملاد والمرملاد الجيلي
- أن يحضر المرملاد من فواكه الموالح السليمة ذات درجة نضج ملائمة ونظيفة .
- ألا تقل مكونات فاكهة الموالح عن 20 جزء لكل 100 جزء بالوزن من المـرملاد النهائي ولا تعتبر القشور الزائدة عن الكميات الموجودة أصلاً بالثمـار كجـزء مـن مكونات الفاكهة عند حساب الحد الأدنى من محتوى الفاكهة.
- ألا تقل نسبة المواد الصلبة الذائبة في المنتج النهائي عن 65 %.
- أن يكون المنتج النهائي لزجاً أو نصف صلب عند درجة حرارة تتراوح من 25 درجه مئوية و33 درجة مئوية ذا لون ونكهة مميزة لنوع فاكهة الموالح المستخدمة على أن يوضـع فـي الاعتبار النكهة التي تنتج من المكونات المضافة.
- أن يكون خالياً من البذور أو أجزائها الدقيقة ، والمواد النباتية الغريبة.
ماذا يكتب على المرملاد والمربى والجيلي
- اسم المنتج والشركه المنتجه وعنوانها والعلامه التجاريه.
- النسبة المئوية لمكون الثمرة الأساسية.
- اسم الثمرة أو الثمار الأخرى المستخدم على أن ترتب تنازلياً تبعاً لوزنها .
- المواد الملونة المضافة أو رقمها الدولي.
- نوع السكر ونسبة السكر في حالة استخدام سكريات غير السكروز .
- في حالة إضافة أي مكون لاعطاء رائحة مميزة لمكون معين يجب ذكر ذلك مع اسم المنتج (مثلا بنكهة الفراولة أو منكهة بالفراولة) .
- في حالة المربى المحضر من الزنجبيل أو الأناناس أو التين مع أو بـدون إضـافة فاكهة الموالح يجوز تسميتها "مرملاد زنجبيل " أو " مرملاد أنانـاس " أو " مـرملاد التين " .
- تاريخ الإنتاج والانتهاء ورقم الدفعه على ان لاتزيد فترة الصلاحية عن ٢٤ شهر للعبوات الزجاجية أو المعدنيه، ١٢ شهر للعبوات البلاستيكية و رقائق الالمونيوم محكمة الغلق.
- البيانات التغذوية.
متطلبات بطاقة البيان وفترة الصلاحية متشابه بين كل انواع المربى والجيلي والمرملاد من حيث ذكر النسبة المئوية للثمرة المصنع منها واسم المنتج ونسب المكونات وفترة الصلاحية للمربى او الجيلي او المرملاد هي نفسها وفق ماذكر اعلاه.
ختاما نتمنى ان نكون قد وفقنا في شرح اغلب المعلومات فيما يتعلق بالجيلي و المرملاد و المربى بانواعهم.