أنواع الشوكولاتة -تصنيف الشوكولاتة حسب التركيب والشكل

 ماسنتناوله في هذا المقال يختص بالشوكلاتة ومنتجاتها المعدة للاستهلاك البشري من حيث الوصف والتصنيف.

يتم إعداد الشوكلاتة ومنتجاتها من الكاكاو ومواد الكاكاو مع السكر ،وقد تحتوى على مواد تحلية ومنتجات الحليب ومنكهات ومكونات غذائية أخرى.

وصف الشوكلاتة

الشوكلاتة هي الاسم الشائع المعروف لمنتجات منتجانسة والتي يتم انتاجها من عملية تصنيع مناسبة لمواد الكاكاو التي يمكن دمجها مع منتجات الحليب ،والسكر الأبيض و/أو مواد التحلية ،ومضافات أخرى وقد تضاف منتجات غذائية أخرى صالحة للاستهلاك باستثناء الدقيق والنشأ (يسمح بالدقيق والنشاء من القمح أو الذرة أو الارز بنسبة 8% كحد أقصى لنوع من الشوكلاته المسماه ب Chocolate a la taza و بنسبة 18% كحد اقصى في الشوكلاتة Chocolate familiar a la taza)، والدهون الحيوانية من غير دسم الحليب لتشكيل منتجات الشوكلاتة المتنوعة وهذه المضافات لا تتجاوز 40% من الوزن لاجمالي للمنتجات النهائية.

أنواع الشوكولاتة

كم نسبة الدهون النباتية المسموحه في الشوكلاته؟

يجب الا تزيد نسبة الزيوت النباتية عن 5% من المنتجات النهائية بعد خصم الوزن الاجمالي لاي مضافات غذائية أخرى صالحة للاستهلاك من دون إنقاص محتويات الكاكاو الى أدنى مستوى.

انواع الشوكولاتة حسب المكونات

هناك أنواع من الشوكلاتة نذكرها ونوضح تفاصيلها كالتالي.

1. الشوكولاتة(شوكولاتة داكنة):(تسمى في بعض المناطق بالشوكولاتة شبه المحلاه او الشوكولاتة نصف المحلاه او الشوكولاتة الداكنه او الشوكلاتة الذوابه )وهي الشوكولاتة التي تحتوى على مالايقل عن 35% من جوامد الكاكاو،منها مالايقل عن 18% من زبدة الكاكاو ومالايقل عن 14% من جوامد الكاكاو الخالية من الدهن.
2. الشوكولاتة الحلوة:تحتوى الشوكولاتة الحلوة على اساس المادة الجافة على مالايقل عن 30% من مجموع جوامد الكاكاو،منها مالايقل عن 18% من زبدة الكاكاو ومالايقل عن 12% من جوامد الكاكاو الخالية من الدهون.
3. الشوكولاتة التغطية او الدهن(Couveture Chocolate):هي نوع من الشوكلاتة ذات الجودة العالية والتي تحتوى على اساس المادة الجافة على مالايقل عن 35% من مجموعة جوامد الكاكاو،منها مالايقل عن 31% من زبدة الكاكاو،ومالايقل عن 2.5% من جوامد الكاكاو الخالية من الدهون.
4. الشوكلاتة بالحليب:تحتوى على أساس المادة الجافة على مالايقل عن 25% من جوامد الكاكاو (بمافي ذلك حد ادنى يبلغ 2.5% من جوامد الكاكاو الخالية من الدهن)،وحد أدنى من جوامد الحليب يتراوح بين 12 و 14%(بما في ذلك حد أدنى من دسم الحليب يتراوح مابين 2.5% و 3.5%)،تشير كلمة جوامد الحليب الى اضافة مكونات الحليب بنسبها الطبيعية مع ملاحظة انك قد تلاحظ وجود دسم الحليب او ان جوامد الحليب منزوعة الدسم على بطاقة بيان الشوكلاتة بالحليب فلا مشكلة في ذلك.
5. شوكولاتة بالحليب من النوع Family milk Chocolate :تحتوى على أساس المادة الجافة ،على ما لا يقل عن 20% من جوامد الكاكاو (بما في ذلك حد أدنى يبلغ 2.5% من جوامد الكاكاو الخالية من الدهون)وما لايقل عن 20% من جوامد الحليب (بمافي ذلك حد أدنى 5% من دسم الحليب).
6. شوكولاتة التغطية (couverture) بالحليب:تحتوى الشوكولاتة بالحليب من النوع Couverture ،على أساس المادة الجافة،على ما لا يقل عن 25% من جوامد الكاكاو (بما في ذلك حد أدنى يبلغ 2.5% من جوامد الكاكاو الخالية من الدهون)وما لايقل عن 14% من جوامد الحليب (بمافي ذلك حد أدنى 3.5% من دسم الحليب)،وما لا يقل عن 31% من مجموع الدهون.
7. الشوكلاتة البيضاء:تحتوى هذه الشوكلاتة على أساس المادة الجافة،على ما لا يقل عن 20% من زبدة الكاكاو وما لا يقل عن 14% من جوامد الحليب(بما في ذلك حد أدنى من دسم الحليب يتراوح بين 2.5 و 3.5 في المائة).
8. شوكلاتة الجاندويا:هي منتجات يتم الحصول عليها أولا من الشوكلاتة التي تحتوى على 32% كحد أدنى من مجموع جوامد الكاكاو الجافة،بما في ذلك 8% جوامد الكاكاو الخالية من الدهون،وثانياً،من البندق المطحون طحناً دقيقاً بحيث تحتوى المنتجات على ما لا يقل عن 20% وما لا يزيد عن 40% من البندق،وقد يضاف اليها حليب و/او جوامد الحليب الناتجة عن التبخر وبحيث لا تحتوى المنتجات النهائية على أكثر من 5% من جوامد الحليب المجفف،قد يضاف اليها أيضاً اللوز وغيرها من انواع المكسرات سواء كانت كاملة او مكسرة بكميات لا تتجاوز 60% من الوزن الإجمالي للمنتجات.
9. شوكولاتة الجندويا بالحليب:هي منتجات يتم الحصول عليها أولا من الشوكلاتة بالحليب التي تحتوى على 10% كحد أدنى من مجموع جوامد الحليب المجفف الجافة،وثانياً،من البندق المطحون طحناً دقيقاً بحيث تحتوى المنتجات على ما لا يقل عن 15% وما لا يزيد عن 40% من البندق،كما قد تلاحظ وجود دسم الحليب او تم نزعه،قد يضاف اليها أيضاً اللوز وغيرها من انواع المكسرات سواء كانت كاملة او مكسرة بكميات لا تتجاوز 60% من الوزن الإجمالي للمنتجات.
10. شوكولاتة المائدة العادية:وهي شوكولاتة خام يزيد فيها حجم حبة السكر عن 70 ميكرون ،وتحتوى على أساس المادة الجافة،على ما لا يقل عن 20% من مجموع جوامد الكاكاو(بما في ذلك حد أدنى يبلغ 11% من زبدة الكاكاو وحد أدنى يبلغ 9% من جوامد الكاكاو الخالية من الدهن).
11. شوكلاتة المائدة نصف المرة:وهي شوكولاتة خام يزيد فيها حجم حبة السكر عن 70 ميكرون ،وتحتوى على أساس المادة الجافة،على ما لا يقل عن 30% من مجموع جوامد الكاكاو(بما في ذلك حد أدنى يبلغ 15% من زبدة الكاكاو وحد أدنى يبلغ 14% من جوامد الكاكاو الخالية من الدهن).
12. شوكولاتة المائدة المرة:وهي شوكولاتة خام يزيد فيها حجم حبة السكر عن 70 ميكرون ،وتحتوى على أساس المادة الجافة،على ما لا يقل عن 40% من مجموع جوامد الكاكاو(بما في ذلك حد أدنى يبلغ 22% من زبدة الكاكاو وحد أدنى يبلغ 18% من جوامد الكاكاو الخالية من الدهن).
13. شوكولاتة مشكلة:هي تشكيلة من نوع محدد من أنواع الشوكولاتة مع اختلاف في المكونات المضافة او الشكل او اللون وكذلك الطعم من حبه الى أخرى داخل التشكيلة.

ماوضحناه من انواع للشوكولاتة هو للتمييز بين انواعها من خلال بطاقة البيان للمنتجات،قد تتطلب نسب مختلفة من دسم الحليب او المكسرات او زبدة الكاكاو لكل نوع باختلاف الدولة التي تعيش فيها.

تصنيف الشوكولاتة حسب الشكل

هناك تصنيف للشوكلاتة وفق للشكل الى الانواع التالية.

• رقائق الشوكلاتة/شوكولاتة الشعيرية:وهي منتجات من الكاكاو أنتجت باستعمال تقنيات المزج والبثق والتقسية التي تكسب المنتجات خصائص فريدة ذات قوام رقيق،تحتوى على أساس المادة الجافة،على ما لا يقل عن 32% من جوامد الكاكاو،يكون منها 12% على الاقل زبدة الكاكاو،و 14% من جوامد الكاكاو الخالية من الدهون،تكون شوكلاتة الشعيرية على شكل حبات قصيرة وإسطوانية فيما تكون رقائق الشوكولاتة على شكل قطع صغيرة مسطحه.
• رقائق الشوكلاتة بالحليب/شوكولاتة الشعيرية بالحليب:وهي منتجات من الكاكاو أنتجت باستعمال تقنيات المزج والبثق والتقسية التي تكسب المنتجات خصائص فريدة ذات قوام رقيق،تحتوى على أساس المادة الجافة،على ما لا يقل عن 20% من جوامد الكاكاو،(بما في ذلك حد أدنى يبلغ 2.5% من جوامد الكاكاو الخالية من الدهون)وما لا يقل عن 12% من جوامد الحليب بما في ذلك حد أدنى 3% من دسم الحليب.
• الشوكولاتة المحشوة:هي منتجات مغطاة بطبقة من واحدة أو أكثر من أنواع الشوكولاتة شريطة عدم اضافة دقيق قمح او نشاء الذرة والتي يكون وسطها متمايزاً بشكل واضح من حيث تكوينه عن الطبقة الخارجية،لا نقصد بذلك ان الشوكولاتة المحشوة تشمل أياً من الحلويات او المعجنات او البسكويت او الآيسكريم، من الضروري ان تكون طبقة الشوكولاتة المغطاه لا تقل عن 25% من الوزن الاجمالي.
• أقراص الشوكولاتة/شوكولاتة البرالين:هي قطع بحجم اللقمة لا يقل فيها مقدار مكون الشوكولاتة عن 25% من الوزن الإجمالي. وتتكون القطع إما من الشوكولاتة المحشوة او من نوع أو أكثر من أنواع الشوكولاتة شريطة عدم اضافة نشأ او دقيق كأحد المكونات.

هناك مضافات غذائية تشمل منظمات الحموضة،ومضادات الأكسدة،والمثخنات،والألوان(لغرض تزيين الاسطح فقط)،والمستحلبات،والمحليات ،والمضافات الأخرى تسمح او تمنع أضافتها الى الشوكولاتة حسب تشريعات ولوائح تلك الدول الخاصة بالمضافات الغذائية.

المراجع

مواصفة الدستور الغذائي (الكودكس) للشوكولاتة ومنتجاتها CXS 87-1981