اللحوم المصّنعه - لحم بقر علب
اللحوم المعلبة التي يطلق عليها " لحم مملح " والمعبأة في عبوات محكمة الغلق تمت معاملتها حراريا بعد التعبئة والغلق بدرجة تسمح للمنتج بأن يكون محفوظًا حفظًا دائما دون الحاجة إلى عوامل حفظ أخرى .
تعريف اخر للحم المملح هو لحم ذبيحة البقر الخالي من العظام المقطع إلى قطع خشنة والمملح والـذي سـبق طبخه أو قد يكون خليطًا من اللحم المطبوخ وغير المطبوخ بنسبة 95 %مـن اللحم المطبوخ و5 %من اللحم غير المطبوخ ، والذي تمت تعبئته في عبوات غير منفذة أحكم غلقها وتعرضت إلـى معاملة حرارية كافية للقضاء على جميع الأحياء الدقيقة الضارة ولتكفل حفظ المنـتج تحت ظروف التخزين العادية،وقد يتضمن اللحم كلا من لحم القلب -لحـم الـرأس -لحم الذيل ولكنه لا يتضمن أي نوع آخر من الفضلات الغذائية للذبيحة.
 |
| معايير الجودة في اللحم البقري المصنّع |
اللحوم المعلبة - مراحل تصنيع لحم البقر المعلب
تتم بثلاث مراحل وهي
مرحلة تجهيز المكونات
يتم اولا تجهيز محلول المعالجه والمحلول الملحي حيث يعمل محلول المعالجه على منع النمو الميكروبي والبكتيريا ويتكون من نتريت الصوديوم الذي يساعد على اعاقه تطور النتانه واستقرار اللون بالاضافه الى الماء والملح،ويمكن اضافه اسكوربات الصوديوم لزياده اللون الوردي للحوم بعد ذلك يتم خلط محلول المعالجه بمحلول ملحي وتكون مكونات المحلول الملحي هو محلول مائي من التوابل والملح والسكريات والفوسفات.
بعد ذلك يتم اضافه عده نكهات،تشمل صلصه الصويا او عصير الليمون او الفلفل او غلوتين احاديه الصوديوم او مسحوق الثوم،كما يمكن اضافة الصلصه مثل صلصه الترياكي،وايضا يمكن اضافه السكريات،مثل سكر العنب او السكر البني و شراب الذره الداكن،او يمكن اضافتها على حسب متطلبات التصنيع لكل مصنع وحسب مايسمح اضافته للحوم المعلبه المملحه مثل الجوز او ملح البصل او ماده الدخان السائل هذه الماده تعطي اللحم طعاما بالدخان دون الحاجه الى دخان اثناء الطهي،كما يتم اضافه عوامل تاجيل مثل البولي فوسفات او نسيم البابين.
مرحلة تجهيز اللحم والتعليب
في هذه المرحله تتم المعالجه للحم ،هذه المرحله تبدا بازاله العظام والانسجه وازالة الدهون حيث ازاله الدهون تتم بوضع اللحم في جهاز طرد مركزي كبير ليقوم هذا الجهاز بعمل حركه دورانيه مما يؤدي الى فصل جزيئات الدهون السائله عن اللحم،ويمكن استخدام طريقه اخرى فيها لضغط اللحم من اجل التخلص من كل الدهون كل ذلك حسب مواصفات هذا الجهاز،بعد عمليه نزع العظم وازاله الدهن يخضع اللحم لعمليه اخرى تساعد في ازاله الاجسام الغريبه والمواد الاخرى غير المرغوب فيها،حيث يوضع اللحم على ناقل ويقوم العمال بفحصه اثناء مروره.
بعد ذلك يتم تقطيع او فرم اللحم حسب حاجه خط الانتاج في تصنيع اللحوم المعلبه المملحه ،ويتم غسل اللحم في محلول معالج وتركه لفتره طويله بشكل مناسب للسماح باختراق كامل للسائل،ثم يتم ارسال اللحوم المعالجه،الى جهاز تقليب كبير،الذي يحتوي على محلول معالجه اضافي، وهذا يساعد على تطريه اللحم ويضمن الاختراق الكامل للمحلول ،بعد عمليه التتبيل يتم صب اللحم،بالخلطه الجاهزه الاخيره في قوالب ويبرد الى درجه حراره ما بين 18 الى 28 درجه فهرنهايت،وبعد ان يتم تجهيزها بشكل كافيه ثم تقطيعها الى شرائح بحيث يفضل تقطيع الشرائح بما يتماشى مع الياف اللحم،بعد ذلك يتم توزيع هذه الشرائح على الصحون وارسالها الى افران الطبخ يتم تسخين شرائح اللحم الى 160 درجه. فهرنهايت وتبريدها تدريجيا الى حوالي 90 درجه فهرنهايت،وقد تستغرق عمليه التطهير 12 ساعه حسب نوع اللحم وطريقه التجهيز،حيث اثناء الطهي تنخفض الرطوبه في اللحم من 20 الى 40% ،بعد ذلك تاتي عمليه التعبئه والتغليف للحوم البقر المملح وتجهيزه للتسويق وفق اليه تغليف وتعليب تعتمدها المصنع ووفق المعاير والاشتراطات المعتمده.
اللحوم - أهم الاشتراطات والمتطلبات في اللحم المعلب المملح
- تكون الذبيحة المنتجة للحم تم ذبحها طبقًا للشريعة الإسلامية (في البلدان العربيه والاسلاميه).
- أن يتم الذبح في مسلخ رسمي وأن يكون اللحم المسـتخدم موشـوما أو معلمـا بعلامات خاصة تبين أن عملية الذبح تمت تحت إشراف السلطات المختصة(خاصه بالذبائح في الاسواق والمسالخ ام المصانع على الجهات الرقابية مراقبة عملها).
- يكون اللحم المستخدم نظيفًا وخاليا من أي تلوث وصالحا للاستهلاك الآدمي على أن تكون الذبيحة تعرضت للفحص قبل وبعد الذبح.
- يتم تداول وتخزين اللحم ومنتجاته بطريقة تسمح بحمايته من التلوث أو التغير في صفاته.
- المكونات الاساسيه تتكون من اللحم غير المملح – ومكونات التمليح وتشتمل علـى ملـح الطعـام(كلوريد الصوديوم -نتريت الصوديوم -البوتاسيوم)ومكونات اختيارية تشتمل على( السكروز - السكر المحول -جلوكـوز -لاكتـوز -مـالتوز وشـراب الجلوكوز).
- يجب أن يعبأ المنتج في عبوات صلبة محكمة الغلق لا تسمح بأي تلوث كما يجـب أن تكون العبوات نظيفة وذات مظهر سليم وان يكون نظيفًا وخاليا تماما من البقع و التلوث الناتج عن التفاعل مع السطح الداخلي للعبوة – كما يجب أن يكون متجانسا ومملحا بانتظام وقابلاً للتقطيع على هيئة شرائح.
- يسمح باستخدام الإضافات الغذائيه (نتريت الصوديوم ونتريت البوتاسيوم سواء منفردة أو مجتمعة بحد أقصى قـدره 50مغ/كغ نتريت كلي محسوب على صورة نتريت صوديوم في المنتج النهائي-حمض الأسكوربيك وأملاح الصوديوم لحمض الأسكوربيك بحد أقصـى قـدره 500مغ/كغ محسوبة كحمض أسكوربيك في المنتج النهائي ،وقد يسمح بمضافات اخرى حسب تشريعات السلطات في كل بلد عربي واسلامي.
- ان يكون خالي من اجزاء الخنازير وشحومها.
اللحوم المعالجة - الفحوصات التي تجرى على لحم الجاموس المعلب
- تقدير الرماد.
- تقدير محتوى الكرياتنين.
- تقدير محتوى الكلوريد.
- تقدير محتوى الدهن الكلي.
- تقدير محتوى النيتروجين.
- تقدير محتوى الرطوبه.
- قياس الرقم الهيدروجيني.
- تقدير محتوى النترات.
- الكشف عن السالمونيلا.
- العد الكلي للبكتريا.
- العد الكلي للبكتريا الهوائيه.
- العد الكلى للخمائر والفطريات.
- عد مستعمرات الكوليفورم.
- الفحص الحسي الطعم واللون والرائحه.
- التحقق من مطابقة الوزن مع ماهو مدون على بطاقة البيان.
- تقدير محتوى الدهن الحر.
- تقدير محتوى الفوسفور.
- تقدير محتوى جلوكونو دلتا لاكتون.
- تقدير محتوى النشا.
لحم نصف مطبوخ - البيانات الايضاحيه على بطاقه البيان
- اسم المنتج (لحم بقري مملح معلب).
- قائمة المكونات مرتبة تنازليا حسب نسـب كل منها.
- طريقة الذبح(تم الذبح طبقًا للشريعة الإسلامي).
- اسم وعنوان الشركه المنتجه اوالمعبئ والموزع أو المصدر والمستورد.
- بلد المنشأ.
- تاريخ الإنتاج ومدة الصلاحية للاستهلاك تحت ظروف التخـزين العادية حيث فترة الصلاحيه للحوم المعلبه ٢٤ شهر.
- رقم الدفعة(رقم التشغيله)،ان رقم الدفعة له اهمية اثناء الانتاج وبعد التسويق من حيث انه لو حصل هناك تلوث أثناء انتاج كمية من المنتج يتم التعرف عليها وسحبها من الاسواق او من مخازن الشركة حسب رقم التشغيلة.
- البيانات التغذوية والتي تشمل الكربوهيدات والألياف والفيتامينات والمعادن والسكر ونسبها.