مالفرق بين المضافات الغذائية الكركمين ومسحوق الكركم

ان للكركم تاريخ طويل من الاستخدام كتوابل في الاغذية منذ مئات السنين في كثير من دول العالم،سنتناول الكركم من جانب استخدامه كمضاف غذائي.

أين أصل الكُركُم ؟

ان أصل نبات الكُركُم هي الهند ،والذي يسمى ب Curcuma longa L ،وينتمي الى عائلة (Zingiberaceae).زراعة نبات الكُركُم تنتشر في جميع أنحاء المناطق الاستوائية وشبه الاستوائية في العالم،وتزرع على نطاق واسع في دول جنوب شرق آسيا.

الكُركُم هي الجذور المطحونة لنبات كُركُم لونجا إل، له تاريخ طويل من الاستخدام في الغذاء كتوابل،ويكون العنصر الاساسي في العديد من انواع مساحيق الكاري،ويكون الكركمين المستخرج من الكركم هو المادة الملونة الأساسية.

الفرق بين الكركم (Turmeric)والكركمين(curcumin) 

الكركمين (E100i) وتركيبه الكيميائي

الكركمين هو المنتج الذي يتم الحصول علية عن طريق الاستخلاص بالمذيبات باستخدام احد المذيبات (مثل الأسيتون،الميثانول،الايثانول،الأيزوبروبانول) للكُركُم اي ناتج طحن جذور الكُركُم (curcuma domestica valeton) وتنقية ماتم استخلاصه بعملية التبلور.

المادة الملونة الكركمين المستخرجة من الكركم تمثل 3-5% من الكركم،يحتوى منتج الكركمين على المركبات المسئولة عن اللون التالية.

• 1,7-bis-(4-hydroxy-3-methoxy-phenyl)-hepta-1,6-diene-3,5-dione(والذي يعرف بالكركمين).
• desmethoxy (ديسميثوكسي).
• bis- desmethoxy-derivatives(مشتقات ثنائي ديسميثوكسي).
• زيوت وراتنجات قد تكون موجوده كونها موجوده بشكل طبيعي في الكُركُم.

إن التركيب الكيميائي للمضاف الغذائي (E100i) هي ثلاثة مركبات رئيسية والموجودة في الكركمين بنسب مختلفة، وكلها مشتقات ديسينامويلميثان (dicinnamoylmethane) وهي.

• ديفيرولويلميثان (diferuloylmethane) له كاس نمبر رقم 7-37-458 وصيغة الكيميائية C21H20O6.
• P- هيدروكسيسينامويلفيرولويلميثان ،له رقم مستخلص كيميائي 3-16-33171 وصيغة الكيميائية C20H18O5.
• P،P-ثنائي هيدروكسي ديسينامول ميثان،يمتلك كاس نمبر 0-05-33171 ،صيغته الكيميائية C19H16O4.

الاستخدام الاساسي للكركمين هو مضاف غذائي لوني والذي يأتي بشكل مسحوق بلوري أصفر برتقالي،ويعتبر صبغة قابلة للذوبان في الزيت وغير قابل للذوبان عمليا في الماء عند الحموضة المحايدة والطبيعة، لكن قابل للذوبان في القلويات.هو مستقر عند درجات الحرارة المرتفعة وفي الأحماض، لكنه غير مستقر في الظروف القلوية وفي وجود الضوء.

هناك أسماء مرادفه للكركمين وهي 

• الكركم الأصفر.
• كركوم (kurkum).
• مضاف غذائي يحمل الرقم (E100i).
• (INS No. 100(i.

ماهي أشهر المذيبات المستخدمة في استخلاص الكركمين من الكُركُم؟

هناك قائمة من المذيبات المستخدمة في استخراج الكركمين من جذور الكُركُم المطحونة ومعتمدة في الإتحاد الأوروبي وهي.

1. الاسيتون والذي يستخدم كمذيب في عملية تصنيع الكركمين.
2. ثاني أكسيد الكربون هو غير شائع للاستخدام كمذيب في الانتاج التجاري لكن معتمد في القائمة الأوروبية كمذيب بديل للمذيبات المكلورة التي تعتبر لها مخاطر وعليها قيود في الاستخدام.
3. إيثيل أسيتات كمساعد للتنقية.
4. ثنائي كلورو ميثان.
5. n-بيوتانول.
6. ميثانول يستخدم كمذيب مساعد للتنقية.
7. إيثانول ،عند استخدامه يستخدم باعتدال لان الكركمين قابل للذوبان تماماً في الأيثانول .
8. الهكسان.

يتم استعادة الكركمين بعد الاذابة بواسطة عملية التبلور،قد يكون هناك زيوت وراتنجات موجودة بكمية قليلة في الكركمين والتي هي موجودة في الكركم بشكل طبيعي ومكوناتها السائده و هي 

• الفا-تيورميرون.
• بيتا - تيورميرون.
• كورلون curlon.
• زنجبرين zingiberen.
• ايه آر - تيورميرون (ar-turmeron).
• تورمينورول A .
• تورمينورول B .

هناك مركبات أخرى مكونة للنسبة البسيطة من الزيوت والراتنجات الموجودة في الكركمين وذكرنا فقط اشهرها.

طريقة استخراج الكركمين (E100i)

يتم استخراج الكركمين من الجذر المجفف لنبات كركوم لونجا وذلك عن طريق التبلور  ،حسب الخطوات التالية.

1. طحن المواد الخام (جذور الكركم)الى مسحوق.
2. غسلها بمذيب مناسب.
3. استخراج المادة الملونة ،وتحدث بعد تقطير المذيب لتنتج مادة oleoresin و المادة الملونة والتي تكون بنسبة 25 الى 35% ،بالاضافة الى الزيوت الطيارة والمستخلصات الراتنجية الأخرى.
4. يتم معالجة مادة الاوليوريسين (oleoresin) الذي تم الحصول عليه في الخطوة السابقة باستخدام مذيبات معينه يمكنها استخلاص الكركمين (curcumin) من ال oleoresin.
5. تنتج هذه العملية لون غذائي مسحوق ومنقى يعرف باسم الكركمين والذي يحتوى على 90% من محتوى المادة الملونة وقليل جداً من الزيوت المتطايرة والمواد الجافة الاخرى ذات الاصل الطبيعي.

مع فرض قيود على استخدام المذيبات المكلورة كان مذيب الايثيل اسيتات الانسب لتكوين جودة مقبولة للمنتج وله جدوى تجارية وغير مُكلف.

ما عمل المذيب ايزوبروبانول في عملية إنتاج الكركمين؟

يعمل المذيب (isopropanol) كعامل مساعد في تنقية الكركمين.

مالفرق بين الكركمين (E100i)  ومسحوق الكركم (E100ii)؟

الكركمين يتم استخلاصة من مسحوق الكركم والذي هو مسحوق طبيعي أصفر اللون مستخرج من طحن جذور عشبة الكركم،حيث يحتوى مسحوق الكركم على الكركمين وليس العكس،يستخدم مسحوق الكركم كتوابل في الطبخ المنزلي وكمضاف غذائي أيضاً وكلاهما مضافان معتمدان للاستخدام وفقا اللوائح الأوروبية والامريكية وكذلك الخليجية والعربية وفق نسب وضوابط محدده.

الجرعة المقبولة كحد اقصى من مسحوق الكركم يوميا لكل كيلو من الجسم هي 0.3mg ،بينما النسبة الاقصى من الجرعة لكل كيلو من وزن الجسم للكركمين هي (1mg).

هل يوجد كركمين صناعي وكركمين طبيعي؟

نعم هناك كركمين طبيعي وهو المستخرج من جذور الكُركُم، ويوجد كركمين صناعي يتم إيجاده بواسطة التخليق الكيميائي ،ولا يستخدم الكركمين الصناعي كمادة مضافة للغذاء.

ماهي استخدامات الكركمين في الأغذية؟

يستخدم الكركمين (E100i)  كمادة ملونة في كثير من المنتجات الغذائية.

تسمح لجنة الدستور الغذائي باستخدامه كملون غذائي في مجموعة من الاغذية منها.

• منتجات الالبان مثل الحليب المجفف البودر.
• الدهون.
• الزيوت.
• مستحلبات الزيوت والدهون.
• المثلوجات الصالحة للأكل.
• الفواكه والخضروات المعلبة ومنتجاتها وكذلك المربى والجيلي.
• الحلويات.
• منتجات الحبوب وحبيبات الرقائق والبطاطس المجففة.
• المخبوزات (الكيك والبسكويت).
• اللحم ومنتجاتها.
• الاسماك ومنتجاتها.
• البيض ومنتجاتها.
• البهارات.
• الحساء (الشوربات وهي مجموعة من الخضروات يتم طبخها بوضعها في ماء مغلي).
• الصلصات(مادة سائلة واحيانا صلبة او شبه صلبة وتقدم على بعض المأكولات)والمنتجات الغنية بالبروتين.
• كذالك المواد المعدة للاستخدامات الخاصة.
• المشروبات المنكهة.
• المقبلات الجاهزة للأكل.
• الأغذية المركبة.

تتراوح مستويات استخدام الكركمين من 5 الى 500 ملغم/كغم حسب فئة الطعام.

خصائص الكركمين في الأغذية

الكركمين مستقر في الاغذية الجافة وهو مستقر نسبياً للحرارة لذلك .

• يمكن استخدامه في الأغذية المعالجة حرارياً.
• يتفاعل الكركمين اذا كان مضاف لغذاء يحتوى على أكسيد الكبريت ليولد اللون الأبيض،رغم ذلك يستخدم ملون للاغذية التي فقدت اللون الاصفر أثناء معالجتها.
• مضاد أكسدة قوية جداً ،ويعتبر أكثر فعالية من التوابل الاخرى في منع بيركسدت الدهون وتاثيره أقوى بثمان مرات من فيتامين E.
• أكثر فعالية من مضادات الاكسده الصناعية لمنع عملية البيركسده للدهون.
• يمنع تزنخ الاطعمة وخاصيته المضادة للأكسده تحفظ مسحوق الكاري فترة طويلة دون أن يفسد.
• مضاف غذائي لا يشكل خطر على الصحة.

هل هناك أي آثار جانبية من تناول المضافات الغذائية (E100(i و (E100(ii في الاغذية؟

بشكل عام لايوجد اي خطر على صحة المستهلك تسببه هذه المضافات اللونية في الاغذية.

بالنسبة للكركمين (E100i) في الجسم ،فقد أظهرت الدراسات التي أجريت على الحيوانات أنه يتم استقلابه وإفرازه بسرعة (بشكل رئيسي عن طريق البراز).وقد أظهرت الدراسات أنه من غير المرجح أن يتراكم في الجسم بعد الابتلاع،حتى عند تناول كميات كبيرة تصل الى 12000 ملغم/شخص،اي مايعادل 200 ملغم/كغ من وزن الجسم لشخص يزن 60 كغ.

خلصت نتائج العديد من الدراسات للسمية الجينية للكركمين E100i  ومسحوق الكُركُم E100ii الى عدم وجود نشاط مطفر في البكتريا المعالجة بمستحضر الكركم التي تحتوى على مايصل الى 85% من الكركمين.

أظهرت دراسات أخرى أن الكركمين يمارس نشاطاً كيميائياً وقائياً ضد سرطان الثدي والبروستات والقولون والرئة.

قد يحمي الكركمين الخلايا لانه يمارس تاثيرات مضادة للأكسده ومضادة للالتهابات،يلعب الاجهاد التاكسدي دوراً واضحاً في التسبب في العديد من الأمراض ،ويلعب الكركمين كمضادة اكسدة قوي في الغذاء وكذلك في الجسم.

هل هناك فوائد في الطب الشعبي للكركمين؟

في بعض دول جنوب شرق آسيا يعد الكركمين جزءاً لا يتجزأ من الطب والعلاج بالنباتات وكثير مايستخدم لعلاج.

• اضطرابات القناة الصفراوية.
• الكبد.
• الروماتيزم.
• مضاد التهابات والتهاب الجيوب الأنفية.
• اضطرابات الدورة الشهرية.
• مطهر و مسكن.
• مضاد للملاريا وطارد للحشرات.

ما يميز المضاف اللوني للأغذية الكركمين E100i  ومسحوق الكركم E100ii هو انهم من مصدر نباتي اي مصدر طبيعي وليس صناعي،ولا يشكل مخاطر على الصحة مثل الكثير من المضافات اللونية الصناعية.