يُزرع نبات العدس بشكل رئيسي في آسيا بنسبة 80% .تنتج كندا والهند غالبية الإحتياج العالمي من العدس وبنسبة حوالي 65%.يُزرع بقول العدس في شمال وشرق أفريقيا وشمال و وسط أمريكا وجنوب أوروبا،ويُزرع أيضا في أسبانيا وباكستان وبنغلاديش وسوريا.
 |
| شرح العناصر الغذائية في العدس ومعايير جودته |
تعريف و وصف العدس
يعرف العدس بأنه بذور جافة صالحة للأكل متحصل عليها من نبات العدس من جنس لينس التابع لعائلة كوليناريس أو عائلة أسكيولنتا .
يبلغ طوله حوالي 40 سم، يمثل العدس محصول مهم للغاية، يُستهلك في جميع أنحاء العالم بسبب محتوياته التغذوية ومنها المعادن والمكونات الغذائية للعدس لها العديد من التأثيرات المفيدة لصحة الانسان.
التركيبة الغذائية للعدس تتشابه مع البقوليات الأخرى مع إختلاف إحتواءه على نسبة منخفضة من الدهون والألياف.
إن مسألة نقص البروتين في الأغذية والأعلاف أصبحت مشكله للاقتصاد العالمي لذا تعد الزيادة في الإنتاج الزراعي للبقوليات من التعهدات الرئيسية للبلدان عالمياً .
وذلك من أجل تعزيز البروتين في الجسم الذي تفتقده او تحتوى على نسب منخفضه منه الأغذية الاخرى لذا ينصح بتناول البقوليات مثل العدس والفول والفاصولياء والبازيلاء ...الخ.
ظروف زراعة العدس وأهميته
العدس يمثل أحد أهم البقوليات التي كان أول موطن لها مصر.يحتاج محصول العدس الى مناخ بارد جداً لزراعته لذلك يُزرع في فصل الصيف ولديه القدرة على تحمل الشتاء القاسي والصقيع.
التربة المناسبة للعدس الطينية المحتوية على جزيئات من الرمل والحصى ومناسب للزراعة في التربة المتعرضة لهطول الامطار .
يُستهلك كبذور جافة ويطبخ بعد نقعه بالماء ويدخل في تحضير الوجبات الغذائية ويعتبر مصدر غني بالكالسيوم والفوسفور والحديد والبروتين (24-26%)و حمض الفوليك و الفيتامينات التالية (A,E,B1,B2,B5,B6) وبعض الأحماض الامينية مثل الميثيونين والسيستين.
يُشكّل من الانتاج العالمي للبقوليات مانسبة 5% في مساحة 3.3 مليون هكتار بوزن إجمالي تقريبي 3 مليون طن.
تكمن أهمية العدس في احتواءه على نسبة عالية من البروتين و نسبة البروتين في العدس تتراوح تقريباً بين 19.5% الى 35.5% ويحل البروتين محل البروتين الحيواني في البلدان الفقيرة .
بسبب إحتواء العدس على البروتين أصبح أحد الوجبات الغذائية في البلدان المتقدمه ،كما يحتوى العدس أيضاً على المعادن والفيتامينات التى جعلته يستخدم في القضاء على سوء التغذيه في البلدان النامية وذلك بدمجه مع الوجبات الاخرى.
العدس لا يحتوى على النترات او المكونات السامة بدرجة عالية وبالتالي يمكن اعتباره مادة شبه خالية من الملوثات.
كيف تتم زراعة العدس؟
تتم عملية زراعة العدس في الصباح الباكر على شكل صفوف وتباعد الصفوف بمسافة 30 -40 سم في تربة مناسبة خالية من النباتات و الأشجار الغريبة وبنسبة من البذور تقدر ب 30-50 كجم بذور لكل هكتار من الأرض.
كم يحتاج العدس من السماد لكل هكتار؟
من أجل الحصول على أفضل محصول يعطى العدس من السماد قبل البذر مانسبته 15kg من النيتروجين و 40kg من سماد خامس أكسيد الفوسفور لكل هكتار.
كيف يتم الري لنبات العدس؟
العدس من أكثر البقوليات مقاومة للجفاف ويتم ري العدس بعد 30 يوم من الزراعة في حال عدم هطول الأمطار أو عند الحاجة وغالباً مايحتاج الى 2 ريات الى ثلاث خلال كامل الموسوم .
بحيث تكون الرية الأولى في 30 يوم الى 40 يوم والرية الثانية بعد 40 يوم من الرية الاولى والرية الثالثة تكون بعد الثانية ب 40 يوم وقد تختلف بحسب المنطقة والمناخ وهطول الامطار.
هل يحتوى العدس على مكونات لاغذائية؟
تعرض العدس للطبخ يفقد بعض القيمة الغذائية (فقد مايقارب 50% من الأحماض الأمينية ) من المعادن والفيتامينات و الأحماض الأمينيه باستثناء الكربوهيدرات .
تمثل الكربوهيدرات من 53 % الى 70% من العدس قبل الطبخ وتكون نسبة الكربوهيدات في العدس المطبوخ بنسبة 60 الى 66% .
يحتوى العدس على بعض المركبات الغير غذائية (مركبات غير تغذوية أو شبه ضارة في الغذاء)مثل الفيتات Phytates و مركبات الفينوليك Phenolic compounds وحمض الاوكسليك Oxalic acid .
هذا يسبب مشاكل صحية مثل نقص الحديد وكل انواع البوليفينولات الغذائية تسبب نقص الحديد على سبيل المثال يترسب الكالسيوم وتتراكم الاملاح غير القابلة للذوبان.
وذلك بسبب إعاقة حمض الفيتيك إمتصاص الحديد والزنك والكالسيوم والمنجنيز مما يعزز في تكون الحصى في الكلى، لكن تقل هذه الاضرار الناتجة عن هذه المركبات نسبياً مع الطهي للعدس.
كم ساعات نقع العدس في الماء؟
بشكل عام يتطلب تحضير العدس مرحلتين وهي النقع لمدة من 18 ساعة الى 24 ساعة وبعدها يتم طبخ وتحضير شوربة العدس او غيرها من الوجبات يختلف زمن الطبخ باختلاف درجة الحرارة.
هل يحتوى العدس على الكالسيوم ؟
يعتبر العدس من أغنى البقوليات بعنصر الكالسيوم وهو مكمل غذائي مهم وأساسي لبعض الوظائف في الانسان مثل استقلاب الكالسيوم للعناصر الغذائية مثل البروتين وفيتامين د ويتواجد الكالسيوم في أسنان وعظام الانسان بنسبة 100%ونقصه قد يسبب الامراض المتعلقة بالعظام والأسنان.
هل تناول العدس يسبب فقر الدم؟
نظرا لكون العدس يحتوى على نسبة بسيطة جداً من الحديد تبلغ حوالي 0.20% وعند أكل العدس كوجبه أساسية بشكل يومي ودائما دون الاخذ بمبدأ التوازن الغذائي للمكونات في الأغذية.
قد يسبب أو يكون أحد أهم أسباب نقص الحديد في الجسم وهذه الاشكالية في نقص الحديد موجودة في البقوليات الاخرى مثل فول الصويا والفاصولياء والبازلاء.
ما فائدة الحديد والنحاس للجسم؟
الحديد رغم نقص وجوده في العدس لكن قد يعوض الإنسان هذا النقص من الأغذية الاخرى وفائدة الحديد ضرورية لجميع الكائنات الحية تقريباً من حيث دورات العمليات الأيضية في الجسم ويدخل في تركيب الحمض النووي.
النحاس ثالث أكثر المعادن شيوعاً داخل الجسم ويلعب دور المحفز الفعال في الجسم كاداء فسيولوجي.
هل يحتوى العدس على البوتاسيوم؟
يحتوى العدس على البوتاسيوم بنسبة 369 ملجم لكل 100 جرام من العدس تقريبا مع هامش إختلاف بسيط عند إختلاف التربة والمغذيات فيها ويلعب البوتاسيوم دوراً مهماً في تسهيل عمل الخلية.
ما أهمية عنصر المغنسيوم للإنسان؟
يلعب المغنسيوم كعامل مساعد لأكثر من 300 من الاستجابات الأنزيمية في الجسم. و للمغنيسيوم أهمية في تقلص عضلات القلب و يساعد في توازن ضغط الدم في الجسم ومهم في إندماج DNA وRNA مع البروتينات ويعتبر العدس أحد مصادر المغنسيوم.
لايحتوى العدس على المغنسيوم فقط بل على الكثير من المعادن منها الفوسفور المطلوب للتفاعلات البيولوجية الحيوية وذلك للحفاظ على الأداء الوظيفي الطبيعي للخلية وهو المكون رقم واحد في هياكل الخلايا و الأحماض النووية و أغشية الخلايا.
ما وظيفة الصوديوم للجسم الموجود في العدس؟
تتمثل وظيفة الصوديوم في الحفاظ على حجم البلازما وتنظيم محتوى الماء في الجسم ونقل النبضات بين الاعصاب ويساهم في وظيفة الخلية الطبيعية.لكن في حال زاد الصوديوم عن حاجة الجسم يؤدي الى إرتفاع ضغط الدم.
كم تركيز الدهون في العدس؟
ان تركيز الدهون في العدس منخفض ويتراوح بين 0.6% الى 3.9% وبهذا يعتبر العدس من المنتجات الغذائية شبه الخالية من الدهون.
هل يحتوى العدس على سكريات؟
يحتوى العدس على السكر المتمثل بالنشاء والمسمى بالسكريات النشوية وبنسبة تتراوح بين 347جم الى 631جم/كجم في بذور العدس الكاملة ، بينما يتراوح النشأ(السكر النشوي) في نواة العدس من 525 جم الى 634جم/كجم.
تصنيف العدس حسب اللون
يصنف العدس الى ثلاثة أصناف طبقا للون .
- عدس أحمر مفلطح:تكون بذوره مفلطحة ذات لون أصفر فاتح أو مخضر فاتح.
- عدس أصفر كروي:تكون بذوره كروية بلون أصفر فاتح أو مخضر أو بني فاتح.
- عدس أحمر:تكون بذوره كروية حمراء داكنة أو بنية داكنة.
إشتراطات الجودة في العدس
يشترط في العدس أن يحقق معايير الجودة التالية.
- تكون البذور سليمة ونظيفة وتامة النضج.
- تجانس في اللون والحجم.
- عدم إلتصاق البذور ببعضها.
- خلوه من أي طعم أو رائحة غير طبيعية.
- عدم وجود أي لون غير ألوان العدس الطبيعية المذكورة أعلاه.
- خالية من الحشرات الحية وأطوارها وخالية من النمو الفطري المرئي.
- خالية من تأثر الفلقتين نتيجة مهاجمة الحشرات والقوارض وخالية من وجود العفن وخالية من وجود بذور عدس أسود كأنها محترقة.
- خالية من بذور العدس غير مكتملة النضج وخالية من تجعد القشرة وخالية من أي بذور منبته أو مكسورة.
- يشترط في العبوات القدرة على حماية المنتج من التلف.
- ظروف التخزين والنقل المناسبة.
- يشترط أن يكتب على بطاقة بيانه(اسم المنتج -الشركه المنتجة وعنوانها-اللون والحجم والشكل-الوزن-بلد المنشأ-تاريخ المحصول ولايشترط كتابة تاريخ الانتهاء).
كما فصلنا القيمة الغذائية له ومدى تأثير الطهي على القيمة الغذائية ودراسة إحتمالية وجود أضرار في تناوله من عدمه وختمنا المقال بذكر بعض معايير واشتراطات الجودة المهمة للمستهلك.