تشكل السموم الفطرية الموجودة في الاغذية بشكل عام والتوابل التي غالباً ماتستخدم بكميات صغيرة لتعزيز نكهة الطعام بشكل خاص مصدر قلق صحي لدى المستهلكين ،ومن هذه السموم الفطرية الافلاتوكسينات.
ان من أكثر التوابل التي لديها قابلية أكبر بالتلوث بالسموم الفطرية مثل الافلاتوكسينات (Aflatoxins) و الاوكراتوكسين ايه (Ochratoxin A) ،أكثر من بقية التوابل الأخرى هي الزنجبيل المجفف والفلفل بانواعه والكركم وجوزة الطيب.
تعريف السموم الفطرية
السموم الفطرية هي مجموعة من المركبات السامة الموجودة طبيعياً والتي تنتجها بعض أنواع العفن(الفطريات)،تم تحديد المئات من السموم الفطرية المختلفة،لكن تم ربط عدد قليل منها فقط بالسمية المحتملة للحيوانات والبشر.
 |
| الملوثات الفطرية في البهارات والتوابل |
التوابل والسموم الفطرية
لدى البشر تاريخ طويل في استخدام التوابل لصنع الأطعمة لاعطاء الغذاء طعم مرغوب والحصول على طعام لذيذ وشهي.تشمل التوابل البذور العطرية المجففة والثمار واللب واللحاء والجذور والبراعم والزهور من مجموعة متنوعة من النباتات والتي يمكن تسويقها كاملة أو مطحونة(مجروشه) أو على شكل مسحوق ناعم او مخلوط.
ان من أشهر السموم الفطرية هي الافلاتوكسينات والتي تعتبر من أكثر السموم التي تصيب التوابل والبهارات والناتجه عن سوء عملية التجفيف أوالتعبئة أوالتخزين واشدها سمية،تليها الاوكراتوكسين ايه (Ochratoxin A)،والتي تعتبر مسرطنة للحيوانات.
تعريف الافلاتوكسين
كلمة افلاتوكسين مشتقة من العفن الذي ينتجه فطر اسمه (Aspergillus flavus) اي تعني "سام" وهي تطلق على مجموعة من المركبات المقاومة للحرارة التي تنتجها الفطريات(الاعفان) مثل فطر Aspergillus flavus وفطر Aspergillus parasiticus والانواع ذات الصلة ،وكل هذه المركبات تنتمي الى عائلة الافلاتوكسينات ،وتتكاثر الفطريات والاعفان المنتجة للافلاتوكسينات في المناطقة الحارة والمناطق الرطبة(وهي المناطق بين خطي عرض 40 و 60 درجة شمالاَ داخل الاجزاء الوسطى والشمالية الشرقية من أمريكا الشمالية وأوروبا وآسيا).
من بين 14 نوع او أكثر من الافلاتوكسينات تشكل الافلاتوكسينات التالية مخاطر صحية لكلا من البشر والحيوان .
- الافلاتوكسين B1.
- الافلاتوكسين B2.
- الافلاتوكسين G1.
- الافلاتوكسين G2.
هناك نوع من الافلاتوكسينات يسمى بافلاتوكسين M1 وهو مستقلب من الافلاتوكسين B1 والذي يمكن أن يتواجد في الحليب و منتجات الألبان مثل الحليب الطازج والذي نتج عن استهلاك الحيوانات لأعلاف ملوثة.
خطر الافلاتوكسين في التوابل
بالرغم من أن مقدار الخطر الناتج عن التعرض للسموم الفطرية خصوصا الافلاتوكسينات قليلة مقارنة بالمنتجات الزراعية الاخرى، الا أن تناول جرعات كبيرة من الافلاتوكسين يؤدي الى تسمم حاد والذي يمكن أن يكون مميتاً وعادة يكون مسبباً للوفاة من خلال تلف الكبد.
يمكن أن يؤدي استهلاك اغذية تحتوى على توابل ملوثة بالافلاتوكسين على المدى الطويل الى أثار ضارة،خلصت الوكالة الدولية لأبحاث السرطان الى أن الأفلاتوكسينات بانواعها سامة للجينات(تضر بالحمض النووي)ومسببة للسرطان للانسان (اي صنفته من ضمن المجموعة 1 المسببة للسرطان) نظراً لامكانية أن تسبب الافلاتوكسينات سرطان الكبد ويعتبر الافلاتوكسين B1 من أكثر السموم فعالية.
تم الابلاغ عن ان الاشخاص الذين تناولوا اطعمة تحتوى على الافلاتوكسين وهم مصابين بعدوى فيروس التهاب الكبد يكون معرضين للاصابة بسرطان الكبد بمقدار اكثر من 30 مره عن الاشخاص غير المصابين بمرض التهاب الكبد الفيروسي.
نظراً لوجود السموم الفطرية في الطبيعة ولا يمكن جعل قيمتها صفر في كل المنتجات ،فقد حددت لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الاغذية والزراعة للامم المتحدة ومنظمة الصحة العالمية المعنية بالمواد المضافة للاغذية نسب آمنه للافلاتوكسين في الأغذية والبهارات وأوصت بضرورة خفض تناول الافلاتوكسين الى أدنى مستوياته قدر الإمكان.
ان السلع الغذائية مثل الحبوب (الذرة والقمح وحبوب الأرز) والبذور الزيتية(مثل الفول السوداني)،والمكسرات مثل الفستق واللوز والكاجو غير المحمص وكذلك البهارات والتوابل بانواعها،بمعنى أغلب الحبوب و المنتجات الزراعية المجففة معرضة للتلوث بالسموم الفطرية مثل الافلاتوكسين.
ما المقصود بالأوكراتوكسين إيه
يقصد بالاوكراتوكسين ايه Ochratoxin A بانه عبارة عن مخلفات سامة تنتجه العديد من العفن مثل عفن البنسيليوم (Penicillum) وعفن اسبرجليس (Aspergillus)،لا يوجد هذا المركب السام في التوابل فقط بل يوجد في العديد من السلع الغذائية مثل الحبوب ومنتجات الحبوب وحبوب البن والفواكه المجففة.التأثير الأكثر خطورة للاوكراتوكسين A هو تلف الكلى مع وجود أدلة على انه يسبب السرطان لدى الحيوانات وبالرغم من أن الأدلة على انه مسرطن للبشر غير واضحة، الا ان الوكالة الدولية لأبحاث السرطان صنفته على أنه مسرطن للبشر من الفئة 2B(اي انه من المحتمل ان يكون مسرطن للبشر).
المخاطر الصحية المحتملة المرتبطة بالسموم الفطرية في التوابل
على الرغم من أن مستويات عالية نسبياً من التلوث بالسموم الفطرية قد تكون في التوابل،فإن التعرض الغذائي للسموم الفطرية الذي يرجع لاستهلاك التوابل يعتبر كمية قليلة.
نعطيك عزيز المستهلك احد الامثلة التي تؤكد بان السموم الفطرية التي يمكن ان تتعرض لها تختلف باختلاف الكمية المستهلكة من ذلك الغذاء،في أحد المسوحات لاستهلاك الغذاء على اساس السكان في هونج كونج الصينية،بلغ استهلاك الفرد من التوابل يومياً 0.3 جرام وهو أقل بكثير من الكمية المستهلك من الأرز في تلك المنطقة للفرد الواحد والتي تبلغ حوالي 300 جرام.
طرق الوقاية والحد من السموم الفطرية في التوابل
نظراً لانتشار العفن في الطبيعة قد لا يكون التخلص الكامل من السموم الفطرية في الغذاء بما في ذلك التوابل امراً يمكن تحقيقه بنسبة 100%،ولحماية الصحة العامة وضمان الممارسات العادلة في تجارة الأغذية، تقوم هيئة الدستور الغذائي بوضع معايير للسموم الفطرية في بعض التوابل وقد أنشأت هيئة الدستور الغذائي مدونة ممارسات للوقاية والحد من السموم الفطرية في التوابل لتكون مرجعاً تجارياَ والتي تحتوى على طرق للوقاية والحد من السموم الفطرية في التوابل منها.
- تجفيف ومعالجة المواد الطازجة للتوابل في أسرع وقت ممكن بعد الحصاد.
- تجفيف التوابل بشكل صحيح لتحقيق نشاط مائي (water activity) أقل من (0.65) والذي عند هذا المستوى لن يكون هناك اي نمو للعفن أو إنتاج للسموم.
- تعبئة التوابل المجففة التى تميل الى امتصاص الرطوبة من الهواء(اي استرطابية)،بسرعة بعد معالجتها باستخدام مادة تحمي التوابل من الرطوبة.
- الحفاظ على السلع المعبأة وبما يحقق عدم اصابتها بالرطوبة أثناء النقل والتداول والتخزين.
- تخزينها من قبل المستوردين وتجار الجملة وتجار التجزئة وكذلك المستهلكين في مكان باردة وجافة وجيدة التهوية بعيداً عن مصادر الحرارة (مثل الافران) والمناطق ذات الرطوبة العالية.
- تجنب تخزينها في ثلاجات التبريد وذلك لمنع التكثيف الذي ينشأ بعد ذلك رطوبة حيث الرطوبة تعتبر بيئة خصبه لنمو الاعفان المنتجة للسموم الفطرية.
- على المستهلكين اثناء اعداد الطعام ومن أجل منع دخول العفن وتلوث البهارات تجنب ملامسة هذه التوابل بأدوات مبللة.
- يجب إغلاق الحاويات مباشرةً بإحكام بعد الاستخدام من قبل المستهلك او البائع او العامل.
- تجنب التخزين غير الضروري(اي اشتري كميات قليلة وبعد ان تكملها قم بشراء كمية جديدة حتى تتلافى ان تصاب هذه البهارات بالعفن والسموم بعد شراءك لها).
- على الشركات المعبئه للتوابل مراعاة الممارسات الزراعية الجيدة وممارسات التصنيع الجيدة لمنع حدوث العفن وتلوث المنتجات بالافلاتوكسين في فترة الزراعة وماقبل الحصاد.
- عدم تعبئة المنتجات الزراعية وبيعها في حال كانت مصابة بالعفن او التي تغير لونها او التالفة كلياً او جزئياً.
طريقة تخزين البهارات لمنع تلوثها
ان تخزين البهارات في اماكن باردة وجافة وجيدة التهوية وفي رطوبة أقل من 70% ودرجات حرارة أقل من 10 درجة مئوية يمكن أن توقف نمو الاعفان المنتجة للافلاتوكسينات مع تدوير المخزونات على أساس مايدخل أولا يتم بيعه او استخدامه أولاً.
هل هناك فرق بين النشاط المائي ومحتوى الرطوبة في التوابل والبهارات؟
لتوضيح الفرق بينهما نعرف كل مصطلح على حده.
هناك علاقة خطية بين محتوى الرطوبة والنشاط المائي ويكون الاختلاف فقط مع التغيير عند بعض مستويات درجات الحرارة.
كيف يمكن تقليل مخاطر التعرض للسموم الفطرية؟
إن الحفاظ على نظام غذائي متوازن ومتنوع يمكن ان يجنبك التعرض المفرد للملوثات بما في ذلك السموم الفطرية.