توعية المستهلك بانواع النشأ ومواصفات النشا و البيانات الإيضاحية للنشاء

يعتبر النشاء من مجموعة السكريات وبالتحديد من السكريات المتعددة والتي تختزن في النباتات كغذاء لوقت الحاجة وعادة يتم تخزينها في البذور والحبوب وقد تصل نسبة النشأ الى 70% منها.

بودرة النشأ - تعريف النشاء الغذائي

النشأ هو مادة كربوهيدراتية موجودة على شكل حبيبات في أجزاء بعـض النباتـات، اما نشأ الطعام : نشاء مستخلص بالطرق الصناعية من اجزاء بعض النباتـات مثـل حبوب الأرز، الذرة، القمح، درنات البطاطس، درنات البطاطا الحلـوة أو الجـذور الدرنية لحشيشة السهام والجذور الدرنية للتابيوكة، وهو ينتج إما على شكل حبيبـات أو مسحوق بواسطة الطحن الرطب لصنف النبات(قمح او ذره او ارز ... الخ).

النشأ هو كربوهيدات مبلمرة يتكون من وحدات جلوكوزية لا مائية ويستخرج بشكل حبيبي من أعضاء بعض النباتات وكلمة starch التي تعني النشاء مشتقة من الكلمة الانكلوسكسونية stearc والتي تحمل معنى الصلابة والقوة. 

جودة النشأ بانواعه

مسحوق نشاء - تركيب بودرة نشاء الطعام

جميع انواع النشا تتشابه في الخصائص وتشترك في تركيبها من حيث احتوائها على السكريات المعقده التي تتكون من روابط متعدده من الكربون و الاكسجين والهيدروجين وتسمى بالسكريات متعدده البوليمرات. 

النشأ بانواعه يحتوي على 

• جزئي الاميلوز:هو المركب الذي يتكون من سلسلة مستقيمة من وحدات D-glucose pyranose units ويتراوح عددها من 200 الى 1000 وحدة وهذه الوحدات مرتبطة مع بعضها بروابط الفا 1:4 جليكوزيد( Alpha-1: 4 Glucoside)
• الاميلوبكتين،:يتكون من وحدات الجليكوز مرتبطة مع بعضها بروابط الفا 1:4 جليكوزيد( Alpha-1: 4 Glucoside) كما هي موجودة في الاميلوز مكونة سلاسل قصيرة من حوالي 22 وحدة الى 32 وحدة جليكوزيدية وهذه السلاسل القصيرة مرتبطة مع بعضها بروابط الفا 1:6 جليكوزيد( Alpha-1: 6 Glucoside) .

يعتقد العلماء ان النشأ يتكون من اكثر من مركبين حيث توجد مركبات أخرى بنسبة صغيرة في جزيئ النشأ بعضها من ذي السلسلة المستقيمة وبعضها من ذي السلسلة المتفرعة،لكن نسبة التفرع أقل من الذي موجود في الاميلوبكتين.

يختلف تركيب النشا (نسبة الاميلوز ونسبة الاميلوبكتين باختلاف نوع النبات المستخلص منه.تتراوح نسبة الاميلوز في معظم أنواع النشأ مابين 15-30% اما نسبة الاميلوبكتين فتتراوح مابين 70-85%.

هناك حالات شاذة حيث ترتفع نسبة الاميلوز الى حد كبير كما هو الحال في بعض أنواع الذرة الهجين حيث ترتفع نسبة الاميلوز الى 60-70% تقريباً.

النشأ يحتوي على العديد من المعادن مثل البوتاسيوم والصوديوم والكالسيوم والمنجنيز، كما يحتوي على نسب من معدن الفسفور ويحتوي كذلك على فيتامينات هامه مثل فيتامين بي و على مضادات حيويه مثل الزنك وعلى مضادات اكسده مثل فيتامين ج

أهم انواع النشاء

هناك العديد من انواع النشأ.

نشا القمح

نشا القمح يعتبر مصدر للكربوهيدرات القابله لتخمير للعجين لانه يمتص الماء اثناء العجن ويساعد على تكوين العجين ويعمل على تحسين قوام العجين.

نشأ الارز

يشكل نشا الارز حوالي 90% من الماده الجافه للحبوب المطحونه ويستخدم نشأ الارز في الصلصات والعصائر وبعض الحلويات. 

نشأ البطاطس

نشا البطاطس يسمى ايضا بدقيق البطاطس ويستخدم في انتاج الجيلي والنقانق المسلوقه والنقانق الصغيره كما يستخدم لتخفيف الحساء والمرق ويضاف الى الكريمه،ويتم استخدامه في اطباق اللحوم والاسماك والخضروات والدواجن الساخنه لتحسين الطعم.

نشاء البطاطس المعدل 

المواد المضافه للاغذيه تاتي باشكال مختلفه من نشا البطاطس المعدل،نشأ البطاطس المعدل يوجد في الصلصات والكاتشب وحشوات الفاكهه وتضاف الى اغذيه الاطفال و اللحوم المعلبه والمايونيز والزبده والمارجرين لتقليل محتوى الدهن. 

يستخدم النشا المعدل على نطاق واسع في مختلف الصناعات الغذائيه.

نشأ الذره 

من اهم انواع النشاء واكثرها شيوعا واستخدام للاغراض المنزليه او للتصنيع.

نشا التابيوكا

نشا التابيوكا يشبه نشا البطاطس في خصائصه ويستخدم في صناعات الغذائيه،يحتوي نشا التابيوكا على نسبه اقل من الرماد ويستخدم كعامل مسخن او عامل ربط او عامل مضاد للتكتل في صناعه الاغذيه.

وظيفة النشا في الجسم

تتمثل وظيفة النشأ هي امداد الجسم بالطاقة وذلك بتحويله الى جلوكوز وذلك بواسطة انزيمات ليتكسر الى كربوهيدرات تسمى المالتوز.بعد مرور المالتوز ليصل الى الامعاء الدقيقة يتم تكسيره الى جزيئات ابسط وهو الجلوكوز وتبداء عملية امتصاص الجلوكوز الى مجرى الدم من خلال جدران الأمعاء ليصل الى الخلايا بما فيها خلايا المخ لتزويدها بالطاقة.

النشا - مايجب أن يتوافر في نشاء الطعام؟

النشأ بمختلف انواعه له متطلبات جودة يجب تحقيقها اهمها مايلي.

1. أن يكون ذا لون أبيض ناصع فيما عدا المحضر من الذرة فيمكن أن يكون ذا لـون قشدي خفيف.
2. أن ينتج إما على شكل حبيبات أو كمسحوق وفي حالة وجوده كمسحوق يجـب أن يكون هذا المسحوق ناعماً ولا تزيد نسبة المتبقي منه في منخل قياسي مقاس فتحتـه 75 ميكرون على 2 %أو لا تزيد هذه النسبة على 0.5 %في منخل قياسي مقـاس فتحته 151 ميكرون.
3. أن يكون خالياً من التزنخ والتخمر والتعفن أو أية روائح أخرى غير مرغوب فيها.
4. أن يكون خالياً من التلوث بالحشرات والفطريات والبكتيريا الضارة أو القوارض.
5. أن يكون خالياً من القاذورات والمواد العالقة والمواد الغريبة الأخرى.
6. ألاّ يحتوي على أية مواد مضافة .
7. أن يكون الشكل الميكروسكوبي لحبيبات النشاء مطابقاً لنوع النشاء المبـين علـى البطاقة.
8. ألاّ يذوب في الماء البارد أو في الكحول 95) %وزن/حجم).
9. أن يعبأ النشاء في عبوات نظيفة صحية وجافة بحيث تمنع النفاذية للمـاء وتحمي المنتج من التلوث.
10. أن تكون وسائل النقل مجهزة بطريقة تمنع تعرض النشاء للمؤثرات الجوية المختلفة وتحمي المنتج من التلوث أو الإصابة بالحشرات والقوارض.
11. ألاّ يكون الحيز الذي يستخدم في نقل المنتج قد سبق استعماله في نقل المبيـدات أو أية مواد كيماوية أخرى.
12. أن يخزن النشاء في مخازن نظيفة وجافة جيدة التهوية مع مراعاة قواعد التخزين السليم وتوفير متطلبات الوقاية ضد الحشرات والقوارض وأن تكون هـذه المخازن بعيدة عن مخازن المبيدات الحشرية والمبيدات الكيماوية وأية مواد ضـارة أخري.

متطلبات الجودة الموضحه اعلاه بعضها يمكن للمستهلك مطابقتها أثناء استخدام المنتج وبعضها لا يمكن التحقق منها الا بالفحص المخبري مثل المواد المضافة والملوثات التي لا ترى بالعين المجرده.

النشأ - البيانات الواجب توضيحها على منتجات نشأ الطعام بأنواعها

ما يميز كل منتج عن الاخر هي بطاقة بيان المنتج والذي يسمى ليبل او ملصق البيانات حيث هذه البيانات تحدد هوية كل منتج،من البيانات الأساسية التي يجب كتابتها على النشأ مايلي.

1. اسم النبات المستخلص منه النشاء، بعد كلمة  نشاء " مثل : نشاء قمح، نشاء أرز ... إلخ"وعند تحضيره من خليط من الأنواع يجب أن يوضح ذلك مع النسبة المئوية لكل نوع من أنواع النشاء.
2. بلد المنشأ.
3. تاريخ الإنتاج وتاريخ انتهاء الصـلاحية بالشـهر والسـنة وبطريقة غير رمزية وان لا تزيد فترة الصلاحيه عن ٢٤ شهر .
4. العلامه التجاريه والشركه المنتجه ويجوز كتابة اسم المستورد.
5. رقم التشغيلة والوزن الصافي للمحتويات.

من البيانات التي تكتب على المنتج الغذائي هي الحقائق التغذوية والتي يوضح عليها اهم المغذيات التي لها علاقة بالصحة للمستهلك والتي تحدد مقدار السعرات لكل حصه غذائية ونسب المغذيات الأساسية لكل حصه.

فوائد وأضرار النّشأ 

على الرغم من ان النشأ يحتوى الكثير من السعرات الحرارية وقيمة غذائية منخفضة برغم ذلك يمتلك العديد من المزايا منها.

1. المساعدة في زيادة الوزن.
2. المساهمة في تزويد خلايا الجسم بالطاقة.
3. مناسب للاشخاص الذين لديهم حساسية للغلوتين.
4. تقليل تهيج الجلد.
5. الوقاية من رائحة العرق.
6. المساعدة في تنظيف وتبيض البشرة.

كما له فوائد له اضرار وهي ارتفاع مستويات السكر في الدم نتيجة تناول كميات من نشأ الذرة والذي يسبب ارتفاع نسبة الجلوكوز في الدم وزيادة خطر الاصابة بمرض السكري من النوع الثاني.كما يعمل على زيادة الوزن عند تناوله بكثره ولا ينصح الاطباء بتناول النشأ من قبل الأشخاص الذين يعانون من السمنة او الذين يريدون ان يخسروا الوزن.

فيما سبق عرفنا النشأ وشرحنا انواعه ومتطلبات الجودة فيه وذكرنا بعض الفوائد والاضرار ومايتعلق ببطاقة البيان للنشاء سواء نشا الذره ،نشا القمح او اي نوع اخر من النشاء المستخلص من الحبوب.