يتم إعداد الزبدة من حليب الابقار واستخدمت الزبدة قديماً من قبل الفرس والمصريون القداماء وكذلك اليونانيون والرومان في الأكل والى عصرنا الحاضر مازالت تستخدم للأكل بالإضافة الى استخدامها في المراهم وفي مستحضرات التجميل.الزبدة سريعة الفساد لذا يضاف إليها الملح لحفظها فتره أطول من التلوث في المنزل للأسر الذين يربون الأبقار في الحضيرة المنزلية وفي المزرعة.
تعريف الزبده
تعريف الزبده هي منتج حليبي ناعم ذات لون اصفر فاتح وقابلة للدهن غنية بالدهن مشتق أساساً من حليب بقري أو قشدة بقري مع إضافة ملح الطعام تكون زبده مملحه وعند عدم اضافته زبده غير مملحه.
أكدت وزارة الصحة السعودية بأن هناك قيمة غذائية للحليب وكذلك للزبدة وغيرها من منتجات الالبان من حيث إحتواء الحليب والزبدة على الفيتامينات والمعادن والالياف وغيرها من المغذيات المفيدة للجسم.
مراحل تصنيع الزبدة
ان الزبدة المقصود بها هو زبدة البقر الطبيعية والمحفوظة في ظروف تجميد،تمر عملية الانتاج بالمراحل التالية.
- تجميع الحليب من مزرعة او مزارع الابقار الخاصة ووضعه في خزان مخصص ومبرد في المزرعة وبعد ان يتم ملئها يتم نقل صهريج الحليب المبرد الى المصنع،حيث تكون طريقة الحلب والتفريغ في الخزان والخزان نفسه وفق ظروف تعقيم ونقل تضمن عدم تلوثه او فساده.
- عند وصول الحليب الى المصنع يتم اخذ عينات و فحص جودة الحليب وفق متطلبات واشتراطات الحليب الخام.
- اذا كان مطابق وحقق المتطلبات والاشتراطات المطلوبة (مثلا احد المتطلبات عدم وجود اعفان وبكتريا وعدم فساده )يتم تفريغه وتخزينه في الخزان المبرد الخاص بالمصنع.
- يتم قشط الحليب باستخدام الطرد المركزي وهذا يجعل من الممكن فصل الحليب الى حليب منزوع الدسم وكريمة(قشطه) وذلك بتسخين الحليب في جهاز الطرد المركزي القاشط والذي يدور بسرعة عالية جدا حيث تخرج القشدة من أعلى وسط جهاز الطرد والحليب من المخرج المخصص له في الجهاز.
- بسترة الكريمة (القشدة) الناتجة(تسخينها الى درجة حرارة تتراوح بين 65 درجة و 95 درجة لمدة 20 ثانية) لإزالة أي كائنات دقيقة في الكريمة،ثم يتم تبريدها.
- انضاج الكريمة (التخمير)وهذا النضج يسمح بتحسين نكهتها وزيادة سماكتها وزيادة حمضيتها وذلك بتركها تبرد لمدة 24 ساعة ويتم التحكم في الحموضة عن طريق اضافة الخمائر المناسبة.
- التمخيض(الهز الآلي المستمر للحليب بعد تخميره للحصول على الزبدة)،في الطريقة التقليدية (تستخدم وعاء مجوف مع فتحة من الاعلى بها غطاء ويتم وضع الحليب فيه وتعليقها وبعدها رعشها لمدة اقصاه 30 دقيقة للحصول على الزبدة).
- بعد عملية التمخيض يتكو اللبن وتكون الزبده في اعلاه ليتم اخراجها وغسلها آليا لتصفيتها من اللبن وبعد ذلك مزجها.
- تنتج بعد الخطوة السابقة عجينة ناعمة ومتجانسة والتي يتم وضعها في قوالب لتشكيل قطع ولفائف الزبدة.
- التعبئة والتغليف في ورق خاص يمنع الاكسدة ويحافظ على نكهة الزبدة ثم بعد ذلك توضع في الصناديق الكرتونية وتبريدها في ثلاجات التبريد الخاصة بالمصنع قبل تسويقها ونقلها الى المتاجر.
ما وظيفة كلوريد الصوديوم في الزبدة؟
يعمل كلوريد الصوديوم كمادة حافظة لمنع فساد الزبدة كما يساهم في خفض محتوى الرطوبة مع زيادة نسبة المواد الصلبة والرماد.أيضاً يحافظ على سلامة بروتينات الزبدة ودهن الحليب من التعفّن.
هل السمن والزبدة البقري تسبب امراض القلب؟
يزيد قلق المستهلكين من أن السمن والزبدة البقري يضاعف خطر الإصابة بأمراض القلب و الأوعية الدموية.إحتواء الزبدة على نسبة عالية من الأحماض الدهنية حيث يحتوى السمن الناتج من الزبدة البقري على 60-70 دهون مشبعة قد تسبب أمراض القلب نتيجة تراكم الكوليسترول في الشرايين ويؤدي الى انسدادها.حيث ان محتوى الدهون المشبعة والدهون الاحادية والمتعددة غير المشبعة في الزبدة والسمن البقري هو نفسه تقريباً.
هل الزبدة البقري تسبب السمنة؟
أجرى عام 2015م باحثون هنديون من كلية الطب جامعة Bharati Vidyapeeth ،على مجموعة من الفئران باعطائهم الزبدة فترة من الزمن فلاحظوا زيادة في وزن الفئران.
ماعلاقة السمن البقري بتحسين الذاكرة ؟
قديما كان يعتقدون ان السمن يحسن الذاكرة. احتواء السمن والزبدة البقري على نسب عالية من الدهون المشبعة ومنها الكوليسترول قد يؤدي تناول كميات كبيرة منها الى انخفاض الذاكرة والقدرة على التعلم حسب الدراسه للباحثين الهنود من جامعة بهاراتي فيديابيث مع اختتام دراستهم انهم لم يستنتجوا ان السمن والزبدة البقري تحسن الذاكرة والادراك.وهذا يؤكد ان لايوجد علاقة بين تحسين الذاكرة والزبدة.
مايجب توفره في الزبدة المملحه وغير المملحه؟
- يتم تصنيعها في ظروف صحيه .
- يكون الحليب الذي تصنع منه الزبدة مطابقاً للاشتراطات الخاصه به.
- خالية من شحم الخنازير ومنتجات الخنزير.
- تكون محتفظة بخواصها من حيث المظهر والطعم والرائحة .
- تكون نظيفة خالية من الشوائب والمواد الغريبة
والمواد الحافظة والمواد المائية. - تكون متجانسة وخالية من التزنخ .
- تكون خالية من أي دهون أخرى غير دهن الحليب .
- تكون خالية من أية مواد مضافة غير مسموح بها حسب دستور الاغذيه العالمي (codex).
- لاّ تقل نسبة الدهن عن 80 % .
- لاّ تزيد نسبة المواد الصلبة الحليبية غير
الدهنية عن 2% . - لاّ تقل نسبة الرطوبة على 16 %في الزبدة المملحة ولا تزيد عن 18 %في الزبدة غير المملحة .
- في حالة إضافة ملح الطعام تكون النسبة لاتزيد
عن ٢%. - ان تصنع عبوات المنتج من مواد نظيفة خالية من المواد السـامة وغيـر ضـارة بالصحة ولا تسمح بنفاد الرطوبة ونفاذ الضوء ولا تؤثر على خواص المنتج .
- ان يتم النقل والتوزيع والتخزين بطريقة سليمة لا تؤثر على خواص المنـتج عنـد درجة حرارة لا تزيد على ٥ درجات للزبدة المبـردة ولا تزيـد
علـى –١٨ للزبـدة المجمدة،(الصلاحيه ٦٠ يوم للزبده المبرده عن درجه حراره من صفر الى خمسه درجه مئويه وفترة صلاحية الزبده المملحه المجمده ١٢ شهر والزبده غير المملحه المجمده ١٨ شهر).
البيانات الإيضاحية
- اسم المنتج ونوعه ( زبدة مملحة – زبدة غير مملحة).
- اسم المنتج وعنوانه وعلامته التجارية إن وجدت ويجوز كتابة اسم المستورد.
- قائمة بالمكونات والمضافات مرتبة تنازلياً حسب نسبة كل منها وبحسب المعاير والمقاييس والتشريعات لكل بلد.
- الوزن الصافي بالوحدات الدولية وبلد المنشأ .
- تاريخ الإنتاج وتاريخ انتهاء الصلاحية مع تثبيت.
- ظروف التخزين ورقم الدفعه.