المضافات الغذائيه هي مواد تضاف الى الغذاء للحفاظ او من أجل تحسين شكله اوطعمه اوملمسه واستخدمت المضافات منذ قرون كاستخدام الملح في اللحوم والاسماك.
تم تطوير العديد من المضافات الغذائيه المختلفه مع مرور الوقت لتلبيه إحتياجات إنتاج الغذاء.
إن صنع الطعام بواسطة المصانع يختلف عن طريقه تجهيزه وصنعه في المنزل ،في المنزل يتم أكله في زمن لا يتجاوز 24 ساعه.
لكن الاغذيه التي تنتج في المصانع تحتاج لفترات أطول لتبقى صالحة للاستهلاك الآدمي من حيث فترة التصنيع والتخزين والتداول.
هذه الفتره من الزمن تجعل من الضروة بمكان وضع حلول للحفاظ على سلامة المنتجات وجودتها .
هنا برزت أهمية المضافات الغذائية لضمان بقاء الاغذيه المصنعه أمنه وفي حاله جيده طوال هذه المرحلة.
الترقيم الأوروبي للمضافات الغذائية (E-Numbers)
هناك عدد من التسميات للمضافات الا ان اشهر التسميات هو مابتكرته الدول الأوروبية والذي يعتمد على الارقام وهذا سهل الكتابة على بطاقة بيان المنتجات.
هذا الترقيم حل إشكالية التسميات المختلفة بين الدول لنفس المضاف الغذائي والارباك في المسميات .
اتفق المختصون في دول الاتحاد الأوروبي على توحيد أسماء هذه المواد سواء كانت مواد طبيعية (من حيوان او نبات) او مواد صناعية بوضع حرف E تتبعه أرقام معينة فريده تدل عل تلك المواد.
وضعت دول الاتحاد الأوروبي مجموعة متسلسلة من الأرقام تبدأ جميعها بالحرف E دلالة على الاتحاد الأوروبي وكل رقم يدل على مادة مضافة للغذاء من الرقم E100 الى الرقم E1999 .
اعتمد بعد ذلك هذا الترقيم ليصبح نظام عالمي نظراً لكون العديد من المواد المضافة قد تحمل أسماء علمية طويلة ومعقدة او قد تختلف مسمياتها من بلد الى أخر وبالتالي يصعب التعرف عليها.
تم تقسيم المضافات الغذائية حسب نظام الترقيم الدولي للمضافات (الحرف (E) )الى الاقسام التالية.
- المضافات الملونة للغذاء(المواد الملونة) (Coloring additives) وهي المضافات التي تبدا بالحرف E ويتبعه رقم من 100 الى 199.
- المواد الحافظة (preservatives):وهي المضافات التي تبدأ بالحرف E ويتبعه رقم من 200 الى 299.
- مضادات الأكسدة(Anti-oxidants) ومنظمات الحموضة (Acidity regulators): وهي المضافات التي تبداء بالحرف E ويتبعه رقم من 300 الى 399.
- المستحلبات (emulsifiers)والمثبتات(stabilizers) ومغلظات القوام(Thickeners):وهي المضافات التي تبدا بالحرف E ويتبعه رقم من 400 الى 499.
- مضادات التكتل (Antti-caking agents): وهي مضافات تبداء بالحرف E ويتبعه رقم من 500 الى 599.
- مواد منكهة(منكهات او محسنات النكهة) Flavoring Materials:وهي المضافات التي تبداء بالحرف E ويتبعة رقم من 600 الى 699.
- المواد ذات اكثر من وظيفة وتسمى (Miscellaneous):وهي المضافات التي تبدا بالحرف E ويتبعه رقم من 900 الى 999.
كذلك هناك ترقيم للمواد الكيميائية ذات اغراض مختلفة ويرمز لها بالرمز E تتبعه الارقام من 1000 الى 1999.
مصادر المضافات الغذائية
قد يسأل البعض من اين تاتي هذه المضافات؟
فنقول تأتي هذه المضافات عن طريق استخلاصها كلياً أو جزئياً من النباتات أو الحيوانات أو المعادن.
أو كيميائياً بطرق تصنيعيه وتكنولوجيا معينه في المختبرات لانتاج هذه المضافات واعتمادها وتحليل مخاطرها قبل استخدامها من قبل مصنعي الاغذية .
كل هذه المضافات مصممه للقيام بعمل معين للغذاء كمكسبات. للطعم أو الرائحة أو تحسين الملمس أو اللون.
هناك المئات من النكهات المستخدمه في الأطعمة والكعك وغيرها تكون هذه المضافات مشتقة من التوابل والاعشاب او من الفواكة والنبات الاخرى.
هل الانزيمات من المضافات الغذائيه؟
الانزيمات هي نوع من أنواع المواد المضافه الى الاغذيه وهي عباره عن بروتينات طبيعيه تعمل على تعزيز التفاعلات الكيميائيه الحيويه عن طريق تكسير الجزيئات الكبيره الى وحدات صغيره ثم أصغر.
يتم استخلاصها من النباتات أو الحيوان أو الكائنات الحية الدقيقة مثل البكتيريا و هي بدائل تكنولوجيه قائمه على المواد الكيميائيه والتفاعلات من هذه الانزيمات الخميره والتي تستخدم لتحسين العجين.
هناك مضافات غذائيه أخرى كالمواد الملونه و المحليات تحافظ وتحسن من امان الغذاء وجودته وحمايته من العفن الناتج عن التحلل بسبب الهواء او البكتيريا والسيطره على إنتشار التلوث في المنتج.
إن سلامة مواد التعبئه والتغليف مع الغذاء له أهميه في تحسين والحفاظ على المنتج من حيث تقليل مخاطر الامراض المنقوله الى الغذاء مثل التسمم الغذائي والذي قد يودي بحياة الانسان.
المخاطر الصحيه للمضافات الغذائيه
ان المضافات الغذائيه لا يمكن ان تنتجها الشركات وادخالها في تصنيع الاغذيه او تسويقها الا بعد اعتمادها من الجهات الدوليه المعتمده الخاصه بالتتبع والاشراف على المضافات قبل تسويقها.
تتولى مسؤولية تقييم المخاطر الصحية للمضافات الغذائية اللجنة المشتركة من خبراء منظمة الصحة العالمية و منظمة الأغذية والزراعة (الفاو) التابعة للامم المتحدة المختصة بالمضافات الغذائية (JECFA)
تقوم هذه اللجنة بتقيم المخاطر المتعلقة بالمضاف الغذائي وامان استخدامه في الاغذية من حيث اجراء التجارب على الفئران ومراقبة سلوكه عند جرعات مختلفه وفي فترات على المدى القصير والمتوسط والبعيد.
اذا تبين مأمونيته على الحيوانات يبدا مراقبات البشر عند تناول كميات بسيطه تقدرها اللجنه والتي بعدها يتم اعتماده بالتنسيق مع دستور الغذاء العالمي الكودكس وسن تشريعات بهذا الخصوص.
وبعد أن يتم اعتمادها تبدأ الشركات في إنتاج هذه المضافات وتصنيعها وفق أرقام ونسب معينه تحددها الجهات الرقابيه في كل دوله من نسب إضافتها للأغذية .
بحيث تكون هذه النسب تم اختبارها سابقا وتبين عدم وجود أي اثار صحيه على مدى العمر على البشر والذي تسمى( ADI).
ماعلاقة هيئه دستور الغذائي العالمي (الكودكس) بمضافات الأغذية؟
ان هيئة دستور الغذاء العالمي انشاته منظمة الاغذية والزراعة ومنظمة الصحه العالمي لتنظيم وترتيب العمل الرقابي العالمي وتحديد مصدر لتشريعات الاغذية يتم مناقشة المواصفات والمعايير بين جميع الدول (188 دوله )المشاركة في دستور الغذاء العالمي .
يتم بعد كل هذا النقاش والتعديل والمراجعة الى إصدار معيار عالمي يتم اعتماده من قبل جميع الدول كإصدار تشريعي ملزم للدول والشركات المصنعة لحماية المنتجين والمستهلكين في نفس الوقت وتعزيز عملية توحيد الاشتراطات والمعايير للمنتجات عالمياً.
تحدد هيئة دستور الغذاء (codex) مستويات الاستخدام الاقصى للمواد المضافة في الأغذية والمشروبات والكميات المضافة وظروف التخزين والنقل.
تعتمد الدول معايير ومواصفات واشتراطات الكودكس للمضافات أو الأغذية وتقوم بتبني اي تعديلات لاحقه لهذه المعايير .
هذه المعايير قد تعتمدها بعض الدول كماهي وبعض الدول تجري تعديلات بما يناسب ظروفها الداخليه الخاصه بها(مثلا حظر المضافات المستخلصه من منتجات الخنزير ومشتقاته في الدول الاسلاميه).
يبقى دستور الغذاء العالمي مرجع لكل تلك الهيئات كل هذا من أجل حمايه المستهلك وكذلك لتسهيل التجاره الدوليه للأغذية ومن أجل الرجوع لهذه المعايير من قبل المصنعين.
بسبب معايير الكودكس الدقيقه وترابط التشريعات الدوليه وعلاقتها ببعضها يكون المستهلكين واثقين من جودة وأمان الأغذية التي يستهلكونها بغض النظر عن مكان انتاجها.
مضاف غذائي - نسبة الامراض المنقوله عبر الغذاء
هناك احصائيه مصدرها منظمة الصحة العالميه بانه يصاب شخص من كل عشره اشخاص في العالم بالمرض نتيجه تناوله غذاء ملوث.
كما وضحت بانه يموت أكثر من 420 الف شخص كل عام نتيجه التسمم الغذائي باحد الاغذيه أو فساد مكوناتها بالبكتيريا او الفيروسات او الطفيليات او المواد كيميائيه بالغذاء .
المواد الكيميائية في الغذاء هي السموم الفطريه التي تحدث بشكل طبيعي وتحتويها الاطعمه الاساسيه كالذره او الحبوب من هذه السموم الافلاتوكسين.
حيث ينشأ الافلاتوكسين بوجود العفن على الحبوب.وتحدث هذه العملية بشكل طبيعي دون تدخل الانسان أو له علاقه بها.
اذا تعرض الانسان لهذه المنتجات الغذائيه الملوثه بالافلاتوكسين لفترات طويله يمكن أن يؤثر على جهاز المناعه وقد يسبب السرطان.
قد تكون هذه المواد الكيميائيه هي معادن ثقيله كالزرنيخ والنحاس ناتجه عن تلوث البيئه أو من خلال تلوث المياه والتربه التى تزرع فيها الحبوب و الفواكه ويتغذى الانسان ويصاب بالأمراض المنقوله بواسطة الاغذية.
مخاوف المستهلكين من مخاطر المضافات الغذائية على الصحه
يظهر المستهلكين تخوفهم بشأن المواد المضافه حيث يرون أسماء طويله وتركيبات كيميائيه وأسماء تكون غير مالوفه، وليست من أصل نباتي أو حيواني مدونة على المنتج.
عزيزي المستهلك كل شيء تأكله هو عباره عن مركبات كيميائيه وسلاسل معقده من العناصر.
فمثلا الفراوله التي تاكلها عباره عن مركبات كيميائيه هذه المركبات تحدد النكهة واللون والملمس والقيمة الغذائية وتختلف هذه المركبات من منتج الى أخر.
المضافات كما وضحنا يتم الرقابه عليها و اعتمادها بعد أخذ التدابير اللازمة المتعلقة بالسلامة والجودة وتقيم المخاطر لتلك المضافات من جميع النواحي.
ما أنواع المضافات الغذائية؟
كل مضاف غذائي يقوم بعمل معين صُنع من أجله نسرد هذه الانواع كالتالي .
المواد الحافظه
تعمل المواد الحافظه على منع تلف الطعام وللحفاظ على السلامه والنظاره والتحسين.
كما تعمل المواد الحافظه على ابطاء تلف المنتج بسبب الفطريات أو الخمائر بالإضافة الى الحفاظ على جودة المنتج وحمايته من الامراض المنقولة عبر الغذاء.
من المنتجات التي يضاف لها مواد حافظه المشروبات واللحوم المعالجة والاطعمه الخفيفة وكذا الفواكه والخضروات المعلبه.
من اشهر المواد الحافظه حمض الستريك وبنزوات الصوديوم وسوربات البوتاسيوم وسوربات الكالسيوم.
المحليات الصناعية
تعمل المحليات على إضفاء الحلاوة للمنتج كالمشروبات والحلويات وتعمل كبدائل للسكر وتضاف للعديد من الاغذية المعلبه.
من هذه المحليات السكروز والجلوكوز والفركتوز والسوربيتول والاسبارتم والسكارين واسيسولفام k.
الاكثار من تناول المحليات الصناعية كالاسبارتم او السكارين او اسيسلفام k او المنتجات الداخله في انتاجه قد يسبب لك امراض خطيره مثل السرطان.
الالوان المضافه للاغذية
وظيفة الالوان في الاغذية تعويض فقدان اللون بسبب التعرض للضوء ودرجات الحراره القصوى والرطوبه وظروف التخزين والتغيرات الطبيعيه.
تقوم الالوان بتحسين التغيرات الطبيعية في المنتج وتعزيز الالوان الطبيعية للمنتجات وتوفير الالوان للاطعمه عديمه اللون .
من هذه الاطعمه الجبن والمشروبات الغازيه والمربى والجيلي.
من أشهر الالوان الغذائية لون الكراميل ونكهة العنب ونكهة التوت البري والالوان الاخرى المستخلصه من عصائر الفاكهه.
النكهات والتوابل
ان النكهات والتوابل طبيعية هذه النكهات كانت او صناعية تضيف نكهات معينه للغذاء.وقد تضاف للمشروبات الغازيه والايسكريم وبعض انواع الحلويات.
لتحسين الملمس والمظهر يتم اضافه التوابل والنكهات الطبيعيه او الاصطناعيه لتعزيز مضغ الطعام.
من هذه المضافات نكهه الفلفل الحار و نكهه الكاتشب ونكهة الطماطم المضافه الى الاغذية كمنتفخات الذرة ورقائق البطاطس المقليه.
معززات النكهه
تعمل معززات النكهة في الاطعمه على تحسين مذاقها دون توفير نكهه منفصله ناتجه عن هذه المعززات.
تضاف للعديد من الاطعمه المصنعه ومن معززات النكهه جلوتومات احادي الصوديوم.يستخدم في المنزل والمطاعم بشكل شائع.
بدائل الدهون
بدائل الدهون تعمل على توفير ملمس كريمي في الاطعمه قليله الدهون مثل الالبان من بدائل الدهون نشأ الطعام و صمغ الغوار وصمغ الزنتان.
العناصر الغذائيه المفيده للجسم
يتم استبدال الفيتامينات والمعادن المفقوده في الاغذية بسبب المعالجة للاغذيه كما قد يضاف الى الاغذية كمكملات تغذوية وتعزيز التوازن الغذائي للجسم.
قد تضاف لاي نوع من الاغذية مثل الارز والمكرونه والحليب و مشروبات الفاكهه من هذة المغذيات فيتامين ب و حمض الفوليك وحمض الاسكوربيك وفيتامين د والاحماض الامينيه.
من اجل التحسين والحفاظ على القيمه الغذائيه تتم اضافه الفيتامينات والمعادن والالياف الى العديد من الاطعمه لتعويض الفقد او ضعف القيمه الغذائيه لبعض المنتجات في النظام الغذائي وتعزيز الجوده الغذائيه للطعام.وللحد من سوء التغذيه في العالم.
المستحلبات
يقوم عمل المستحلبات بخلط المكونات مع بعضها ومنع الانفصال فيها والحفاظ على ثبات المنتجات المستحلبه والتحكم في التبلور والحفاظ على المكونات.
تستخدم المستحلبات في زبده الفول السوداني والشوكولاته والحلويات المجمده ومن امثلة المستحلبات أحادي وثنائي الجلسريد.
المثبتات و مغلفات القوام
يقوم عمل المثبتات ومغلظات القوام في خلق الطعم المناسب وتحسين الطعم في بعض الاغذية مثل الالبان ومن هذه المثبات ومغلظات القوام صمغ الزنتان وصمغ الغوار و مصل اللبن.
عوامل التحكم في درجه الحموضه والحمضيات
تعمل هذه العوامل على السيطره على الحموضه والقلويه ومنع التلف.تستخدم في المشروبات والحلويات المجمده والشوكولاته ومسحوق الخبز .
من هذه المضافات حمض الستريك و هيدروكسيد الامونيوم و كربونات الصوديوم.
مضافات الخبز والعجائن
من هذه المضافات هي الخميره والتي تستخدم للخبز ومن انواع المركبات كربونات الكالسيوم و سترات الامونيوم وثاني اكسيد السيلكون وفوسفات احادي الكالسيوم.
مضادات الاكسده
مضادات الاكسده تمنع الدهون والزيوت والاطعمه التي تحتوي عليها من أن تصبح زنخه او تصبح ذات نكهه سيء كما أنها تمنع قطع الفواكه الطازجه مثل التفاح من التحول الى اللون البني عند تعرضها للهواء.
المضافات المرطبه
تضاف المرطبات في الاغذية للاحتفاظ بالرطوبه ومن هذه المضافات الجلسرين والسوربيتول.
مضادات التكتل
تساعد مضادات التكتل على الانسكاب للمساحيق وتعمل على منع امتصاص الرطوبه وتضاف للسكر والملح منها سترات الامونيوم وثاني اكسيد السيلكون.
هناك الكثير من المضافات تختلف وظيفتها ونسب اضافتها للاغذيه منها مايستخدم لتعديل السكريات والبروتينات والدهون في الاغذيه مثل الانزيمات .
وبعضها للحفاظ على صلابة أغذية الفواكة والخضروات المعلبة مثل كلوريد الكالسيوم.
هل تسبب المضافات الغذائيه فرط النشاط عند الاطفال؟
فرط النشاط عند الاطفال عباره عن احد اضطرابات النمو العصبيه ينتج عن نقص في كميه الموصلات الكيميائيه( الدوبامين والنورادرينالين في قشره الجزء الامامي للراس).مما يؤثر في اداء الخلايا العصبيه ويضعف التواصل بين اطراف الدماغ.
يلاحظ في الاطفال نقص الانتباه مع فرط النشاط و قصور الانتباه وفرط الحركه ويلاحظ ذلك عند الاطفال تصرفات يجري بمفرده او يضايق اصدقائه.
كذلك يعجز الطفل عن التركيز مع اي نشاط لفتره معينه يعني كثير الحركه ومزعج نوعاً ما في تصرفاته ويلاحظ ذلك في الاطفال من 3 سنوات الى 6 سنوات.
اظهرت كثير من الدراسات ان تعرض الاطفال للالوان والمضافات الغذائية خصوصا المحليات الصناعية وبكميات كبيره قد يسبب لهم مشاكل صحيه وتؤثر على نمو والنشاط والتركيز لديهم.
قد تسبب المحليات الصناعية اذا تم تناولها بجرعات متكرره وشبه يوميه سرطانات ليس للاطفال فحسب بل الكبار المراهقين والشباب وكبار السن.