ان الطماطم الطازجه من الاطعمه الاساسيه لكل منزل ولها فائده واهميه للانسان وهذا الفوائد موجوده كذالك في مركزات الطماطم لانها مستخلصه بطرق تصنيع ووسائل مناسبه من الطماطم الطازجه.
من فوائد الطماطم يساعد على التئام الجروح ومصدر لمضادات الأكسدة والبوتاسيوم وحمض الفوليك وفيتامين سي، كما يعمل على حماية الجلد من اضرار اشعة الشمس.
تعريف مركزات الطماطم
تعرف مركزات الطماطم بانها منتجات من تركيز مستخلص ثمار الطماطم الحمراء تامة النضج ، السليمة النظيفة وذلـك بعـد إزالـة القشور والبذور والاعناق والانسجة الخشنة من المنتج النهائي والمحتوى على نسبة لاتقل عن 8 %من مواد الطماطم الصلبة الذائبة الطبيعية وقد يضاف إليه ملـح الطعـام والمواد المتبلة والمحفوظ بالوسائل الطبيعية.
 |
| جودة و مواصفات مركز الطماطم |
انواع مركزات الطماطم
يصنف مركزات الطماطم حسب نسبة مواد الطماطم الصلبة الذائبة فيه إلى تسعة انواع .
- لب طماطم : هو مركز الطماطم المعبأة في عبوات مناسبة وتكون نسـبة مـواد الطماطم الصلبة الذائبة الطبيعية فيه من 8 إلى أقل من 24% .
- لب طماطم عالى التركيز :هو لب طماطم يحتوى على مواد الطماطم الصـلبة الذائبة الطبيعية بنسبة 15 %إلى أقل من 24 % .
- لب طماطم مركز : هو لب طماطم يحتوى على مواد الطماطم الصلبة الذائبـةالطبيعية بنسبة من 3.11 %إلى أقل من 15 % .
- لب طماطم متوسط التركيز : يحتوى على مواد الطماطم الصلبة الذائبة الطبيعية بنسبة من 2.10 %إلى أقل من 3.11 %.
- لب طماطم خفيف التركيز : يحتوي على مواد الطماطم الصلبة الذائبة الطبيعية مـن 8%إلى أقل من 2.10%.
- عجينة الطماطم (صلصة الطماطم ) :هو مركز الطماطم والمحتوي على نسبة لا تقل عن 24%من مواد الطماطم الصلبة الذائبة الطبيعية.
- عجينة (صلصة) الطماطم العادية : لا تقل نسبة مواد الطماطم الصلبة الذائبة الطبيعية عن 24%.
- عجينة (صلصة) الطماطم المركزة : لا تقل نسبة مواد الطمـاطم الصـلبة الذائبـة الطبيعية عن 28%.
- عجينة (صلصة) الطماطم عالية التركيز : لا تقل نسبة مواد الطماطم الصلبة الذائبـة الطبيعية عن 35%.
مراحل انتاج مركزات ومعجون الطماطم
تتم عملية تصنيع معجون الطماطم في عدد من المراحل نوضحها كالتالي.
- تصل الطماطم الطازجة الى خط الاستلام على متن الشاحنات ويتم تفريغها في قناة التجميع.
- يقوم الدوران المستمر للمياه المطروح فيها الطماطم الطازجة الى تحريك الطماطم الى المصعد الدوار ومن ثم نقلها الى محطة الفرز.
- بعد شطف الطماطم بالمياه النظيفة في محطة الفرز يقوم الموظفون بازالة السيقان والطماطم التالفة والطماطم الصغيرة جداً.
- تمر الطماطم المناسبة في خط الانتاج الى محطة الطحن وقبل هذه المرحلة يتم تسخين لب الطماطم الى 65-75 درجة مئوية عند الكسر البارد(يتم الطحن عند درجات حرارة منخفضة بين 65 و 75 درجة مئوية وتستخدم عملية المعالجة على البارد للحصول على معجون طماطم ثلاثي التركيز بدرجة بريكي تتراوح بين 36 و 38 درجة ويتم تعبئته في علب سعة 500 جرام او 1 كغ للاستخدام المنزلي) او 85-95 درجة مئوية لعملية الكسر الساخن(يتم طحن الطماطم الطازجة والتي سخنة الى درجة حرارة بين 85 و100 درجة مئوية وبالتالي الحصول على منتج اكثر كثافة يكون تركيزه بين 28-30 درجة بركس وهذه النوع يستخدم للكاتشب والصلصات التي تتطلب هذا التركيز).
- بمساعدة المضخة يتم توجيه لب الطماطم الساخن الى وحدة الاستخلاص التي تتكون من محطتي تشغيل وحدة اللب ووحدة التصفية ويخرج من وحدة الاستخلاص منتجين هما عصير الطماطم المكرر للتركيز والنفايات يتم التخلص منها.
- يتم جمع العصير المكرر في خزان كبير والذي يغذي جزء من خط الانتاج يسمى خزان المبخر.
- يمر العصير الموجود داخل المبخر بعدة مراحل حيث في هذه المراحل يزداد تركيزه تدريجياً ليتم الحصول على الكثافة المطلوبة في المرحلة النهائية.
- تتم عملية التركيز مبخرات متعددة المراحل بحجم يحافظ على خصائص المنتج ويطيل وقت العمل بين عمليات الغسيل المتعاقبة،يمكن للمبخرات هذه تبخير من 5000 الى 70000 لتر/ساعة من الماء في الطماطم الطازجة وقادرة على انتاج ومعالجة 150 الى 2000 طن من الطماطم الطازجة.
- يتم ارسال مركز الطماطم من وحدة المبخر الى خزان التعقيم وبعدها يتم ضخه تحت ضغط عالي الى المبرد الخاص وبعد ذلك يتم تعبئة في البراميل او عبوات المنتجات التي سيتم توزيعها في السوق او للتصدير والتي تكون معقمة ايضا.
اهم المتطلبات والمعايير لمركزات ولب الطماطم مختلف التركيز
في مايلي نشرح المعايير ذات الصله بمركزات الطماطم
- أن تكون خالية تماما من منتجات الخنزير أو مشتقاتها.
- أن يتم تحضيرها من مستخلص ثمار الطماطم أو أحد السائلين التاليين أو خلـيط منهما(السائل المأخوذ من المخلفات المتبقية من إعداد الطماطم للتعليب)او (السائل المأخوذ من مخلفات الاستخلاص الجزئى لعصير ثمار الطماطم ).
- أن تكون خالية من العيوب مثل البقع السوداء ، أو القشور الغريبة أو أجزاء منهـا أو البذور أو أجزاء منها ، أو أية مواد أخرى مشابهة ، خلاف التوابل والنكهات المسموحه(ملح الطعام ، البهارات ، منتجات الخضروات الطبيعية مثل ورق الريحان و البصـل عالي الجودة ،عصير الليمون أو عصير الليمون المركز كمادة محمضة).
- أن تكون ذات قوام مناسب ومتجانس وخاليا من التكتلات .
- أن يكون المنتج بعد تخفيفه بالماء ليصل تركيزه إلى 8 %مواد الطماطم الصلبة الذائبة الطبيعية ذو طعم ورائحة مميزة ونكهة جيدة ،خاليا من الطعم المر أو المحروق أو أى نكهات غريبة.
- أن يكون المنتج عند تخفيفه بالماء ليصل تركيزه إلى 8 %مواد الطماطم الصلبة الذائبة الطبيعية ذو لون أحمر مميز للصنف وفي حالة تعبئتها في أوعية زجاجيـة يجـب أن تكون خالية من التبقع اللوني عند عنق هذه الأوعية.
- ألا تزيد الشوائب المعدنية على 60 مغ/ كغ في المنتج بعد تخفيفة بالماء إلى 8 %مواد الطماطم الصلبة الذائبة الطبيعية.
- لا يسمح بإضافة السكريات والمحليات الأخرى أو أية مادة ملونة أو مغلظة إلى المنتج.
- الاضافات الغذائيه المسموح لضبط الرقم الهيدروجيني هي(كربونات الصوديوم-حمض الستريك-حمض الماليك-حمض الطرطريك-حمض اللاكتيك).
- ان يعبأ المنتج في عبوات صحية نظيفة محكمة القفل خالية من العيـوب الميكانيكيـةوالتنفيس بحيث لا تؤدى إلى حدوث أية تغيرات في خواصه أثناء التخزين.
- أن يتم النقل بطريقة تحفظ العبوات من التلف الميكانيكي والتلوث وان يخزن المنتج في مخازن جيدة التهوية بعيدا عن مصـادر الحـرارة والرطوبـة والتلوث.
اهم البيانات الارشاديه المدونه على بطاقة بيان مركزات الطماطم
وعي المستهلكين بالبيانات المطلوبه على بطاقة البيان نقطه مهمه نحو التوعيه المجتمعيه بالاغذيه .
- اسم المنتج والعلامه التجاريه(الماركه).
- الشركه المنتجه/اسم المستورد وبلد المشاء.
- تاريخ الانتاج وتاريخ الانتهاء ورقم الدفعه على ان لاتزيد فتره الصلاحيه عن ١٢ شهر لاي نوع من العبوات المناسبه.
- نسبة التركيز وظروف التخزين والوزن او الحجم.
- البيانات التغذويه.
الى هنا نكون قد انهينا مقالتنا التي وضحنا فيها انواع معجون الطماطم ونسب تركيزها ومعاير الجوده فيها ومايكتب على بطاقة البيان.