تونة شرائح مطبوخ - تعريف لحم التونه العلب
لحم التونه المطبوخ هي منتج معلب من لحم أسماك التونة أو أحد أجناسها أو عائلاتهـا بعـد تجهيزهـا وإعدادها الإعداد اللازم والمعبأة مع وسط تعبئة مناسب في عبوات محكمـة القفـل ومعاملة بالحرارة لمنع فسادها ويتم تجهيز التونة المعلبة من لحم أسماك تونة سبق طبخه بدون قشرة او من لحم أسماك تونة غير مطبوخة (نييء) ويمكن أن يكون مع قشرته .
ان التعقيم للتونة المعلبة أمر بالغ الأهمية نظراً لان التونة المعلبة غذاء منخفض الحموضة مما يدعم نمو الكائنات الحية الدقيقة مثل بكتيريا كلوستريديوم البوتولينوم وكونها كائنات حية تتحمل الحرارة العالية يمكن ان تسبب سمية عصبية او مشاكل صحية اذا وجد هناك خلل في عملية المعالجة ومراحل الانتاج.
 |
| اشتراطات ومتطلبات الجودة في قطع التونة المعلب |
قطع تونه معلب - أشكال التونة المعلبة
هناك اربعة اشكال من التونة المعلبة وكل شركه او مصنع يحدد الشكل وفق مايقتضيه السوق والطلب والاقبال من العملاء على الشراء.
طبقات تونه
تكون الطبقات على شكل كتل المنتج منها على قطع من لحم أسماك التونة المتماثلة في اللون مـن طبقـة واحدة متماسكة خالية من الفتات إذا كان الوزن الصافي 454 غ أو أقل أمـا إذا زاد الوزن الصافي على ذلك جاز احتواء العبوة على أكثر من طبقة واحدة على أن تكون الطبقات متماثلة في السمك ، بحيث لا تزيد نسبة الشرائح المنفـردة خـلال عمليـة التعليب على 18 %من الوزن المصفى للمنتج .
تونة قطع
خليط من قطع التونة المطبوخة ، التي لا تقل أبعاد أغلبها عن 2.1 سم فـي كـل الاتجاهات والتي تحتفظ بتركيبها العضلي الأصلي وأن لا تزيد النسبة المئوية للقطع التي أبعادها أقل من 2.1 سم عن 30 %من الوزن المصفى للمنتج .
تونة شرائح
خليط من شرائح رقيقة من التونة المطبوخة المحتفظة بتركيبها العضـلي الأصـلي وأن لا تزيد النسبة المئوية للقطع التي أبعادها من 2.1 سم عن 30 %مـن الـوزن المصفى للمنتج .
تونة مفتتة
خليط من جزئيات متماثلة من التونة المطبوخة ولا تحتوي على عجينة التونة وتمر من خلال منخل سعة فتحاته 7.12 مم بشرط ألا تكون متعجنة .
مراحل إنتاج التونة المعلبة
بعد ان يتم التعامل مع اسماك التونه بعد الاصتياد وعلى الشاطئ بطرق صحية وفي درجات حرارة مناسبة وخزانات حفظ نظيفة تلبي اشتراطات تداول ونقل وتخزين الاسماك الطازجة تبداء مراحل الانتاج كالتالي.
- عند وصول التونة المجمدة من المصائد الى مصنع المعالجة وبعد غسلها يتم وضعها في خزانات مياه كبيرة وذلك لتقليل فقدان الوزن الناتج عن الإفراط في الطهي.
- تبداء عملية الطهي بالبخار بعد التنظيف وازالة الرأس والزعانف والأحشاء والخياشيم (كنفايات صلبة بعد معالجة التونة تصل الى حوالي 70% )حيث ان الطهي المسبق الاولي يزيل الزيوت الزائدة ويسهل فصل شرائح اللحم عن بقية الاجزاء.
- بعد التبخير الاولي يبرد اللحم ويزال العظام منه وفصل الخاصرة عن العظام والجلد.
- يمر اللحم في خط الانتاج ويختلف حسب نوع لحم التونة المراد تجهيزه سواء شرائح او فتة الى اخر حسب الاشكال المطلوبة للمنتج النهائي ويجهز بالة التقطيع ثم يتم وضعه في العلب بواسطة آلة التعبئة.
- قبل غلق العبوات يمكن اضافة الملح او الماء او الزيت او التوابل الى العلبة وبعد ذلك يتم غلقها.
- تبداء عملية طبخ العلب بعد اغلاقها في درجة حرارة 121 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة للقضاء على الكائنات الحية الدقيقة الضارة دون التأثير على القيمة الغذائية للتونة.
- ثم يتم ترك العلب فترة من الزمن قبل طباعة الملصقات الايضاحية او يتم استكمال عملية التغليف بشكل مباشر.
لحم تونة مطبوخ - ماذا يجب أن تتوافر في التونة المعلبة ؟
- يكون المنتج محضرا من أحد أصناف التونة الطازجة أو المجمدة نظيفة وصـحية وسليمة وتتميز بتماسك الأنسجة وبريق العينين وخلو الجسم من المـواد المخاطيـة والجروح والكدمات وخاليا من لحم الاسماك الاخرى.
- يكون المنتج محتفظا بالطعم والرائحة المميزة لأصناف التونة المعلبة وخاليا من اي نكهة غير مرغوبة.
- أن يكون المنتج صالحا للاستهلاك الآدمي خاليا مـن المـواد الضـارة والشـوائب ومدلولات الفساد.
- لا يحتوى المنتج على أي جزء من أجزاء التونة خلاف عضلات اللحم .
- يجب أن يتم تصنيع المنتج وفقاً للاشتراطات والمعاير الخاصه بالقواعد العامه لشؤون صحه الغذاء.
- خالياً من الميكروبات الممرضة والضارة والسـموم الناتجـة عنها أو عن أي مصدر آخر يجعلها ضارة بالصحة وأن لا تزيـد البكتيريـا غيـر الممرضة على 100 خلية / غ .
- أن يكون المنتج خالياً من الأحياء الدقيقة القادرة على النمو في ظـروف التخـزين العادية.
- أن يكون الضغط داخل العبوة أقل من الضغط الجوي عند درجة حرارة الغرفة .
- لا تزيد نسبة الماء المنفصل داخل العبوة على 10 %من حجم الزيت عند اسـتخدام الزيت كوسط تعبئة.
- لا يزيد ملح الطعام (كلوريد الصوديوم) في وسط التبعئة على 2 %من الوزن الصافي لمحتويات العبوة.
- لا تزيد نسبة الزيت عند استخدامة كوسط تعبئة على 15 %مـن الـوزن الصـافي لمحتويات العبوة.
- لا يقل الوزن المصفى للحم التونة عن 70 %بالوزن من السعة المائية للعبـوة وأن يكون وسط التعبئة كاف لتغطية اللحم المعبأ.
- لا تزيد نسبة النتروجين الكلى المتطاير على 30 مغ لكل 100 غ من لحـم التونـة(الوزن المصفى).
- يجوز إضافة واحد أو أكثر من المواد التالية إلى وسط التعبئة :-( ملح الطعام- جلوتامات احادى الصوديوم نقية- توابل أو زيت توابل أو مسخلص توابل- مرق الخضر بحيث لا يزيد على 5 %من السعة المائية للعبوة - صلصة الطماطم(tomatoes) العادية أو كاتشب الطماطم- خل- بروتين متحلل- ثوم- بصل).
- يسمح باضافة المواد المثخنة : على أن لا تزيد كميتها على 60 غ/كغ مجتمعة أو منفردة وذلك فـي وسط التعبئة فقط :-( كربوكسي ميثيل الصوديوم - البكتينات - الآجار - كراجينان - صمغ الجوار- صمغ بذر الخروب - صمغ الكزانثان - صمغ تراجاكانث - أملاح حمض الألجينيك على شكل صوديوم أو بوتاسيوم أو كالسيوم - النشا المعدل (كيميائياً) ،عوامل محمضة( حمض الخليك - حمض الليمون - حمض اللاكتي)،منكهات طبيعيه(زيوت البهارات - مستخلصات البهارات- محاليل التدخين الطبيعية ومستخلصاتها).
- تاتي بعدت ألوان(الابيض ،الفاتح،القاتم،المخلوط والذي يحتوي على 20 %على الأقل من لحم التونة الأبيض أو الفاتح أما الباقي فيكون من لحم التونة القاتم .
- عند تعبئة المنتج على صورة تونة طبقات فإنه يجب ألا تزيد نسبة الأجزاء الحـره المنفردة أثناء عملية التعليب على 18 % من الوزن المصفى للمنتج .
- عند تعبئة لحم تونة ذي لون أبيض يجب أن يكون المنتج خالياً من اللحم قاتم اللون.
- عند تعبئة لحم تونة ذي لون فاتح ، فإن المنتج يجب أن يكون خالياً من لحـم قـاتم اللون.
- لا يزيد الرقم الهيدروجيني PH لمحتويات العبوة على 7.6 .
- لا تزيد نسبة اللحم الداكن على 5 %من الوزن المصفى عند التعبئة على شكل قطع صغيرة (تونة مفتتة) .
- أن لا يزيد تركيز الهستامين على 20 مغ/ 100 مغ في أي وحـدة مـن عينـات الفحص وأن لا يزيد على 10 مغ/ 100 مغ كمعـدل (متوسـط) لوحـدات العينـه المفحوصة.
- يتم تعبئة التونه المعلبه في احد وسط التعبئة التاليه(زيت الزيتون،أي من الزيوت الغذائية النباتية الاخرى أو مزيج منها بحيث لا يحتوي على زيت زيتون،ماء صالح للشرب،اي وسط تعبئة مناسب اخر).
- لاتزيد فترة الصلاحيه عن ٢٤ شهر للعبوات المعدنيه.
- ان يكون غير مخلوط بقطع مطبوخه من أجزاء الخنازير.
لحم تونة في زيت نباتي - البيانات الايضاحية الواجب توافرها على المنتج
- اسم المنتج .
- اسم الشركه المنتجه وعنوانه و(علامته التجارية إن وجدت )ويجوز كتابة اسم المستورد .
- الوزن الصافي والوزن المصفى بالوحدات الدولية .
- قائمة المكونات مرتبة تنازلياً حسب نسبها .
- نوع وسط التعبئة المستعمل وطريقة التعبئة فيما إذا كانت في صورة طبقات أو قطع أو شرائح أو مفتتة .
- طريقة التجهيز فيما إذا كانت مطبوخة أو غير مطبوخة (نيئة) .
- لون لحم سمك التونة المعلبة .
- تاريخ الإنتاج وتاريخ إنتهاء الصلاحية بالشهر والسنة وبطريقة غير رمزية .
- رقم الدفعة والتشغيلة .
- بلد المنشأ .
- البيانات التغذوية.