يعتبر الحليب المركز من منتجات الألبان ويستخدم بشكل كبير لتجهيز الوصفات واعداد اطباق الكيك والشوكولاته في المنزل كما يضاف في بعض الاحيان الى عصير الليمون والعصائر الأخرى .يستخدم اليمنيون الحليب المركز للشاي والذي يسمى بشاي الحليب.
مالفرق بين الحليب المكثف والحليب المبخر؟
- الحليب المبخر مثالي مع الاطباق الحلوة والمالحة ويوفر نكهة مركزة.
- يفضل استخدام الحليب المبخر لخلطة مع المعكرونة والجبن او مع الحلويات المعتمدة على الكاسترد.
- الحليب المكثف هو ابن عم الحليب المبخر لكن يحتوى على نسبة عالية من السكر أكثر من نسبة السكر في الحليب المبخر.
- يستخدم الحليب المكثف عندما تكون ناتج الوصف يراد به السماكة والكثافة للغاية وأهم وصفات الحلوى المناسب استخدام الحليب المكثف فيها حلوى الفدج والألواح ذات الطبقات والفطائر المجمدة .الحليب المكثف ليس صحيا على الاطلاق بينما الحليب المبخر صحي نسبيا أفضل من الحليب المكثف لاحتوائه على نسبة أقل من السكر.
- يختلف الحليب المكثف والحليب المبخر في الكثافة حيث الحليب المكثف أكثر كثافة من الحليب المبخر لتعرضه للحرارة أكثر زمنياً من الحليب المبخر.
ماهي بدائل الحليب المعلب
- لتقليد طعم وقوام الحليب المبخر ماعليك سوى غلي الحليب الطازج حتى يقل حجمه واستخدامه كبديل للحليب المركز.
- يمكن استخدام الحليب المبخر كبديل لمنتج الحليب المكثف في معظم الوصفات مع إضافة المزيد من السكر حيث ستحتاجي الى إضافة كوب من السكر الى كل كوب من الحليب المبخر وتسخين الخليط في قدر الى أن يذوب السكر.
انواع الحليب السائل المبخر(المركز)
يصنف الحليب السائل المبخر حسب نسبة دسم الحليب الى اربعة أنواع هي:-
1- الحليب المبخر كامل الدسم
الحليب المبخر كامل الدسم هو الحليب الناتج عن تركيز الحليـب الخـام بإزالـة بعض الماء منه عن طريق الحرارة أو أي معاملة أخرى تعطي منـتج لـه نفـس المكونات والصفات أو المصنع من الحليب المعاد تكوينه من الحليب المجفف كامل الدسم أو منزوع الدسم ومنتجات الحليب المجففة الأخرى ومنتجات دهن الحليـب ،وجعله متجانساً ثم تعقيمه بالحرارة.
2- الحليب المبخر منزوع الدسم
يعرف الحليب المبخر منزوع الدسم بانه الحليب الناتج عن تركيز الحليب منزوع الدسـم (الفرز) بإزالة بعض الماء منه عن طريق الحرارة أو أي معاملة أخرى تعطي منتج له نفس المكونات والصفات أو المصنع من الحليب المعـاد تكوينـه مـن الحليـب المجفف منزوع الدسم ومنتجات الحليب المجففة الأخرى وجعله متجانساً ثم تعقيمـه بالحرارة.
 |
| كيفية التعرف على جودة الحليب المركز |
3- الحليب المبخر قليل الدسم
الحليب المبخر قليل الدسم هو الحليب الناتج عن تركيز الحليب قليل الدسم بإزالـة بعض الماء منه عن طريق الحرارة أو أي معاملة أخرى تعطي منـتج لـه نفـس المكونات والصفات أو المصنع من الحليب المعاد تكوينه من الحليب المجفف كامل الدسم أو منزوع الدسم ومنتجات الحليب المجففة الأخرى ومنتجات دهن الحليـب ،وجعله متجانساً ثم تعقيمه بالحرارة.
4- الحليب المبخر عالي الدسم
الحليب المبخر عالي الدسم هو الحليب الناتج عن تركيز الحليب عالي الدسم بإزالة بعض الماء منه عن طريق الحرارة أو أي معاملة أخرى تعطي منـتج لـه نفـس المكونات والصفات أو المصنع من الحليب المعاد تكونه من الحليب المجفف كامـل الدسم أو منزوع الدسم ومنتجات الحليب المجففة الأخرى ومنتجات دهن الحليـب ،وجعله متجانساً ثم تعقيمه بالحرارة.
المواد المسموح اضافتها للحليب المبخر
يسمح باضافة المواد التاليه للحليب المبخر(حليب المضاف للشاي والعصائر المنزليه او المستخدم في المطاعم والبوفيات).
- مواد تصليب(كلوريد البوتاسيوم E508،كلوريد الكالسيوم E509 )بنسبة ٢ جرام/كيلو جرام.
- مثبتات(سترات الصوديوم E331،سترات البوتاسيوم E332،سترات الكالسيوم E333) بنسبة ٢ جرام/كيلو جرام.
- منظمات الحموضه(كوبونات الكالسيوم E170،فوسفات الصوديوم E339،فوسفات البوتاسيوم E340،فوسفات الكالسيوم E341،ثنائي الفوسفات E450،ثلاثي الفوسفات E451،عديد الفوسفات E452،كربونات الصوديوم E500،كربونات البوتاسيوم E501)بنسبة ٢ جرام لكل كيلو جرام.
- مغلظات القوام(الكارلجينان)بنسبة ١٥٠ ملغ/كغ.
- مستحلبات(ليسيثين E322)بنسبة لاتؤثر على الجوده.
اهم المتطلبات والاشتراطات في الحليب المبخر
- يكون خالياً تماماً من منتجات الخنزير ومشتقاتها .
- يكون ذا لون بين الأبيض والقشدي المائل للإصفرار وان تكون فترة الصلاحيه ١٢ شهر للعبوات المعدنيه و٦ اشهر للعبوات الكرتونيه المبطنه برقائق الالمونيوم .
- يكون ذا رائحة وطعم مقبولين وخالياً من التزنخ والطعم المحـروق والـروائح الغريبة ويسمح بوجود طعم الكارميل الخفيف والناتج طبيعياً عن معاملـة التبخيـرالحرارية .
- قوامه متجانساً خالٍ من القطع الصغيرة أو الخثرة أو الحبيبات الدهنيـة أوأية بلورات محسوسة .
- خالياً من الشوائب أو أي مواد غريبة.
- لا تقل نسبة البروتين في المواد الصلبة اللادهنية عن ٣٤% في جميع انواع الحليب المبخر.
- لا تقل نسبة الجزيئات الصلبة الحليبية عن(٢٠% ك/ك) في الحليب المبخر قليل الدسم او منزوع الدسم ولاتقل عن ٢٥% لكامل الدسم ولاتقل عن ٢٦.٥% لعالي الدسم.
- لا تقل نسبة الدهن عن ٧.٥ للحليب المبخر كامل الدسم ولاتزيد عن ١% للحليب المبخر منزوع الدسم وبين ١% الى ٧.٥% للحليب المبخر قليل الدسم ولاتقل عن ١٥% للحليب المبخر عالي الدسم.
- نقل وتخزين المنتج تكون في ظل ظروف مناسبة وبعيـداً عـن مـصادر التلـوث والحرارة وتكون المخازن جيدة التهوية وبحيث يكون التخزين عند درجة حرارة الغرفه ٢٥ درجه.
طريقة تصنيع الحليب المبخر
تمر عملية تصنيع الحليب المبخر بالخطوات التالية.
- التسخين : يسخن الحليب في الخزان المخصص لذلك لاعطاء استقرار حراري دون فقد اللزوجة سابقا كان يستخدم درجات حرارة 203 درجه فهرنهايت لمدة من 10 الى 15 دقيقة لكن الان يستخدم درجات حرارة عالية في زمن أقل لاعطاء افضل استقرار حراري دون فقد اللزوجة.
- التبخير:يتم غلي الحليب في نفس خزان الحليب الذي تم التسخين فيه في الخطوة السابقة حتى حتى الوصول الى التبخر المطلوب للمياه في الحليب.
- التجنيس: دفع الحليب بقوة تحت ضغط عالي يبلغ 2500 رطل عند درجة حرارة حوالي 130 فهرنهايت في فتحة ضيقة وبسرعة عالية تبلغ(100 -250 م/ثانيه) للمحافظة على توزيع الدهون وتحسين اللزوجة وتقليل الاستقرار الحراري نسبياً.
- اضافة المواد المثبته (stabilising):بعد التبريد السريع يضاف بيكربونات الصوديوم او سترات الصوديوم او الفوسفات.يمكن اضافة الفوسفات بمعدل 0.25% لزيادة الاستقرار الحراري.
- التعبئة:يعبأ الحليب بعد إجراء الخطوات السابقة في عبوات تم تعقيمها وفي هذه المرحلة يكون الاهتمام في منع حصول التلوث اثناء التعبئة، يتم تنظيف آلة التعبئة وتعقيمها بالكامل مباشرة بعد الاستخدام.
- التعقيم:يتم تعقيم العلب التي تم ملئها وغلقها عند درجة حرارة 240 درجة فهرنهايت لمدة عشرين دقيقة تقريبا.
- وضع البيانات التعريفية على المنتج وتغليفها وترتيبها في مخازن ليتم تسويقها.
البيانات الالزامي كتابتها على حليب الشاي
- اسم المنتج ونسبة الدهن ونسبة المواد الصلبه اللادهنيه.
- أن يوضح في مكان ظاهر عبارة : (لا يستخدم كغذاء كامل للأطفال الرضع).
- في حالة تصنيع المنتج من حليب معاد تكوينه ، يجب أن يتبع اسـم المنـتج بخـط واضح ونفس حجم الأحرف المستخدمة في كتابة اسم المنتج عبارة " مـصنع مـن حليب مجفف " أو غير ذلك طبقاً لنوع الحليب المستخدم .
- نوع الحيوان المنتج منه الحليب .
- يجب أن توضح نسبة البروتين .
- بلد المنشأ والماركه والشركه المنتجه وعنوانها.
- تاريخ الانتاج وتاريخ الانتهاء ورقم الدفعه.
- الحجم أو السعه بالوحدات الدوليه.