لون الكراميل من الالوان التي تستخدم في كثير من المجالات مثل صناعة الاغذية كالمشروبات ومستحضرات التجميل والمستحضرات الصيدلانية وهي تعتبر من المضافات غير الباعثة للقلق بشان مخاطرها على المستهلكين.
كثير ما نلاحظ استخدام الوان الكراميل كمضافات غذائية بانواعه (فئاتها)الاربعة (E150a,E150b,E150c,E150d) في الاغذية وذلك لغرض تلوين المنتج الغذائي نتيجة فقد اللون في احد مراحل الانتاج او لتعزيز النكهة والطعم .
ماهي الوان الكراميل؟
الوان الكراميل هي عبارة عن مواد تلوين للاغذية مكونة من خليط معقد من المركبات التي يتم إنتاجها عن طريق تسخين (المعالجة الحرارية) للكربوهيدرات تحت درجة حرارة معينه ،وفي ظروف معالجة كيميائية مضبوطه بعوامل محددة وفقا للجنة الفنية الأوروبية للكراميل (EUTECA)،الوان الكراميل مرخص باستخدامها كمضافات غذائية في الاتحاد الأوروبي والدول العربية والاسلامية وفي الولايات المتحدة الأمريكية.
 |
| سلامة ومخاطر e150 في الاغذية |
انواع مضاف الكراميل (E150)
ينقسم المضاف اللوني الكراميل الى اربعة اقسام او فئات لكل نوع منها طريقة في انتاجها ومقدار من حيث اضافتها الى الاغذية ومن حيث مقدار التعرض اليومي الآمن لها من قبل المستهلكين،واختلاف نتائج دراسات التقييم في بعضها.
الوان الكراميل (E150) وفق لاستخدام احدها ،والتي يمنع اضافة اي مضافات الى الاغذية مالم يكون لغرض مهم على سبيل المثال اذا تجنب استخدامها قد يتلف المنتج او يقلل من جودته او يفقد خواصه، قد تجدها مدونه كمضافات على بطاقة بيان المنتجات بالتسمية.
- الصنف الاول كراميل عادي (E150a)وهي نفس التسمية E150I ،الكراميل البسيط (plain caramel)،لون الكراميل 1 (caramel color i)،كراميل الكاوية (caustic caramel)، كراميل سبيرت (spirit caramel).
- الصنف الثاني كبريتيد الكراميل (E150b) لها المرادف E150II،كراميل الكبريتيد الكاوي (بالانجليزية: caustic sulphite caramel)،لون الكراميل 2.
- الصنف الثالث امونيا كراميل (E150c )وهي نفسها (E150III)،كراميل الامونيا (Ammonia Caramel)،لون الكراميل 3 (Caramel colour III)،كراميل ناتجة بالامونيا،كراميل بيكرز Bakers caramel،كراميل الحلوانين.
- الصنف الرابع كبريتات الامونيا كراميل (E150d) تسمى ايضا بالأسماء المرادفه (E150(IV،كراميل كبريتيت الامونيا،لون الكراميل IV،كراميل منتجه بالامونيا كبريتيت،الكراميل المقاوم للاحماض،كراميل للمشروب (beverage caramel)،كراميل المشروب الغازي.
تركيب الوان الكراميل E 150
هناك تشابه في المكونات الاساسية للون الكراميل E150 وتكون الاختلافات بينهم بنسب بسيطه في مكونات الشوائب الاخرى غير المذكوره ضمن المكونات ادناه او التي قد تنشأ اثناء المعالجة،عند اجراء تحليل الوزن الجزيئي لجزيئ من لون الكراميل IV ذات الوزن الجزيئي المنخفض اقل من 1000 جرام لكل مول ،تم تحديد خمسة من المكونات الرئيسية لها.
- سكريات ثنائية.
- جلوكوز.
- ١، ٦-انهيدروجلوكوز(1,anhydroglucose-6).
- حمض لافولينيك (laevulinic acid).
- ٥-هيدروكسي ميثيل-٢-فورفورال( 5-hydroxymethyl-2-furfural) ،اختصاره 5-HMF.
ان الوان الكراميل بطبيعة انتاجها بفعل الحرارة ووجود مجموعة واسعة من المواد الاولية والمواد المتفاعلة التي يمكن استخدامها في انتاج الوان الكراميل قد تؤدي الى اختلاف المنتجات النهائية (الوان الكراميل) بخصائص كيميائية وفيزيائية مختلفة ،ويمكن ان تغير في التركيب الكيميائي والخصائص الفيزيائية وتتكون مركبات جديده خصوصا مع وجود الامونيا.
وبهذا يكون المنتج النهائي مختلف في التركيب من شركه الى اخرى ويحتوى على شوائب مثل مادة الفوران وHMF-5 والاكريلاميد التي تعتبر سامه للجينات في بعض الحالات وامكانية السرطنة في حالات أخرى،كما قد يحتوى على معادن ثقيلة بنسب اكبر من 3 ملجرام من كل معدن من المعادن السامه(الرصاص-الزئبق-الكادميوم-الزرنيخ).
طريقة انتاج الكراميل
يتم انتاج كل انواع الكراميل بواسطة المعالجة الحرارية للكربوهيدرات (caramelisation of carbohydrate) ،وذلك بالتحكم في درجة الحرارة والضغط.
- الجلوكوز.
- الفركتوز.
- السكر المحول او شراب السكر(هو محلى سائل مصنوع من حبيبات سكر المائدة والماء).
الأحماض التي يمكن استخدامها هي احماض الستريك واحماض الكبريتيك ذات الدرجة الغذائية،كما يمكن استخدام احماض الفوسفوريك او احماض الكربونيك،القلويات المستخدمه هي احد هيدروكسيدات (الامونيوم،الصوديوم،البوتاسيوم،الكالسيوم)او مخاليطها.
الاملاح التي يمكن استخدامها في تصنيع الوان الكراميل هي الكربونات،كربونات الهيدروجين، الكبريتات،فوسفات (الامونيوم او الصوديوم او البوتاسيوم او الكالسيوم).
السلامة والمخاطر في الوان الكراميل
تتمثل احد المخاطر من حيث السمية في الوان الكراميل E150c وE150d هي وجود المركب 4-ميثيل اميدازول في لون الكراميل E150C ولون الكراميل E150d ،ووجود المركب (2-اسيتيل-4-رباعي هيدروكسيل-بيوتيل اميدازول) في لون الكراميل E150c فقط وكذلك وجود مركب الفوران furan المسرطن في تلك الالوان.
لون الكراميل E150a
في التقيمات السابقة من العام 1969 الى العام 1989 لم يتم تحديد نسبة ADI للون الكراميل العادي باعتباره مكون طبيعي للنظام الغذائي.
لون الكراميل E150b
في العام 1990 وجدت اللجنة العلمية الأوروبية للاغذية ان تركيب E150b يقع وسط مابين تركيب لون الكراميل العادي E150a وبين لون الكراميل من الدرجة الرابعة E150d وحددت ADI بالقيمة 200 ملجرام لكل كيلو جرام من الجسم لكل يوم والتي هي الكمية المحددة للون الكراميل من الدرجة الرابعة.
في العام 2001 حددت لجنة JECFA المعنية بتقييم المضافات والمشكلة من منظمة الصحة العالمية ومنظمة الاغذية والزراعة قيمة ADI بالمقدار 160 ملجرام/لكل كغم من وزن الجسم كل يوم بناء على مستوى التاثير غير الضار الذي قدره 16 جرام/كغ في الدراسة على الفئران التي استمرت 90 يوماً.
لون الكراميل E150C
في التقييمات ماقبل العام 1997 كانت قيمة ADI للمضاف كراميل الامونيا الدرجة الثالثة هي 200 ملجرام لكل كيلو جرام من وزن الجسم لكل يوم.
استمرت هذه القيمة ثابته مع التقييمات بعد العام 2000 بشرط ان لا تزيد قيمة المركب (2-اسيتيل-4-رباعي هيدروكسيل-بيوتيل اميدازول) والذي اختصاره THI عن 10 ملجرام/كيلو جرام من لون الكراميل E150C. كون هذا المركب من المركبات السامة والمسرطنه.
لون الكراميل E150d
بين العام 1975 والعام 1983 تم تحديد مقدار ال ADI بالقيمة 100 ملجرام لكل كيلو جرام من وزن الجسم لكل يوم لهذا المضاف اللوني.
خلاصة الدراسات انه لا يوجد اي دليل على تسبب الكراميل E150a وE150b بالسمية الجنية او السرطان ،الا ان الدراسات التي اجريت للكراميل e150c و الكراميل e150d تظهر بعض التأثيرات على الطحال والخلايا اليمفاوية لكن لايوجد مايدعو للقلق من حيث السرطنه للمضاف E150C وE150d.