قام هنود الانكا بيروز باول زراعة للبطاط في العام 200 قبل الميلاد.جلب الغزاة الاسبان البطاطس الى أوروبا.
تحتل البطاطس المرتبة الرابعة في قائمة المواد الغذائية الاساسية في العالم بعد القمح والذرة و الأرز. احد الطرق المفضلة لتناول البطاطس لدينا رقائق البطاطس المقلية.
 |
| رقائق البطاطس والاثار الصحية |
في 24 اغسطس عام 1853م تم إبتكار رقائق بطاطس بواسطة طاهِ امريكي الأصل يدعى جورج كروم في نيويورك نتيجة شكوى من احد الزبان من ان البطاطا المقلية كانت كبيره جدرا لذا قام بتقطيعها الى رقائق صغيره .
في عام 1860م افتتح الشيف كروم مطعمه الخاص وانتشر بعدها في أيرلندا وبريطانيا باشكال مختلفة من الرقائق ومختلفة النكهة.
يتم انتاج 12.24 كغ من رقائق البطاطس المقلية من 45.35 كغ من البطاطا الطازجه وتكون هذه البطاط المستخدمه للغرض الصناعي زٌرعة خصيصا لهذا الغرض.
تقدر قيمة الاستهلاك السنوي في الولايات المتحدة الأمريكية فقط من رقائق البطاطس حوالي 7 مليارات دولار.
تعريف شرائح البطاطس المقلية
رقائق البطاطس عبارة عن شرائح بطاطس رفيعة ( أقل من 2مم)يتم قليها عند درجة حرارة حوالي 120 درجه مئويه لازالة الرطوبة وتقليل نسبة الماء الى 0.2 مع ارتفاع محتوى الزيت الى 30-40%.
تعريف اخرى هي عبارة عن وجبة خفيفة مقلية غنية بالدهون وتحتوى على نسبة عالية من الزيت النباتي.
من اكبر دولة تستهلك رقائق البطاطس في العالم؟
أكبر دولة تستهلك رقائق البطاطس المقلية في العالم بريطانيا.
ما اول علامة تجارية من رقائق بطاطس مقلية؟
اول علامة تجارية من رقائق البطاطس المقلية هي ماركة "kettle".
هل رقائق البطاطس صحية؟
تعتبر رقائق البطاطس غير صحية لانها غنية بالدهون والملح والسعرات الحرارية وليس لها اي فوائد صحية باستثناء توليد الطاقة ولا تحتوى على نسب جيده من الفيتامينات و المعادن و الالياف وتٌعّرض الانسان لتناول مادة الاكريلاميد منها.
ماهو الاكريلاميد ؟
الاكريلاميد acrylamide هو مركب كيمائي له الصيغة الكيميائية C3H5NO ويعتبر مونمر فينيل عالي الذوبان في الماء ينتج نتيجة تفاعل السكريات مع الحمض الاميني الاسبراجين بفعل الحرارة.
يمكن انتاجه بمستويات عالية في الأطعمة الغنية بالكربوهيدرات والاسبراجين.
ما درجة الحرارة التي يبدا فيها تكون الاكريلاميد في رقائق الشبس؟
يبدا تكون الاكريلاميد في الاطعمة وبالاخص رقائق البطاط المقلي عند درجة الحرارة فوق 100 درجة مئوية
هل رقائق البطاطس تحتوى على مادة الاكريلاميد؟
اثبتت الدراسات ان تعرض الاطعمة لدرجات حرارة عالية أثناء الطهي مثل القلي لرقائق البطاطس يؤدي الى تكوين مادة الاكريلاميد.
ماخطر مادة الاكريلاميد في رقائق البطاطس على الصحة؟
تحتوى بعض الاطعمة المصنعة المنتشرة على كميات صغيرة من مادة الاكريلاميد السامة .
أظهرت الدراسات ان مادة الاكريلاميد الكيميائية المتكونة أثناء القلي للاغذية قد تلعب دورا ثانويا في بعض انواع الامراض.
كونها ماده كيميائية لها مخاطر على الصحة والتي أكدته اللجنة الدولية الخاصة بالسموم والسمية البيئية من حيث الامراض مثل التسمم العصبي(الاعتلال العصبي الفوري) والتسمم الجيني والسمية الانجابية.
تم تصنيف الاكريلاميد على انه ماده مسرطنة محتملة للانسان من قبل الوكالة الدولية لابحاث السرطان IARC .
ارتفع تناول مادة الاكريلاميد في النظام الغذائي من الاطعمة النشوية المخبوزة او المقلية الى مايقارب 40 ميكروغرام لكل شخص في اليوم نتيجة التفاعل بين بعض السكريات والحمض الاميني الحر الاسبراجين (asparagine acid).
لكن امكانية معالجة هذه الماده أثناء القلي او بواسطة معالجات لنبات درنات البطاطا الطازجة وتحويلها الى نباتات معالجه متحولة تحتوى على نسب من الاكريلاميد اقل 20 مره من ما تحتوية رقائق البطاطا المقلية المنتجة من البطاط العادي .
لكن هذه المحاولات وغيرها من خفض نسبة الاكريلاميد في الاطعمة اما غير قابلة للتطبيق على نطاق واسع او تؤثر سلباً على الغذاء من حيث اللون والطعم والملمس.
الوقاية من أثار مادة الاكريلاميد في الاغذية المقلية
تبدا مرحلة السيطرة على الاكريلاميد بان يقوم المزارعين بحصاد البطاطس الناضجة بشكل كامل لان البطاط ماقبل النضج يحتوى على مستويات عالية من السكر مقارنة بالبطاطا الناضجة كلياً وكلما زاد تركيز السكر زاد تكون مادة الاكريلاميد اثناء القلي.
طهي رقائق البطاطس في درجات حرارة عالية يؤدي الى زيادة مستويات مادة الاكريلاميد والعلاقة طردية بين الاكريلاميد ودرجة حرارة الطهي.
لذا للوقاية ولو نسبيا من مادة الاكريلاميد في الاغذية يجب عدم طهيها عند درجات الحرارة المرتفعه.
هناك طرق لازالة السموم وتخفيف مادة الاكريلاميد في رقائق البطاطس المقلية المصنعه او المعده منزلياً منها.
- تقشير الغلاف الخارجي للبطاطا تساعد على تقليل مادة الاكريلاميد كون مستويات السكر يكون اعلاء في القشرة الذي يتفاعل مع الاسبراجين لانتاج الاكريلاميد وكلما قلت السكريات قل معها الاكريلاميد.
- غسل رقائق البطاطس او نقعها قبل القلي لفتره بسيطه قد يساعد في تقليل مادة الاكريلاميد .
- التقطيع الى اشكال ذات مساحة سطح اقل نسبة الى الحجم قد يساعد في تقليل مادة الاكريلاميد.
- عادة مايكون تكون مادة الاكريلاميد في الطبقة السطحية او قشرة الاطعمة من نسبته في الداخل فكلما قل السطح قل الحجم ومعها يقل مادة الاكريلاميد المتشكلة.
- من افضل الطرق لتقليل تأثير مادة الاكريلاميد في البطاطس هو سلقها قبل القلي لانه يكوَّن طبقه من النشا تمنع زيادة امتصاص الزيت ويزيل السلق السكريات المختزلة والاسبراجين من سطح البطاطس مما يقلل من مادة الاكريلاميد في البطاطس المقلية المصنعه وهذا ماتنتهجه الشركات المنتجة لتقليل هذه الماده.
- خفض درجة حرارة القلي سواء في المنزل او المطعم او اثناء التصنيع.
- تقليل زمن الطهي ماأمكن لتجنب اثار تكون الاكريلاميد.
هل تناول رقائق البطاطس يسبب السمنه؟
ان المشكلة الاساسية في البطاطس المقلية هي محتواها العالي من الدهون وهذا يؤدي الى ارتفاع معدل الاصابة بالسمنة وارتفاع ضغط الدم مع ارتفاع نسبة الكوليسترول.
ماهي المنتجات التي نتعرض لمادة الاكريلاميد منها؟
تمثل البطاطس المقلية ومنتجات المخابز والمخبوزات والقهوة والشاي والمعجنات والبسكويت ومنتجات الحبوب المصنعة مابين 20% الى 50% من نسبة مادة الاكريلاميد التي يتعرض لها الانسان بشكل يومي.
كذلك ايضا يمكن التعرض لها من حبوب الافطار الكورنفلكس والفشار و الفول السوداني المحمص وناجتس الدجاج و الهمبرجر .
بينما الاغذية التي تتعرض للحرارة لكنها في اسفل نطاق التعرض البشري لمركب الاكريلاميد هي الحليب والاسماك واللحوم.
ماهي الفئة الاكثر عرضة للاكريلاميد؟
الاطفال هم اكثر الفئات تعرضا للاكريلاميد من اي فئة اخرى كونهم يتناولوا الشبس و منتفخات الذرة والمقرمشات وكذا رقائق الشبس المطبوخ في المنزل وهي من اكثر الأغذية المحتوية على الاكريلاميد.
كم مقدار الجرعة المميته من مادة الاكريلاميد؟
حدد منظمة الصحة العالمية الجرعة المميته التي اذا تعرض لها الانسان تؤدي الى الوفاة هي 150ملغم/كيلوجرام من وزن الجسم.
ما مقدار الجرعة الامنه من الاكريلاميد على الانسان؟
الجرعة التي عندها لايوجد تأثير ضار على الصحة حسب منظمة الصحة العالمية هي 0.5ملغم/كيلوجرام من وزن الجسم.
الجودة في شرائح البطاطس المقلية
تتمثل الجودة في رقائق البطاطس المقلية في .
- ان لايكون هناك اي تغيير في الطعم .
- ان يكون معبأة تحت غاز خامل او في جو من النيتروجين.
- تكون قادرة العبوة ان تحفظه من التلوث لفترة زمنية اطول.
- لاتزيد فترة صلاحية شرائح البطاطس المقلية عن 6 اشهر في عبوات بلاستيكية و9 اشهر للاكياس من رقائق الالمونيوم او عبوات مناسبه، أما فترة صلاحية شرائح البطاطس المقلية او نصف المقلية المجمدة في أكياس من البلاستيك 18 شهر.
يكتب على بطاقة بيان شرائح البطاطس.
- اسم المنتج .
- الشركة المنتجة وعنوانها.
- الماركة.
- تاريخ الانتاج.
- الانتهاء.
- رقم الدفعه.
- المكونات.
- الوزن .
- البيانات التغذوية.